Szare oczko

[DeJotCork]

Witam całą brać. Wedze od ponad 2 lata regularnie. 

Do tej pory nie zdażyło mi się nic takiego aż do ostatniego wedzenia. 

Czy to słynne szare oczko?

Jeśli tak to gdzie leży problem?

Trzymam się tych samych zasad od samego początku. Peklowanie 9% .

Czyli na 1 kg miesa 

49,5g peklosoli, 

0,5l wody

Peklowanie 8 dni

Nastrzyk 10% za każdym razem. 

Pojemnik z mięsem w lodówce.  

 

Parzenie do 68stopni w przypadku polędwicy i do 72 w przypadku szynki. Każdy kawałek podczas parzenia ma wbita sondę. 

 

Zawsze do pojemnika wkładam około 8kg miesa. Tym razem było niecałe 10kg. Czy to mógł być powod? Nie sądzę ponieważ w drugim pojemniku miałem kilka szynek i na jednej z nich (kulce też znalazłem male naprawdę malutkie oczko).

Jeśli nie to jest problemem to co? Peklosol ta sama co zawsze, temperatury w lodowce czy proporcje , czas dokladnie jak zawsze .

Dziwne jest to że oczko jak narazie znalazłem w trzech kawałkach wędlin nie występuje głęboko w wedlinie a raczej blisko brzegu/ końcówki. 

 

Parzenie do 68stopni w przypadku polędwicy i do 72 w przypadku szynki. Każdy kawałek podczas parzenia ma wbita sondę. 

 

Na zdjęciu pokazałem kawałek na którym najbardziej jest to widoczne . 

Ta polędwicy miała około 900gram. Odkroilem około 200gram pozostała część idealnie zapeklowana. 

 

Czy ktoś ma jakieś sugestie?

 

[MariuszB]

Niedopeklowanie, a jeżeli szarość powstała płytko to raczej oznacza że te kawałki mięsa nie były zanurzone w solance.

[tytan58]

To nie jest typowe szare oczko ,moim zdaniem niektóre kawałki wystawały ponad poziom solanki.

[DeJotCork]

No właśnie nic nie wystawało ponad solanka. Na 100%. Zawsze tego pilnuje. Jeśli nie jestem w stanie tak ułożyć miesa aby było zakryte dorabiam 15 czy 20 procent solanka aby wszystko zostało zakryte. Choć zdarzyło mi się tak naprawdę raz dorabiać. 

Jeśli nie wygląda to na typowe szare oczko to co to jest ?

[EAnna]

7 godzin temu, DeJotCork napisał(a):

Peklosol ta sama co zawsze,

Peklosól zmienia swoje właściwości z czasem, nitryt również wędruje powoli na dno pojemnika.

Przed pobraniem peklosoli dobrze jest całość dobrze wymieszać.

W tym wypadku mogła też odegrać rolę technika nastrzyku. Jeżeli jest robiony tylko centralnie punktowo, to jego peryferie, czyli przestrawń pomiędzy środkiem a obrzeżem mogą być niedopeklowane.

Stawiam i na słabą peklosól i na punktowy, centralny nastrzyk.

[DeJotCork]

13 minut temu, EAnna napisał(a):

Peklosól zmienia swoje właściwości z czasem, nitryt również wędruje powoli na dno pojemnika.

Przed pobraniem peklosoli dobrze jest całość dobrze wymieszać.

W tym wypadku mogła też odegrać rolę technika nastrzyku. Jeżeli jest robiony tylko centralnie punktowo, to jego peryferie, czyli przestrawń pomiędzy środkiem a obrzeżem mogą być niedopeklowane.

Stawiam i na słabą peklosól i na punktowy, centralny nastrzyk.

Możesz proszę jaśniej z początkiem twojej odpowiedzi? Nitryt wędruje na dół? Ale chodzi ci już w solance czy jak?

Nastrzyk zawsze robiony w 6 punktach , ale tak bliżej środka i w głębszych partiach. Pytanie dlaczego zawsze działało a tym razem nie?

Odnośnie słabej peklosoli jest jakiś sposób na test? Sprawdzenie?

Czy te odbarwione fragmenty są w jakikolwiek sposób niebezpieczne dla zdrowia?

[EAnna]

20 minut temu, DeJotCork napisał(a):

Nitryt wędruje na dół? Ale chodzi ci już w solance czy jak?

Peklosól jest mieszanką soli i nitrytu.

Z czasem nitryt wędruje na dno pojemnika.

Jeżeli bierzesz peklosól z wierzchu to może być słabsza, może w niej być mniej nitrytu.

23 minuty temu, DeJotCork napisał(a):

dlaczego zawsze działało

Działało w innych momentach czasowych, z inną partią peklosoli.

25 minut temu, DeJotCork napisał(a):

Odnośnie słabej peklosoli jest jakiś sposób na test? Sprawdzenie?

Zazwyczaj wystarczy zamieszanie. Jeżeli jednak zakupiłeś jakąś zleżałą peklosól to pozostaje tylko praktyka 

27 minut temu, DeJotCork napisał(a):

Czy te odbarwione fragmenty są w jakikolwiek sposób niebezpieczne dla zdrowia?

Nie. Można jeść ale produkt może stracić na trwałości.

[DeJotCork]

Eanna dziękuję ślicznie.