Kiełbasa "Swojska II" wg Bogumiła Sztuczki

[Maxell]

Kiełbasa "Swojska II" wg Bogumiła Sztuczki

 

 

 

 

Składniki mięsne:

 

50% kl. I - szynka - szarpak i fi 13

40% boczek przerośnięty - fi 8 i fi 10

10% mięso z golonki - sito makowe

 

Przyprawy:

 

18 g/kg - peklosól

3 g/kg - pieprz grubo mielony

4 g/kg - czosnek granulowany

3 g/kg - czosnek niedźwiedzi

2 g/kg - gorczyca ziarno

1 g/kg - papryka ostra

70 ml/kg - zimna woda.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso pokroić w kostkę i każdy rodzaj zapeklować oddzielnie przez 24h/48h w chłodziarce. Po tym czasie mięso kl. I (szynka) przemielić na szarpaku i fi 13, a boczek przez sito fi 8 i fi 10, a golonkę 2x na sitku makowym.

Całe zmielone mięso wrzucić do mieszałki, dodać przyprawy wraz z zimną wodą i mieszać do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości.

Farsz nadziewać w jelita 28/30 wieprzowe i po nadzianiu włożyć do  wędzarni rozgrzanej do 120 stopni - bez osadzania. Gdy temperatura w środku kiełbasy osiągnie 68 stopni, obniżyć temperaturę w komorze do 50 stopni i można rozpocząć zasadnicze wędzenie. W tej temperaturze wędzenie będzie trwało około trzy godziny. Wędzimy do koloru.

Kiełbasę, po wyjęciu z wędzarni, pozostawiamy w chłodnym miejscu do wystygnięcia.

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

 

 

 

[Henryka Sisz]

Kielbaska wyglada smakowicie ,chetnie zrobie i przekonam sie co do smaku. Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Zwróćcie Państwo uwagę na obróbkę termiczną,tj.wpierw hycujemy w temp. 120'C i ciągniemy do uzyskania temp 68'C,a potem jest dymienie,czyli tak jak wędzi się ryby,rzadko tak robi się kiełbasy,ale można.

Edytowane 23 Maja 2024 przez Marek z Bielska
Korekta

[Marek z Bielska]

No no nóż sygnowany imieniem- grawerem normalnie bajern monachium:-)

[Azizi]

2 godziny temu, Marek z Bielska napisał(a):

Zwróćcie Państwo uwagę na obróbkę termiczną,tj.wpierw hycujemy w temp. 120'C i ciągniemy do uzyskania temp 68'C,a potem jest dymienie,czyli tak jak wędzi się ryby,rzadko tak robi się kiełbasy

Trzeba będzie spróbować ,ale mam obawy czy kiełbasa nie będzie miała twardej otoczki wraz  z jelitem.

Czy ktoś robił tym sposobem?

[Marek z Bielska]

1 godzinę temu, Azizi napisał(a):

Trzeba będzie spróbować ,ale mam obawy czy kiełbasa nie będzie miała twardej otoczki wraz  z jelitem.

Czy ktoś robił tym sposobem?

Trochę będzie miała, widać nawet na foto,lecz nóż Bogumiła sobie z nią dał radę,poza tym wszyscy mamy zęby i każdy schrupie jak myśliwską czy jałowcową, na pewno to nie jest kiełbasa do grzania w wodzie.

[@halusia@]

4 godziny temu, Marek z Bielska napisał(a):

Zwróćcie Państwo uwagę na obróbkę termiczną,tj.wpierw hycujemy w temp. 120'C i ciągniemy do uzyskania temp 68'C,a potem jest dymienie,czyli tak jak wędzi się ryby,rzadko tak robi się kiełbasy,ale można

Marku w ten sposób wędzę kiełbasę wiejską. Jest to metoda odwrocona. 

Jelito schodzi wyśmienicie. 

[Marek z Bielska]

Halusiu Twoja kiełbasa wygląda jak ta słynna wiejska kiełbasa z Markowej - produkt regionalny 🤪.

p.s.ja także lubię jak osłonka schodzi z wędliny.

[MariuszB]

A ja lubię jeść z osłonką o ile jest prawdziwa 😋😁

[BazylWidzew]

36 minut temu, MariuszB napisał(a):

A ja lubię jeść z osłonką

 

Ja tak samo

[MariuszB]

Jest nas zapewne takich więcej tylko wstydzą się przyznać 😉

[szrekPL]

Też dołączam do pożeraczy osłonek 😁(chociaż generalnie to na niejadka nie wyglądam 😂🤣) 

[@halusia@]

3 godziny temu, MariuszB napisał(a):

A ja lubię jeść z osłonką o ile jest prawdziwa 😋😁

W moim przypadku tak gdzie jest możliwe to ściągam 😉

[Maxell]

15 minut temu, @halusia@ napisał(a):

W moim przypadku tak gdzie jest możliwe to ściągam 😉

Tylko pamiętaj, aby robić to ostrożnie.

[@halusia@]

4 godziny temu, Maxell napisał(a):

Tylko pamiętaj, aby robić to ostrożnie.

🙈🙈🙈🤣 

[Yerba]

No i zrobiłem takiego mixa 110/60 ⁰C . Jakaś dziwna wyszła 😉

[MariuszB]

Mi nie przeszkadza jej "dziwność" także śmiało wysyłaj do mnie 😋😁

 

Ładna wyszła, dużo przypraw i zapewne bardzo smaczna 

[Grzewlod]

36 minut temu, Yerba napisał(a):

Jakaś dziwna wyszła 😉

Możesz rozwinąć myśl w czym ta dziwność?

[Yerba]

A ta wędzona tradycyjnie . Czyli ociekanie , i wędzenie w temperaturze 60⁰C . A ta dziwność to pomarszczenie .Smak porównam po parzeniu drugiej wersji 😊

[Yerba]

W składzie jest łopatka , golonka ,indyk . Przyprawy jak w przypadku.1 tylko nie odważyłem się na 1g papryki ostrej  😁 może błąd . Następnym razem się poprawię . 

[Grzewlod]

6 minut temu, Yerba napisał(a):

A ta dziwność to pomarszczenie

Klasyka kiełbasy podpiekanej🙂.

 

6 minut temu, Yerba napisał(a):

Smak porównam po parzeniu drugiej wersji 😊

Ja mogę już powiedzieć, że podpiekana będzie bardziej wyrazista i słona.

 

2 minuty temu, Yerba napisał(a):

tylko nie odważyłem się na 1g papryki ostrej  😁 może błąd .

1g np. chili nie będzie zbyt wyczuwalny. Tak od 2-2,5g i więcej nadaje się "charakteru".

[szrekPL]

Ta dziwaczna mnie urzekła najbardziej

Godzinę temu, Yerba napisał(a):

A ta wędzona tradycyjnie . Czyli ociekanie , i wędzenie w temperaturze 60⁰C . A ta dziwność to pomarszczenie .Smak porównam po parzeniu drugiej wersji 😊

 

[Marek z Bielska]

3 godziny temu, Yerba napisał(a):

No i zrobiłem takiego mixa 110/60 ⁰C . Jakaś dziwna wyszła 😉

Władku,dziwna bo inaczej robiłeś niż dotychczas,taki jej urok,mam nadzieję że do bigosu nie trafi...

Pozdrawiam słonecznie 

[Grzewlod]

6 godzin temu, Marek z Bielska napisał(a):

mam nadzieję że do bigosu nie trafi..

Szkoda byłoby tak ładnie i apetycznie zrobionej kiełbaski🙂.

[Marek z Bielska]

22 godziny temu, Yerba napisał(a):

a 😉

Kiełbasa "Swojska II" wg Bogumiła Sztuczki

 

A ja się tak zapytam....a jest gdzieś kiełbasa " Swojska I" ,czyli jedynka....ciekawy jestem 😀,bo ta to dwójka jest?

Pozdrawiam słonecznie Marek