Kolor peklowanego boczku

[Goalabek93]

Witam forumowiczów, jako że od kilku miesięcy mam zajawkę na robienie domowych wyrobów, już wiele mięsa wieprzowego, drobiu przerobiłem, ale pierwszy raz mi się przydarzyło przebarwione mięso podczas peklowania i nie jestem pewny czy się nie psuje. Nie wiem co o nim sądzić. Kawał boczku 3.3kg natarłem peklosolą wymieszaną 50/50 ze zwykłą solą kuchenną w proporcji 17g/kg mięsa do tego przyprawy, umieściłem go w garnku pod przykrywką w lodówce o temp 5 stopni. Pekluje się od niedzieli wieczór, codziennie obracam mięso w naczyniu, i te przebarwienia cały czas występują w miejscu styku mięsa. MIęso niby pachnie normalnie, mi się wydaje że trochę wyczuwam kwaśny zapach, ale żona mówi że nic nie wyczuwa. Jutro wieczorem mam zamiar robić boczek rolowany, parzony w jelicie, ale nie wiem czy coś z tego będzie. Wstawiam zdjęcie i proszę o radę

[Staszek.S]

17g/kg to bardzo mała dawka peklosoli, a biorąc pod uwagę że jeszcze ją obniżyłeś o połowę mieszając ze zwykłą solą...Ja bym się bał.

Po co takie eksperymenty z obniżaniem ilości peklosoli? Czy jest sens taki piękny kawał mięsa ryzykować dla obniżenia nitrytu z pół procenta do ćwierci?

Moim zdaniem nie. Ktoś się pewnie zaraz wypowie mądrzejszy ale wg mnie albo to mięso się utleniło na powierzchni albo zaczęło się psuć... A z ciekawości - dlaczego na sucho a nie w solance?

[arkadiusz]

Moim skromnym zdaniem powodem zmiany koloru jest dodanie tych przypraw czyli ziela i listka.Swoją drogą  błędem jest rozcieńczanie poklosoli solą i dawka nie jest zbyt wysoka , ale to nie jest powodem zmiany koloru.Rolowany boczek nie potrzebuje jelita.Wystarczy go zrolować, zawiązać lub włożyć do siatki.Weź kawałek tego bczku i go podsmaż na suchej patelni.Zapach sam Ci powie czy się nadaje

Edytowane 21 Marca przez arkadiusz

[Goalabek93]

49 minut temu, Staszek.S napisał(a):

17g/kg to bardzo mała dawka peklosoli, a biorąc pod uwagę że jeszcze ją obniżyłeś o połowę mieszając ze zwykłą solą...Ja bym się bał.

Po co takie eksperymenty z obniżaniem ilości peklosoli? Czy jest sens taki piękny kawał mięsa ryzykować dla obniżenia nitrytu z pół procenta do ćwierci?

Moim zdaniem nie. Ktoś się pewnie zaraz wypowie mądrzejszy ale wg mnie albo to mięso się utleniło na powierzchni albo zaczęło się psuć... A z ciekawości - dlaczego na sucho a nie w solance?

W sumie nie wiem czemu zrobiłem proporcje 50/50 nigdy tak nie robiłem i dlatego się obawiam tego mięsa. Czemu robię na sucho? Bo mi osobiście bardziej smakują wędliny peklowane na sucho, bardziej czuć zioła. Zawsze po zapeklowaniu pakowałem próżniowo, ale tym razem tak nie zrobiłem, do tego obniżyłem zawartość peklosoli, no i mam teraz obawę… Sam nie wiem co teraz robić, bo mięso ani nie jest śliskie, ani nie śmierdzi, tylko ten kolor. Teraz jeszcze je obwąchałem dookoła i nic nie czuć kwaśnego, chyba sobie wmówiłem.

 

23 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Moim skromnym zdaniem powodem zmiany koloru jest dodanie tych przypraw czyli ziela i listka.Swoją drogą  błędem jest rozcieńczanie poklosoli solą i dawka nie jest zbyt wysoka , ale to nie jest powodem zmiany koloru.Rolowany boczek nie potrzebuje jelita.Wystarczy go zrolować, zawiązać lub włożyć do siatki.Weź kawałek tego bczku i go podsmaż na suchej patelni.Zapach sam Ci powie czy się nadaje

U mnie w okolicy się roluje boczek w jelicie i chciałem zrobić podobnie, ale w sumie 3kg nie wsadzę w jelito to i spróbuję część w siatce zrobić, ale najpierw usmażę kawałek czy się nadaje. Po czym poznać czy według ciebie że mięso się nie nadaje? 
 

i jeszcze pytanie, gdybym stwierdził że mięso się nadaje i bym zrobił wędlinę z tego boczku, to czy po obróbce cieplnej zginął wszystkie patogeny, czy dalej coś zagraża zdrowiu?

Edytowane 21 Marca przez Goalabek93

[arkadiusz]

13 godzin temu, Goalabek93 napisał(a):

Po czym poznać czy według ciebie że mięso się nie nadaje?

Po zapachu .Jak się nie nadaje to będziesz czuł  po podsmażeniu.

Edytowane 22 Marca przez arkadiusz