Praktyczne porady Dziadka dla niewtajemniczonych

[joanna2669]

Mam pytanko...przed swietami wędziliśmy z mężem pierwszy raz w życiu szyneczki , wyszły smakowite ale w co grubszych kawałkam w środku jest siny odcień .Nie wiem czy może nie za krótko parzylam....proszę o porade....z góry dziękuję :grin:

[boggi]

Po prostu szyneczki są niedopeklowane , pokaż fotkę , to będzie prościej

[nestor]

Szary kolor,mięso niedopeklowane.

[karolszymczak]

Czy nastrzyki byly robione??

[arkadiusz]

pokaż fotkę

I bez tego widać ,że są niedopeklowane.Prawdopodobnie brak nastrzyku.

[joanna2669]

Dzięki za odpowiedż....nie nastrzykiwałam mięsa tylko trzymałam w solance z przyprawami 2 tygodnie.Trochę się bałam , żeby nie były potem za słone.Teraz chyba będę zabić wędzonki z mniejszych kawałków mięsa

[chudziak]

Skoro trzymałaś dwa tygodnie to musiałaś mieć dosyć duże kawałki .Ja pekluję bez nastrzyku ok 10-14 dni ale kawałki mam ok 1kg.

[joanna2669]

No moje może były trochę większe.Tak to wędlinki wyszły super , tylko ta siwa plamka po środku.

[Wujaszek Tom]

Nie do parzone !!! Jaka temperatura parzenia i jaki czas oczekiwania ? :thumbsup:

[Radek.]

tylko ta siwa plamka po środku.

Nie przejmuj się plamką :wink: To na smak nie wpływa . Miałaś duże kawałki i stąd plamka. Tak jak chudziak napisała albo mniejsze kawałki , albo nastrzyk.

 

Udanych wyrobów :grin: :grin:

[joanna2669]

Dzięki za odpowiedzi , nastepnym razem ponastrzykuje je trochę.teraz jednak mam zamiar zrobić kiełbaskę lisiecką , kabanosy i frankfuterki...ciekawa jestem co mi z tego wyjdzie.Może macie doświadczenie w tym temacie , z góry dziekuję za cenne rady :smile:

[Maxell]

Joanno, wybrałaś sobie dość trudny zestaw, jak na poczatkującą zadymiaczkę. :grin: Proponowałbym, dla poznania swej wędzarni i procesu technologicznego, wykonanie na początek kilku kiełbas z receptur zamieszczonych w 16-stce, które znajdziesz na stronie głównej, a które były wielokrotnie wykonywane przez naszych forumowiczów.

W obu przypadkach życze powodzenia. :smile:

[arkadiusz]

ciekawa jestem co mi z tego wyjdzie

Ja też.

 

z góry dziekuję za cenne rady

Rzucasz się na głęboką wodę.Może jednak posłuchaj rady Maxella.

[joanna2669]

Dzięki za rady , ale wczoraj już wszystko kupiłam , łącznie z baranimi jelitami.Mięsa już się pekluje , chyba aż tak żle nie będzie , życzcie mi powodzenia.W poniedziałek pochwalę się , albo i nie ... :wink:

[arkadiusz]

łącznie z baranimi jelitami

A rozplątałaś te baranki.?Moim zdaniem na początek lepsze byłyby osłonki colagenowe , ale i tak trzymam kciuki :grin:

[joanna2669]

Dzieki Arkadiusz , ale niestety nie zrobilam kabanosow, bo nie mam takiej cienkiej koncowki do nadziewania , ale ze mnie gapa . Myslalam , ze gdzies dokupie , ale lipa .Mam jednak pomysl poprosze naszych mechanikow zeby mi taka dorobili .Nic jednak nie szkodzi zrobilam kielbaske lisiecka i wiejska czosnkowa...no i ...nie chwalac sie rawelacja :thumbsup: Zamiescilabym zdjecie , ale nie wiem jak...pozdrowionka

[Yerba]

Zamiescilabym zdjecie , ale nie wiem jak...pozdrowionka

poczytaj na :

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=764&sid=e64bed041b755eb07784219e30f6ffe0

[jacekckm]

 

Witam i proszę o fachową odpowiedź .Przesłałem zdjęcie szynki którą sam rozebrałem każdy element opisałem czy dobrze to moje pierwsze pytanie .Resztę pytań jest na zdjęciu proszę o odpowiedź . Oglądałem podział szynek wg Dziadka ale potrzebuję potwierdzenia

Największy problem mam z mięśniem dwu głowym .

[arkadiusz]

Moim zdaniem na tym dwugłowym został Ci jeszcze mięsień jak dobrze pamiętam półścięgnisty.Ma kształt walca i nazywany jest też nieraz fałszywą polędwiczka ( nad tą linią u góry).Tam gdzie masz napis też masz jakiś kawałek (wygląda mi na pozostałości golonki) który trzeba odciąć od mięśnia dwugłowego.Mięsień dwugłowy po przekrojeniu w poprzek ma mieć kształt trójkąta.

[jacekckm]

Moim zdaniem na tym dwugłowym został Ci jeszcze mięsień jak dobrze pamiętam półścięgnisty.Ma kształt walca i nazywany jest też nieraz fałszywą polędwiczka ( nad tą linią u góry).Tam gdzie masz napis też masz jakiś kawałek (wygląda mi na pozostałości golonki) który trzeba odciąć od mięśnia dwugłowego.Mięsień dwugłowy po przekrojeniu w poprzek ma mieć kształt trójkąta.

Dziękuję Ci bardzo bardzo dużo mi dała Twoja wypowiedź .

Ta kreska na dwugłowym (fioletowa ) to linia po której ja tnę na pół ten mięsień ,ale wydaje mi się ,że źle robię .Czy mógłbyś mi jeszcze pokazać gdzie powinno iść cięcie kreską (lub ktoś inny).

Wiem ,że może to banalnie proste ale jestem samoukiem i nie mam gdzie zebrać doświadczenia .

A jeśli chodzi o tą fałszywą polędwiczkę to chyba nie trzeba jej odcinać ???

Nie odcinałem tej pozostałości po golonce ,bo jak ją odciąłem to zostawał płaski płat mięsa a to chyba za sprawą złego cięcia na kawałki mięśnia dwugłowego

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Chciałeś podział to napisałem co trzeba zrobić.Ja bym oddzielił mięsień półścięgnisty , uwędził i spożył na surowo.Pozostałości po golonce odetnij bo to jest III wp i jak uwędzisz i sparzysz to będzie żylaste.Tak na marginesie mięsień dwudłowy jest mięśniem twardym i nie zaleca się robić z niego typowych wędzonek w warunkach domowych.Ja jednak robię i pewnie inni też.Podzielić możesz wzdłuż.Ja go nie dzielę.

[kominiarz]

„ Kontrolujemy temperaturę, normy mówią że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temp. wyjdzie nam na zdrowie a wędzonkom na jakość . „

 

Witam, mam pytanie. Uprzejmie proszę o odpowiedz w sprawie temperatury. Dlaczego taką ważną sprawą jest utrzymywanie jej na jednym poziomie, a w szczególnie by nie przekraczać 55 st.C ? w mojej murowanej wędzarni wędzę w temperaturach 70 – 80 stopni, a w ostatniej fazie wędzenia troszkę podwyższam i jak na razie wszystko jest ok. Czy wędliny wędzone na wyższych temperaturach są mniej zdrowe?

 

Dziękuję za odpowiedz.

 

Pozdrawiam, Mariusz.

[arkadiusz]

Wędzenie gorące to 45-55C.Jak robisz to w takich temperaturach jak podałeś to moim zdaniem pieczesz a nie wędzisz.Możesz pokazać te "wędzonki".

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

[kominiarz]

Wędzenie gorące to 45-55C.Jak robisz to w takich temperaturach jak podałeś to moim zdaniem pieczesz a nie wędzisz.Możesz pokazać te "wędzonki".

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Zdjęcie zrobione komórką, jakość pozostaje wiele do życzenia. Wędzę olchą. Temperaturę mierzyłem punktowo przy drzwiczkach z uwagi że to w sumie nowa wędzarnia nie wiem jak rozkłada się temperatura w różnych częściach komory wędzarniczej, po prostu nie mierzyłem.

Wg dziadka i tu cytat: „Kontrolujemy temperaturę, normy mówią że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C „ zaciekawiło mnie to 55 i dlatego pytam. A swoją drogą wędlinki wyszły niebo w gębie.

 

Pozdrawiam, Mariusz

 

http://kominiarze.pl/gfx/galeria/747d47c596a7c28a4e8e6b9510a8d50a.jpg

 

[ Dodano: Pon 23 Sty, 2012 21:33 ]

Przepraszam za literówkę, Dziadka oczywiście. :wink:

[roger]

A toto brązowe na przekrojach szynki to co jest ? pobrudziły się jedna o drugą ?

Te ze zdjęć z pewnością nie dostały 80st C no chyba że przez 2-3minuty

A o procesach zachodzących w mięsie w funkcji czasu i temperatury było już na forum kilka razy

Poczytaj na przykład Kołakowskiego ... a potem pytaj czemu nie wkładamy "rączek do wrzątku"

 

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2008,%206%2861%29/09_Kolakowski.pdf