Stumm190 Opublikowano 3 Listopada 2023 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 3 Listopada 2023 Mam do Pana kilka pytań dotyczących wędlin dojrzewajacych Do tej pory mam doświadczenie w wytwarzaniu wędlin wędzonych peklowanych solance z soli i nitrytu. Ze względu na wytarzanie się nitrozoamin podczas późniejszej obróbki termicznej takich wędlin (zwłaszcza smażonego boczku), zastanawiam się nad wędlin dojrzewających wg włoskich receptur – mam tu na myśli pancette, quanciale czy szynkę prosciutto. 1. Oglądając filmy wielu twórców na youtube , zauważyłem ze w celu wyciagnięcia wody z mięsa stosuje się peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku. Są to warunki beztlenowe idealne do powstania i rozmnazania bakterii jadu kiełbasianego. Czy zatem można stosować takie rozwiązanie? 2. Drugim zadaniem peklowania przy użyciu nitrytu lub saletry potasowej jest zabicie ewentualnego pasożyta jakim jest gronkowiec złocisty, tasiemiec uzbrojony i włosień. Czy peklowanie w samej soli też poradzi sobie z takim pasożytem? Wymienione wędliny dojrzewające są często spożywane na surowo – co w przypadku wieprzowiny jest niewskazane. Czy zatem sama sól i proces dojrzewania radzi sobie z ewentualnymi pasożytami w mięsie? 3. Najważniejsze pytanie: czy istnieją warunki, po spełnieniu których ma się 100% pewność że wytworzona wędlina dojrzewająca nie jest groźna dla ludzkiego organizmu? 4. Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę z której dowiem się więcej na temat tego, jakie warunki należy zapewnić aby mieć pewność, ze wędliny są bezpieczne. 5. W przypadku boczku pancette, obawiam się ze może mi brakować smaku wedzenia. Czy lekkie zimne podwędzenie może w jakiś sposób źle wpłynąć na późniejszy okres dojrzewania? Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wróbel75 Opublikowano 4 Listopada 2023 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 4 Listopada 2023 Z tych wszystkich pytań odpowiem Ci na dwa: 16 godzin temu, Stumm190 napisał(a): 1. Oglądając filmy wielu twórców na youtube , zauważyłem ze w celu wyciagnięcia wody z mięsa stosuje się peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku. Są to warunki beztlenowe idealne do powstania i rozmnazania bakterii jadu kiełbasianego. Czy zatem można stosować takie rozwiązanie? Pytaj twórców na yotube 16 godzin temu, Stumm190 napisał(a): 4. Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę z której dowiem się więcej na temat tego, jakie warunki należy zapewnić aby mieć pewność, ze wędliny są bezpieczne. A jeżeli naprawdę chcesz zgłębić temat. To zacznij tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/89-wędliny-dojrzewające/ I zapomnij co widziałeś/słyszałeś na YT na ten temat Cytuj Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacieM.RejPopieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/#findComment-874637 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 4 Listopada 2023 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 4 Listopada 2023 16 godzin temu, Stumm190 napisał(a): peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku. To nie jest peklowanie tylko solenie, chyba ,że sól zawiera w sobie nitryt lub dodatek saletry to wtedy mówimy o peklowaniu. 16 godzin temu, Stumm190 napisał(a): Czy peklowanie w samej soli też poradzi sobie z takim pasożytem? Sól zabezpiecza wyrób bakteriostatycznie . Peklosól zabezpiecza bakteriologicznie. 16 godzin temu, Stumm190 napisał(a): Czy lekkie zimne podwędzenie może w jakiś sposób źle wpłynąć na późniejszy okres dojrzewania? Można i surowy i podwędzany. Do wędlin dojrzewających polecana jest mieszanka soli z saletrą. Obecnie robię wędliny dojrzewające w warunkach domowych używając soli morskiej otoczkowanej z 0,6 % - towym dodatkiem nitrytu a nie samej soli . Robię tak ze względów bezpieczeństwa, ale na początku mojej przygody z tego rodzaju wędlinami też używałem samej soli. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page/2/ Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/#findComment-874648 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 4 Listopada 2023 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 4 Listopada 2023 17 godzin temu, Stumm190 napisał(a): Drugim zadaniem peklowania przy użyciu nitrytu lub saletry potasowej jest zabicie ewentualnego pasożyta jakim jest gronkowiec złocisty, tasiemiec uzbrojony i włosień. Czy peklowanie w samej soli też poradzi sobie z takim pasożytem? Wymienione wędliny dojrzewające są często spożywane na surowo – co w przypadku wieprzowiny jest niewskazane. Czy zatem sama sól i proces dojrzewania radzi sobie z ewentualnymi pasożytami w mięsie? Ciekawe, skąd mięso zainfekowane powyżej wymienionymi pasożytami? Mięso tak zainfekowane = bacutil. 😎 17 godzin temu, Stumm190 napisał(a): Oglądając filmy wielu twórców na youtube , Z tymi filmami na YT lepiej dać sobie spokój. 😎 17 godzin temu, Stumm190 napisał(a): Najważniejsze pytanie: czy istnieją warunki, po spełnieniu których ma się 100% pewność że wytworzona wędlina dojrzewająca nie jest groźna dla ludzkiego organizmu? Istnieją, istnieją, wszyscy robią, wszyscy żyją. 😎 17 godzin temu, Stumm190 napisał(a): W przypadku boczku pancette, obawiam się ze może mi brakować smaku wedzenia Smak nadają przyprawy i dojrzewanie... 😎 17 godzin temu, Stumm190 napisał(a): Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę Jakiejś lepiej nie czytać, lepiej podręczniki - technologia przetwórstwa mięsa . 😎 Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/#findComment-874657 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.