Kiełbasa krucha z dzika

[jacekw21]

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

- pierwsza klasa 2,9 kg / 16 mm

-druga klasa 1,6 kg / 10 mm

-boczek 0,8 kg / 8 mm

-podgardle 1,4 kg / delikatnie zmrożone 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 17g/kg

-pieprz czarny 4g/kg

-mieszanka przypraw do dziczyzny RUNO 3g/kg

-woda 12%

-czosnek 5g/kg

-jelita osobiście wykorzystałem wieprzowe i około metra wołowych.

 

WYKONANIE 

Mięso jakie miałem było wcześniej zamrożone po powolnym rozmrożeniu w lodówce mięso kroimy w kostkę paski takie, aby nam weszły do maszynki około 3 cm. Peklujemy zalecaną dawką i wstawiamy do lodówki na 2-4 dni. Po tym czasie całe mięso mielimy, ale podgardle najpierw musimy troszkę przymrozić. Do wody najpierw dodajemy wyciśnięty czosnek wlewamy do mięsa i stopniowo dajemy wszystkie przyprawy podczas mieszania. Mieszamy dokładnie i intensywnie mieszamy wyrabiamy masę mięsna, aby wszystko bardzo się kleiło. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia w pokojowej temp. na około 1 godz. następnie osuszamy w wędzarni dobrze wygrzanej i suchej. Osuszamy przy dużym ruchu powietrza z jak najmniejsza ilością dymu najlepiej na samym żarze temp. 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż kiełbasa będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Od tego momentu możemy zacząć właściwe wędzenie . Wędziłem w temp. 55-65 stopni przez około 2 godz. Gdy kiełbasa ostygła to większą część kiełbasy parzyłem w wodzie 80 st. do 72 stopni w środku następnie zahartowałem ją w zimnej wodzie około 15 min. Resztę kiełbasy zrobiłem podpiekaną w wędzarni w temp 80-90 st. do 72 w środku kiełbasy. Kiełbasa wyszła bardzo smaczna, konsystencja jest krucha bardziej luźna niż zwarta. Polecam.

Ps Cztery ostatnie zdjęcia kiełbasy wędzonej to kiełbasa podpiekana.

 

[wróbel75]

Po pierwszych dwóch fotkach niemal poczułem zapach tej kiełbasy 👏

[jacekw21]

2 minuty temu, wróbel75 napisał(a):

Po pierwszych dwóch fotkach niemal poczułem zapach tej kiełbasy 👏

Powiem tak wyszła smaczna 

[wróbel75]

Domyślam się. Jak smakuje tak jak wygląda, to musi być sztos 👍

[jacekw21]

3 minuty temu, wróbel75 napisał(a):

to musi być sztos 👍

dzięki 

[Wirus]

Czy mięso było tylko z dzika czy jakiś dodatek innego ?

[jacekw21]

50 minut temu, Wirus napisał(a):

Czy mięso było tylko z dzika czy jakiś dodatek innego ?

Tylko dzik jak by było coś innego bym napissł

[siwydymek]

Przy pierwszej "dostawie" mięsa dziczego planuję wykonać podobną kiełbasę, ale klasę I chciałbym tym razem nie mielić, a pokroić nożem na większe kawałki (jak do "palcówki"). Czy robiłeś kiedyś taką i jak trudne (łatwe) może to być do pogryzienia?

Edytowane 2 Listopada 2023 przez siwydymek
usunięcie błędów stylistycznych

[jacekw21]

21 minut temu, siwydymek napisał(a):

Przy pierwszej "dostawie" mięsa dziczego planuję wykonać podobną kiełbasę, ale klasę I chciałbym tym razem nie mielić, a pokroić nożem na większe kawałki (jak do "palcówki"). Czy robiłeś kiedyś taką i jak trudne (łatwe) może to być do pogryzienia?

Nie robiłem krojonej z dzika może być problem z związaniem tych kawałków podczas krojenia może się rozpadać chyba że się nie będzie kroić tylko gryść😉

[siwydymek]

Dobrym klejem są golonki, policzki i inne ścięgniste okrawki z mięsa dzika zmielone na sitku "2,5" (już to z dobrym skutkiem wypróbowałem).

W każdym razie kiełbasa piękna - do pozazdroszczenia 😊

Edytowane 2 Listopada 2023 przez siwydymek

[EAnna]

12 godzin temu, siwydymek napisał(a):

chciałbym tym razem nie mielić, a pokroić nożem na większe kawałki (jak do "palcówki"). Czy robiłeś kiedyś taką i jak trudne (łatwe) może to być do pogryzienia?

Jeżeli pokroisz jedynkę z szynki to nie będzie problemu z gryzieniem.

Ostatnio kroiłam ok. 35% składu kiełbasy kanapkowej z jeleniny.

Jednak użyłam masy wiążącej z golonek a całość została dobrze wymieszana maszyną.

Nic się nie rozpada.

(Ale to nie ten temat )

[jacekw21]

10 godzin temu, siwydymek napisał(a):

Dobrym klejem są golonki, policzki i inne ścięgniste okrawki z mięsa dzika zmielone na sitku "2,5" (już to z dobrym skutkiem wypróbowałem).

W każdym razie kiełbasa piękna - do pozazdroszczenia 😊

Ja nie miałem żadnego kleju dzikiego więc zrobiłem z tego co miałem a wp nie chciałem dawać to miało być 100% dzikie 

[siwydymek]

6 godzin temu, jacekw21 napisał(a):

Ja nie miałem żadnego kleju dzikiego więc zrobiłem z tego co miałem a wp nie chciałem dawać to miało być 100% dzikie 

Rozumiem - miałeś to co kupiłeś. Ja zawsze mam (jako myśliwy) dzika kompletnego ☺️

[chudziak]

Kiełbasy gratuluję , wygląda smakowicie 😋 Tylko  u nas z tym podgardlem słabo przynajmniej u tych dzików które bierzemy na użytek własny i zwykle posiłkuje się tłuszczem wieprzowym .

[jacekw21]

22 godziny temu, siwydymek napisał(a):

Rozumiem - miałeś to co kupiłeś. Ja zawsze mam (jako myśliwy) dzika kompletnego ☺️

Ja dostałem nie kupowałem jak bym kupował to troszkę inaczej 

[jacekw21]

21 godzin temu, chudziak napisał(a):

Kiełbasy gratuluję , wygląda smakowicie 😋 Tylko  u nas z tym podgardlem słabo przynajmniej u tych dzików które bierzemy na użytek własny i zwykle posiłkuje się tłuszczem wieprzowym .

Ja dałem bo dostałem jak bym sam kupował nie kupiłbym kupiłbym więcej boczku podgardle dzikie jest klopotliwe

[EAnna]

2 godziny temu, jacekw21 napisał(a):

podgardle dzikie jest klopotliwe

I tak miałeś szczęście, że dzik miał w miarę twardy tłuszcz.

U tzw. "kukurydzianych" dzików tłuszcz bywa jak smalec a raczej smalec z oliwą.

 

[jacekw21]

9 godzin temu, EAnna napisał(a):

I tak miałeś szczęście, że dzik miał w miarę twardy tłuszcz.

U tzw. "kukurydzianych" dzików tłuszcz bywa jak smalec a raczej smalec z oliwą.

 

Boczek był fajny podgardle przelewało się przez palce ale jak przymroziło się jakoś to wyszło osobiście nie polecam dzikiego podgardla raz ze konsystencja dwa gruczoły jest dużo i też drobnych chodz  kolega stwierdził ze i tak fajne mi się trafiło bo mówi ze z reguły to wszystko idzie do utylizacji