Salcesony

[robimhuk]

w dniu wczorajszym zakończyłem ostatni etap przygotowań do podboju Anglii w zbliżające się Święta B.N.

 

 

 

 

( nie pękł żaden ufff )

 

 

 

 

Mnie takze nie opuszczaja zapedy podbojowe , choc skromniejsze , gdyz na Nowy Rok zaplanowalem podboj zoladka i serca mojej, nowej GP salcesonem.:wink:

Wierze , ze proba plagiatu Twojego salcesonu ujdzie mi plazem.Za wirtualna inspiracje juz teraz dziekuje.

 

Napisz prosze co zrobic, by zoladek, mackiem zwany nie zrobil bum !

Ten ktory bede napelnial , to zoladek mrozony. Preparuje sie to jakos ?

[jpionka]

Napisz prosze co zrobic, by zoladek, mackiem zwany nie zrobil bum !

Ten ktory bede napelnial , to zoladek mrozony. Preparuje sie to jakos ?

Nie odpowiem Ci jednoznacznie na Twoje pytanie ponieważ nie używałem jeszcze mrożonego żołądka do produkcji salcesonu.

Ja bym nie mroził , lecz podobnie jak jelita cienkie po zasoleniu i lekkim przesuszeniu przechowywał w lodówce w temp 4-6 st.C

Wyczytałem gdzieś ,że jelit naturalnych nie powinno się poddawać mrożeniu , więc istnieje ryzyko pęknięcia.

W tym temacie pytaj naszych technologów , ich opinia powinna być wiążąca.

Żołądek świeży po oczyszczeniu i wymoczeniu , napełniam wsadem starając się usunąć ze środka powietrze.

Nie wkładam do wrzątku , lecz wody o temp. 80st. C i podnoszę temp do 82 st.

Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.

W razie potrzeby wyjmuję wykałaczkę aby wypuścić zbierające się wewnątrz powietrze wielokrotnie. Zawsze jakaś ilość powietrza się uwolni i żołądek zanurza się w wodzie.

Jeszcze jedna ważna rzecz to nie napełnianie na max. wsadem.

Ja zamykam żołądek używając patyka bambusowego do szaszłyków podobnie jak się flokuje jelita proste, grube itp w ten sposób aby większa część cienkiej powierzchni była spięta patykiem.

Następnie wiążę powstały węzeł niezbyt mocno grubym sznurkiem bawełnianym aby nie osłabić ścianki żołądka.

To tyle co Ci mogę podpowiedzieć , myślę ,że moją wypowiedź uzupełni ktoś o inne istotne uwagi.

Podany przepis jest do wykorzystania więc plagiatu nie popełnisz.. :smile:

 

Ps. Twój nick jest wybuchowy , co nie znaczy ,że musi tak być z maćkiem

 

powodzenia

 

 

pozdrawiam

[arkadiusz]

Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.

Wypływajace żołądki nakłuwa się cienką igła i niczym nie zaślepia.

 

Ja bym nie mroził

Zawsze używam mrożonych, solonych.Jak ma pęknać to i tak pęknie

 

Dodam tylko ,że gotowanie ( parzenie ) powinno się odbywać w temp 80-82 st.C min. 3 godz aby wyrób przeszedł na wskroś przyprawami.

W trakcie parzenia dodajesz jakieś przyprawy?.Z mojej praktyki wynika ,że przyprawy dodajemy na końcu do gotowego mięsa przed nabiciem.

[andrzej k]

Myślę ,że nie będzie miał do mnie o to pretensji...

Andrzeju thx za towar I klasy.

 

jpionka , co do wyrobu to :clap: . Co do pretensji .................. cieszę się że nie pękł :grin: :tongue:

 

Pozdrawiam

[jpionka]

Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.

Wypływajace żołądki nakłuwa się cienką igła i niczym nie zaślepia.

 

 

 

 

Dodam tylko ,że gotowanie ( parzenie ) powinno się odbywać w temp 80-82 st.C min. 3 godz aby wyrób przeszedł na wskroś przyprawami.

 

 

W trakcie parzenia dodajesz jakieś przyprawy?.Z mojej praktyki wynika ,że przyprawy dodajemy na końcu do gotowego mięsa przed nabiciem.

Nie używam cienkiej igły gdyż po takim nakłuciu nie ma śladu i żadnych szans aby trafić w razie potrzeby w ten sam otwór a nie wyciągam bo oprócz powietrza w początkowej fazie ( jeszcze nie nagrzany farsz ) jest za niskie ciśnienie wewnątrz maćka i wydostaje się sok .

 

 

W tym przypadku nie doczytałeś do końca... chodzi mianowicie o parzenie napełnionego

wsadem żołądka , więc siłą rzeczy musi być z przyprawami i one w trakcie długiego parzenia mają nasycić poszczególne cząstki.

 

Dobrze to kiedyś ujął jeden z kolegów używając określenia że wszystkie składniki w czasie parzenia muszą się sobą nacieszyć a na to trzeba czasu.

[Kruszynka]

Henio,

maćki "posiadłem" dzięki nieocenionej dobroci naszego forumowego Kolegi

nieśmiało podpowiem,ze u tegoż forumowicza wyprosiłem kilka maćków z dostawą na kulig do Pażęć.Pomyśl o tym :wink:

[arkadiusz]

Nie używam cienkiej igły gdyż po takim nakłuciu nie ma śladu

Salceson masz ok., ale ta metoda z wykałaczką moim zdaniem do bani :grin: W zakładach mięsnych nie nadążyli by z zakupem wykałaczek. :wink:

 

W tym przypadku nie doczytałeś do końca.

:grin:

 

Doczytałem tylko nie napisałeś ,że chodzi o gotowy wyrób.Można to dwojako zrozumieć bo mięso na salceson też się parzy. :grin:

[jpionka]

Doczytałem tylko nie napisałeś ,że chodzi o gotowy wyrób.Można to dwojako zrozumieć bo mięso na salceson też się parzy

 

fakt , mogłeś tak zrozumieć , sorry za wprowadzenie w błąd..

[kaszubka33]

jpionka, piękny ten twój salcesonik :clap: :thumbsup:

[Zbój Madej]

ta metoda z wykałaczką moim zdaniem do bani

Moim zdaniem nie jest do bani. Jak robiłem czarny salceson dzwoniłem do Bagno i pytałem co robić jak mi salcesony "podchodzą", powiedział mi, że trzeba nakłuć, ale nie igłą bo za mała dziurka będzie i lepiej nakłuć wykałaczką miejsca, które są nad wodą, powietrze zejdzie i tak też zrobiłem, powietrze zeszło malutki soczek poleciał, salcesony zaczęły opadać w garnku, jak znowu podchodziły to ja je wykałaczką itd.

[arkadiusz]

Moim zdaniem nie jest do bani

 

Pewnie mnie źle zrozumiałeś. :grin:

 

cyt: Wypływajace żołądki nakłuwa się cienką igła i niczym nie zaślepia.

 

Problemem jest nie czym się nakłuwa bo ja to nawet czubkiem noża robię, lub sondą od termometru tylko tego otworu się nie zaślepia bo nie ma takiej potrzeby.Otwór i tak się sam zasklepi chyba ,że w żołądku jest bardzo dużo płynu..

[robimhuk]

Napisz prosze co zrobic, by zoladek, mackiem zwany nie zrobil bum !

Ten ktory bede napelnial , to zoladek mrozony. Preparuje sie to jakos ?

Nie odpowiem Ci jednoznacznie na Twoje pytanie ponieważ nie używałem jeszcze mrożonego żołądka do produkcji salcesonu.

Ja bym nie mroził , lecz podobnie jak jelita cienkie po zasoleniu i lekkim przesuszeniu przechowywał w lodówce w temp 4-6 st.C

Wyczytałem gdzieś ,że jelit naturalnych nie powinno się poddawać mrożeniu , więc istnieje ryzyko pęknięcia.

W tym temacie pytaj naszych technologów , ich opinia powinna być wiążąca.

Żołądek świeży po oczyszczeniu i wymoczeniu , napełniam wsadem starając się usunąć ze środka powietrze.

Nie wkładam do wrzątku , lecz wody o temp. 80st. C i podnoszę temp do 82 st.

Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.

W razie potrzeby wyjmuję wykałaczkę aby wypuścić zbierające się wewnątrz powietrze wielokrotnie. Zawsze jakaś ilość powietrza się uwolni i żołądek zanurza się w wodzie.

Jeszcze jedna ważna rzecz to nie napełnianie na max. wsadem.

Ja zamykam żołądek używając patyka bambusowego do szaszłyków podobnie jak się flokuje jelita proste, grube itp w ten sposób aby większa część cienkiej powierzchni była spięta patykiem.

Następnie wiążę powstały węzeł niezbyt mocno grubym sznurkiem bawełnianym aby nie osłabić ścianki żołądka.

To tyle co Ci mogę podpowiedzieć , myślę ,że moją wypowiedź uzupełni ktoś o inne istotne uwagi.

Podany przepis jest do wykorzystania więc plagiatu nie popełnisz.. :smile:

 

Ps. Twój nick jest wybuchowy , co nie znaczy ,że musi tak być z maćkiem

 

powodzenia

 

 

pozdrawiam

 

Bardo Ci dziekuje za obszerna odpowiedz.

Jako, ze kupilem kolejny, swiezy zoladek odstapie z wykonania pierwszego salcesonu z uzyciem zoladkow mrozonych.

Maciuch jest oczyszczony i wywrocony gladka strona na zewnatrz. Sprzedajacy go masarz uprzedil mnie, ze powinienem jeszcze spreparowac biale, przyrosniete u wejscia do zoladka fragmenty sciegien.

Moje zapytanie dotyczy wiec tego elementu. Wyciac te fragmenty czy zmiekczyc je drewnianym tluczkiem tak jak zasugerowal wspomniany masarz?

[robimhuk]

Ponawiam cytujac ponizej moje zapytanie, i zwracam sie do praktykow co robic.

 

Maciuch jest oczyszczony i wywrocony gladka strona na zewnatrz. Sprzedajacy go masarz uprzedil mnie, ze powinienem jeszcze spreparowac biale, przyrosniete u wejscia do zoladka fragmenty sciegien.

Moje zapytanie dotyczy wiec tego elementu. Wyciac te fragmenty czy zmiekczyc je drewnianym tluczkiem tak jak zasugerowal wspomniany masarz?

 

Kolejne zapytanie dotyczy peklowania ozorkow, gdyz to z nich ma byc zrobiony salceson.Czy potraktowac je sola peklujaca po usunieciu z nich skorki czy tez zapeklowac , zaparzyc i dobiero potem pozbawic skorki?

[andrzej k]

Czy potraktowac je sola peklujaca po usunieciu z nich skorki czy tez zapeklowac , zaparzyc i dobiero potem pozbawic skorki?

Wpierw peklujesz , a po parzeniu obierasz ze skórki . Co do żołądka to go tylko dobrze w soli wyczyścisz i kilkakrotnie wypłuczesz . Ja nawet tłuszczu nie obieram .

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

Czy potraktowac je sola peklujaca po usunieciu z nich skorki czy tez zapeklowac , zaparzyc i dobiero potem pozbawic skorki?

Ja praktykuję oprócz skórek usunięcie ślinianek, przewodów i żył podjęzykowych, bo nieestetycznie wyglądają w wyrobie.

Języki można zapeklować na sucho peklosolą.

Jeśli chodzi o ścięgna w żołądku to nie bardzo wiem o co chodzi, w każdym razie żołądek napełniamy w układzie anatomicznym, wnętrze żołądka oczyszczamy ze złogów tłuszczowo-naczyniowych , z zewnątrz można natrzeć solą w celu usunięcia śluzu.

[robimhuk]

Dziekuje za podpowiedzi.

Sciegna o ktorych wspominam w moim wpisie, to bialy,wloknisty tluszczyk na zewnetrznej stronie zoladka, bezposrednio przy wejsciu do niego.

Ozory kupilem trzy i waza okolo kilograma, przewiduje takze oprocz trzech nozek wieprzowych dodanie 500 g serca..Mysle wiec, ze da to ponad 2 kg wsadu.

 

Czy 4o g peklujacej soli w peklowaniu suchym jest iloscia wystarczajaca na wspomniana ilosc wsadu ?

[pis67]

Czy 4o g peklujacej soli w peklowaniu suchym jest iloscia wystarczajaca na wspomniana ilosc wsadu

Może być i 50g, przed parzeniem trochę opłukać wodą.

[robimhuk]

Salcesony na bazarze produktow regionalnych w Barcelonie.

Podobno malo znane w innych rejonach Hiszpanii. Sama nazwa takze uzywana tylko w j.katalonskim.

Bull bialy i Bull czarny.

#

[Henio]

Wczorajsze wyroby - salceson i leberka .

Salceson z głowy wieprzowej i ozorów . Peklowane przy pomocy saletry 3,5 doby .

Najpierw w gotowałem skórki wieprzowe i golonkę na leberkę , a następnie w tym samym rosole głowy i ozorki . Do salcesonu użyłem tylko noża i zapakowałem w barierówki + parzenie.

Jest to moje drugie peklowanie za pomocą saletry a nie peklosoli i chyba wrócę do tego zapomnianego sposobu.

http://img203.imageshack.us/img203/6098/004cs.jpg

[morfeusz300]

Wczorajsze wyroby - salceson i leberka .

Salceson z głowy wieprzowej i ozorów . Peklowane przy pomocy saletry 3,5 doby .

Najpierw w gotowałem skórki wieprzowe i golonkę na leberkę , a następnie w tym samym rosole głowy i ozorki . Do salcesonu użyłem tylko noża i zapakowałem w barierówki + parzenie.

Jest to moje drugie peklowanie za pomocą saletry a nie peklosoli i chyba wrócę do tego zapomnianego sposobu.

Obrazek

Hejka Henio:)))JA takie pytanko mam te Barierówki to są osłonki plastikowe przezroczyste????kurde mieszkam w UK i takich naturalnych rzeczy nie ma a strasznie bym chciał zrobić taki salceson normalnie miodzio:))))

 

[ Dodano: Nie 27 Sty, 2013 15:01 ]

Obrazek Obrazek

 

oceńcie moje skromne wyroby nauczylem sie od wuja na wsi i teraz robie sam nie zawsze mam flaki zeby nadziac, to we flaku to biala kaszanka a bez jest salceson w opakowaniu po margarynie no i troche pasztetu pieczonego takie są moje początki narazie pozdrawiam wszystkich zadymiaczy wedliniarzy i masarzy

Jak dla mnie wyglądają super:))))

 

[ Dodano: Nie 27 Sty, 2013 15:05 ]

Witam ,

 

 

w dniu wczorajszym zakończyłem ostatni etap przygotowań do podboju Anglii w zbliżające się Święta B.N.

Efektem tych zmagań był salceson "swojski" , taki jaki się robiło w moich rodzinnych stronach.

 

Do jego produkcji użyłem nast. składników mięsnych:

 

- połowa głowy wieprzowej ( niestety sprofanowanej brakiem ucha i ryjka )

- druga połowa głowy wp. odcięta tak aby pozostał mięsień policzkowy z powodu powyższych braków ( nie chciałem płacić za kości )

- dwie nogi wp.

- golonka wp. tylna - 1 szt Ojjjj strasznie by kusiło przepiękny salceson chylę czoła:)))) :clap:

- podgardle chude - 1,5kg

- ozory wp. - 3 szt

- serce wp. - 1 szt

- okrywa tłuszczowa ze skórą zdjęta z szynki

- skórki ze słoniny karkowej

 

Ogółem po ugotowaniu surowca nie peklowanego i solonego uzyskałem :

 

- mięso z nóg 0,395kg

- skórki - 0,835kg

- pozostałe mięso z przylegającymi skórkami - 4,10kg

 

"Mięso" z nóg oraz skórki rozdrobnione fi - 2,7mm pozostałe pokrojone ręcznie w zróżnicowanej wielkości kostkę.

 

 

Do przyprawienia użyłem:

 

- sól warzonka w ilości 19g/kg gotowego wsadu wraz z 10% rosołu

- pieprz świeżo zmielony - 2,2g/kg j.w.

- czosnek polski roztarty z solą - 7g/kg

- kminek drobno mielony - 1,2g/kg ( niewielka część wsypana w całości bez mielenia )

 

W celu poprawy wyglądu do gotowania mięs dodałem małą łyżeczkę peklosoli ( ok 10g ) chociaż w domu rodzinnym tego się nie praktykowało....

 

Całość zmieszczona w dwóch dużych maćkach wp. ( nie pękł żaden ufff )

A tak to wyglądało dziś rano...

 

 

Obrazek Obrazek

 

Brakujący element został pożarty , reszta szybko zapakowana w woreczki co by nie kusiło.

 

pozdrawiam

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Nie 27 Sty, 2013 17:55 ]

Morfeusz,

czemu to cytowanie całych postów ma służyć?

[Henio]

morfeusz300,

Salceson możesz zrobić w każdych osłonkach , ważne by nie pękały podczas parzenia i studzenia pod "praską" .

Moje to osłonki barierowe termokurczliwe(ja swoje kupuję u Mira , ale podczas studzenia i tak salceson był dociskany . Na fotce salceson i leberka są w osłonkach.

[Bagno]

Jest to moje drugie peklowanie za pomocą saletry a nie peklosoli i chyba wrócę do tego zapomnianego sposobu.

Dlaczego?

[Henio]

Bagno,

Jak dla mnie to wyczuwam inny smak - jak z dzieciństwa i ekonomia , bo zamawiając paczkę z dostawą więcej płacę za pocztę niż towar.

Tu pytanko do speców - Czy jak np. w przepisie na głowiznę w słojach było napisane , że peklujemy trzy doby w solance z saletrą to czy przez ten czas to się zapekluje , bo wybarwienie jest ?

[Pacan Wojciech]

Henio, dla mnie peklowanie za pomoca saletry nie stanowi problemu smaku , a jedynie techniczny , muszę odważyc dokladnie ilosc saletry do ilosc mięsa , dokładnie wymieszac z solą ,kupując gotowa mieszankę mam ten problem rozwiązany jestem peweny , ze zrobiono to w odpowiednich warunkach i ilości .Niestety nie rozorózniam w smaku mięsa peklowanego saletra , a peklosolą.

[kotunia]

Mam pytanie związane z salcesonem: Czy można "przetrzymać " przygotowany farsz, czy musi być bezzwłocznie pakowany w osłonki. "przetrzymanie to kwestia 10- 12 godzin w lodówce.