Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Mam do Pana kilka pytań dotyczących wędlin dojrzewajacych

Do tej pory mam doświadczenie w wytwarzaniu wędlin wędzonych peklowanych solance z soli i nitrytu. Ze względu na wytarzanie się nitrozoamin podczas późniejszej obróbki termicznej takich wędlin (zwłaszcza smażonego boczku), zastanawiam się nad wędlin dojrzewających wg włoskich receptur – mam tu na myśli pancette, quanciale czy szynkę prosciutto.

1.       Oglądając filmy wielu twórców na youtube , zauważyłem ze w celu wyciagnięcia wody z mięsa stosuje się peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku. Są to warunki beztlenowe idealne do powstania i rozmnazania bakterii jadu kiełbasianego. Czy zatem można stosować takie rozwiązanie?

 

2.       Drugim zadaniem peklowania przy użyciu nitrytu lub saletry potasowej jest zabicie ewentualnego pasożyta jakim jest gronkowiec złocisty, tasiemiec uzbrojony i włosień. Czy peklowanie w samej soli  też poradzi sobie z takim pasożytem? Wymienione wędliny dojrzewające są często spożywane na surowo – co w przypadku wieprzowiny jest niewskazane. Czy zatem sama sól i proces dojrzewania radzi sobie z ewentualnymi pasożytami w mięsie?

 

3.       Najważniejsze pytanie: czy istnieją warunki, po spełnieniu których ma się 100% pewność  że wytworzona wędlina dojrzewająca nie jest groźna dla ludzkiego organizmu?

 

4.       Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę z której dowiem się więcej na temat tego, jakie warunki należy zapewnić aby mieć pewność, ze wędliny są bezpieczne.

 

5.       W przypadku boczku pancette, obawiam się ze może mi brakować smaku wedzenia. Czy lekkie zimne podwędzenie może w jakiś sposób źle wpłynąć na późniejszy okres dojrzewania?

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/
Udostępnij na innych stronach

Z tych wszystkich pytań odpowiem Ci na dwa:

16 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

1.       Oglądając filmy wielu twórców na youtube , zauważyłem ze w celu wyciagnięcia wody z mięsa stosuje się peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku. Są to warunki beztlenowe idealne do powstania i rozmnazania bakterii jadu kiełbasianego. Czy zatem można stosować takie rozwiązanie?

Pytaj twórców na yotube

 

 

16 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

4.       Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę z której dowiem się więcej na temat tego, jakie warunki należy zapewnić aby mieć pewność, ze wędliny są bezpieczne.

A jeżeli naprawdę chcesz zgłębić temat. To zacznij tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/89-wędliny-dojrzewające/

I zapomnij co widziałeś/słyszałeś na YT na ten temat

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/#findComment-874637
Udostępnij na innych stronach

16 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku.

To nie jest peklowanie tylko solenie, chyba ,że sól zawiera w sobie nitryt lub dodatek saletry to wtedy mówimy o peklowaniu.

 

16 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

Czy peklowanie w samej soli  też poradzi sobie z takim pasożytem?

Sól zabezpiecza wyrób bakteriostatycznie . Peklosól zabezpiecza bakteriologicznie.

 

16 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

Czy lekkie zimne podwędzenie może w jakiś sposób źle wpłynąć na późniejszy okres dojrzewania?

Można i surowy i podwędzany.

 

Do wędlin dojrzewających polecana jest mieszanka soli z saletrą. Obecnie  robię  wędliny dojrzewające w warunkach domowych używając soli morskiej otoczkowanej z 0,6 % - towym dodatkiem nitrytu a nie samej soli . Robię tak ze względów bezpieczeństwa, ale na początku mojej przygody z tego rodzaju wędlinami też używałem samej soli.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page/2/

 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/#findComment-874648
Udostępnij na innych stronach

17 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

   Drugim zadaniem peklowania przy użyciu nitrytu lub saletry potasowej jest zabicie ewentualnego pasożyta jakim jest gronkowiec złocisty, tasiemiec uzbrojony i włosień. Czy peklowanie w samej soli  też poradzi sobie z takim pasożytem? Wymienione wędliny dojrzewające są często spożywane na surowo – co w przypadku wieprzowiny jest niewskazane. Czy zatem sama sól i proces dojrzewania radzi sobie z ewentualnymi pasożytami w mięsie?

 

 

Ciekawe, skąd mięso zainfekowane powyżej wymienionymi pasożytami? Mięso tak zainfekowane = bacutil.  😎

17 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

 Oglądając filmy wielu twórców na youtube ,

Z tymi filmami na YT lepiej dać sobie spokój. 😎

 

17 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

  Najważniejsze pytanie: czy istnieją warunki, po spełnieniu których ma się 100% pewność  że wytworzona wędlina dojrzewająca nie jest groźna dla ludzkiego organizmu?

Istnieją, istnieją, wszyscy robią, wszyscy żyją. 😎

 

17 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

W przypadku boczku pancette, obawiam się ze może mi brakować smaku wedzenia

Smak nadają przyprawy i dojrzewanie...  😎

 

17 godzin temu, Stumm190 napisał(a):

 Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę

Jakiejś lepiej nie czytać, lepiej podręczniki - technologia przetwórstwa mięsa . 😎

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20285-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pro%C5%9Bba-o-kilka-porad/#findComment-874657
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.