Chemia kuchenna, czyli co, kiedy i dlaczego?

[Nelson]

Witam.

 

Zapraszam wszystkich zainteresowanych chemia kuchenna do rozmow.

Zdaje sobie sprawe z tego, ze temat nie jest latwy, jednak w codziennym "kuchennym" zyciu wazny.

Mysle, ze bedziemy w stanie wspolnie odpowiedziec na nurtujace nas pytania.

Niebawem postaram sie pare ciekawych rzeczy zamiescic i omowic.

 

Pozdrawiam

Nelson

[Bagno]

Zniecierpliwością czekam na Twoje posty.

[Nelson]

Ok.

 

Jak tylko bedzie ku temu okazja, podziele sie wiedza, badz poszukam informacji na zadany temat.

Obecnie w temacie chemii kuchennej poruszam sie raczej w okolicach pizzy, bo to jest moja profesja, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby zbierac wiedze na inne kulinarne tematy.

Ciekaw tylko jestem jakie bedzie zainteresowanie tym tematem

 

Pozdrawiam

Nelson

[Nelson]

Witam.

 

Skoro nikt nie ma pytan, to zaczne sam.

 

Zaczne mianowicie od wody, gdyz praktykujac tradycyjna pizze Neapolitanska tzw.: "Pizza Napoletana" doswiadczylem, ze woda jest jednym z najbardziej istotnych skladnikow ciasta.

Nadmienie jeszcze, ze poruszac tu bede temat wody do ciasta, co ma jednak bezposrednie przelozenie do calej kuchni poczawszy od zup, a skonczywszy na serze, czy wypiekach piekarniczych i ciastkarskich.

 

Malo kto wie, ze w samej tylko Polsce rozrozniamy ponad 500 gatunkow wody!!!

Mowie tu oczywiscie o wodach gruntowych, zrodlanych gorskich, zrodlanych nizinnych, rzecznych, wod stojacych (jeziora, stawy), studziennych wodach itp itd.

Kazda z tych wod ma swoj niepowtarzalny smak, zapach, zawartosc mineralow, micro-flory, twardosc czy w koncu pH.

 

Woda bywa slodka, gorzka, cierpka, delikatna, o niewyczuwalnym smaku, bezbarwna, kolorowa (np. w zaleznosci z jakich skal wyplywa), swieza, stechla, z niska, srednia lub wysoka zawartoscia mineralow poszczegolnych, badz lacznie.

Jedna woda ma wiecej wapnia, co niestety niekorzystnie wplywa na organizm osob starszych, jak i np. drozdzy (mowa tu spowrotem o ciescie do pizzy); inna zas ma wiecej sodu, potasu itp.

 

Jedna z lepszych wod do zastosowan w kuchni jest to woda mineralna o zawartosci mineralow do 300mg/L; w tym do 50-60mg/L wapnia.

To glownie wapn w wodzie mineralnej wplywa niekorzystnie na smak potrawy, choc bywaja wyjatki, kiedy to potrzebujemy mocny intensywny smak potrawy. Regula jest, ze im mniej wapnia i im bardziej miekka woda, tym delikatniejszy, bardziej subtelny smak potrawy przy tej samej ilosci przypraw.

 

Dobrze jest, kiedy woda ma twardosc 20 stopni francuskich. Jest to wskaznik rzadko uzywany w RP.

W Polsce badajac wode uzywa sie od niedawna skali niemieckiej.

W wodzie twardej skladniki gorzej sie rozpuszczaja, a co za tym idzie reakcje chemiczne sa niejako przytlaczane, stad tez bardziej intensywny smak potraw.

 

pH wody najlepszej w kuchnii to 6.5-7. Im wieksza kwasowosc wody, tym lepiej dla procesow chemicznych podczas przyrzadzana potrawy. Nie bez kozery niektorzy wielcy kucharze dodaja kwasu mlekowego (w trakcie gotowania), badz chocby kwasu cytrynowego do samej wody (przed samym gotowaniem).

 

Specjalisci z dziedziny gastronomii przed uzyciem wody (np. gotowaniem jej) mieszaja ja intensywnie, by ja solidnie napowietrzyc oraz jak dobrze pamietam namagnetyzowac/jonizowac, czy cos w tym rodzaju. Tej ostatniej informacji nie jestem pewnien. Musze to jeszcze sprawdzic. Moze jakis chemik bedzie cos o tym wiedzial.

 

Woda przed uzyciem (i napowietrzaniem) powinna byc lekko zlezakowana; niezbyt dlugo.

Kwestia paru godzin, by nabrala odpowiedniego pH.

Stojaca otwarta woda nabiera z powietrza CO2, co ma posredni wplyw na lekkie zwiekszenie sie kwasowosci.

 

A teraz o tzw. "kranowie", czyli najczesciej stosowanej wodzie w gastronomii.

Nie wiem, czy powinienem pisac tu o tej "wodzie", zeby ludziom nie obrzydzic.

Owszem, w niektorych regionach swiata bywa ona dobra, jednak w zdecydowanej wiekszosci jest to plynaca smierc. Nie przesadzam.

"Kranowa" zanim trafi do naszych domow jest filtrowana chemicznie, biologicznie i mechaniecznie.

Jakkolwiek samo filtrowanie jest czynnoscia konieczna, to filtrowanie chemiczne, samo mowi za siebie.

Zastanowmy sie. Co to za woda i skad ona jest, skoro musi byc filtrowana chemicznie???

No i na czym polega to chemiczne filtronanie???

I w koncu: co otrzymujemy po tym filtrowaniu???

 

Nie bede sie tu za bardzo rozpisywal.

Sprawa najogolniej wyglada tak:

Smiecie z dodatkiem wody dostaja sie do oczyszczalni

Smiecie mechanicznie zostaja usuniete.

To co zostalo jest przewaznie chlorowane.

A co robi chlor? Czysci wode z bakterii i zlych organizmow? Otoz nie. On je tylko zabija.

Na smierc. Jak domestos, bo chlor to silna trucizna.

 

Czyli co pijemy??? Trupy...cale cmentarze bakterii i innych bio-smieci!!!

W dodatku z dodatkiem chloru i nie tylko.

Moglbym tu jeszcze kilka ciekawych, a w zasadzie oburzajacych faktow podac, ale poprzestane na tym, abyscie przynajmniej w gastronomii "przesiedli" sie na jakakolwiek inna wode, tylko nie "kranowe"

Moze to byc mineralna - nawet najtansza, choc i takie wody, sa to czesto kranowy.

 

Ostatnie badanie wykazalo, ze ponad 25% producentow wody typu: "mineralnej zrodlanej" bierze wode z kranu. Swietne co?

Dzieje sie tak dlatego, ze dotychczasowe normy zawartosci mineralow w wodzie, ktora mogla sie prawnie nazywac "mineralna" wymagaly jak dobrze pamietam, co najmniej 1000mg/L mineralow. Normy te zostaly zmiejszone 10.krotnie po wejsciu Polski do UE.

Stad tez nie zawsze mozemy miec pewnosc, ze kupowana woda mineralna to prawdziwa woda. Zmienilo sie rowniez prawo. Teraz kazdy moze nazwac swoja "kranowe", np.: woda ze zrodel Montenegro, i nikt nam tego nie zabroni!!!

 

Poprostu UE-koszmar.

 

I tym milym akcentem koncze swa epistole

Jesli ktos ma wiedze, na ten lub inne tematy zwiazane z gastronomia, to prosze sie podzielic. To sa naprawde istotne kwestie dla naszych organizmow.

 

Pozdrawiam i jednoczesnie przepraszam za ewentualne literowki.

Nelson

[myping]

Witaj Nelson! Jako były chemik i były pracownik wodociągów dodam jeszcze do twojej wypowiedzi parę szczegółów "od kuchni". Woda z filtrów do mieszkania płynie zazwyczaj jakiś czas. A po 24 godzinach zaczyna ponownie rodzić się w niej "życie". I to wzbogacone, bo są to bakterie chowane nie na tlenie a właśnie na chlorze. Jeśli ktoś się nie martwi odległością od stacji filtrów, to niech sprawdzi czy woda w jego wodociągu jest w ruchu. Tzn. czy nie jest on podłączony do wodociągu gdzie nie ma pełnego rozbioru. Bo wtedy woda stoi w rurze i czeka aż ktoś odkręci kran. A ponadto chlor zawarty w wodzie niszczy zęby, odwapnia organizm i tak dalej. Podobnie fluor w pascie do zębów. Sprawdźcie jeśli chcecie. polecam np. książkę Steve Meyerowitza "Woda lekarstwo doskonałe". Więc filtry koniecznie i nie zapominajmy o wymianie wkładów bo tam też życie po jakimś czasie kwitnie że hej. Pozdrawiam.

[Maad]

Kranówa jak jest wszyscy wiemy, szczególnie mieszkańcy dużych miast. Najlepiej

używać jej jedynie do celów sanitarno-higienicznych a wręcz do spłukiwania klozetu.

Ale czy nie jest większym złem noszenie wody ze studni ologoceńskich ?

Co myślicie o tej wodzie i o jej przechowywani w bidonach?

[andy]

Witam!!!

Nie wiem gdzie to zamieścić więc może tu. Chciałbym aby ktoś wytłumaczył mi jak z octu

10 % zrobić zalewę o zawartości 0,8-2 % octu. Zakopałem się w obliczeniach i dalej ani rusz.

[meter]

Przykładowo w 100 g 10% roztworu octu tego 100% masz 10g, jeżeli weźmiesz 20 g roztworu 10% to w nim masz 2 g 100%, dopełniasz te 20g do 100g wodą i masz roztwór 2%

Jeżeli chcesz 0,8% to 10% bierzesz 8g i dopełniasz do 100 wodą.

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

:lol:

[andy]

Bardzo Wam dziękuję. Miło jest mieć na kogo liczyć. :grin: :grin: :grin:

[DZIADEK]

Tak na logikę to mi się nie zgadza . jak wezmę 100ml 10% octu i doleję do niego 100 mil wody to jest połowę to roztwór powinien stać się o połowę słabszy to jest 5%

[miro]

Dziadek mnie uprzedził

Ja też podważam opis Dymka :tongue: niestety

 

10:200=0,05*100= 5%

 

:wink:

[Gość Anonymous]

Sorry, ale mnie też nie było na tej lekcji matematyki, byłem w WC jak to tłumaczyli :lol:

Tak mi wyszło w Exelu :lol:

[DZIADEK]

Dymuś - popraw te wyliczenia

[Gość Anonymous]

Po prostu je wykasowałem, niech jakiś mądry to napisze :lol:

[andy]

No i zrób tu człowieku zalewę do śledzi :question: :question: :question:

[Gość Anonymous]

Andy, w każdym razie wynik końcowy był dobry, tylko coś po drodze się skopsało

 

:blush: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :grin:

[miro]

Roztwór dla 10% wódeczki liczymy tak:

 

10 ilośc czystego spyrolu

----- =10%

100 ilość gotowego roztworu :blush:

 

 

Idąc dalej jeśli mamy 10% ocet to wiadomo że w 100 ml tegoż cudu jest 10 ml czystego octu.

jeśli dolejemy kolejne 100ml wody mamy wtedy tak:

 

10

------ =5% czyli roztwór 5 %

200

 

 

 

jeśli dolejemy kolejne 100ml wody to mamy:

 

10

------ =3,3% czyli roztwór ok 3,3(3)%

300

 

dolewamy kolejne 100ml i mamy:

 

10

------ =2,5% czyli roztwór 2,5%

400

 

 

itd :rolleyes:

 

Jednak osobiście nie preferuje rozcieńczać roztworów tylko na bieżąco uzupełniać ich zawartość w organiźmie jeszcze żywym :grin:

[abratek]

Z - ilość potrzebnej zalewy

S - potrzebne stężenie

 

 

10:S = D

Z:D = O ilość octu 10-cio %

Z-O = W ilość wody

- podstawić ilości i gotowe :lol:

 

 

@Miro

rozcienczanie spirolku jest troszkę bardziej skomplikowane:

pół litra spirytu i pół litra wody nigdy nie da jednego litra płynu o mocy równej połowie mocy spirytu

a wszystkiemu winne zjawisko zwane kontrakcją

[DZIADEK]

Andy- gdy matematyka zawodzi zostaje logika- weż szklankę octu 10% i cztery szklanki wody zmieszaj to i powinien roztwor mieć 2% Pozdrawiam

[miro]

Abratku oczywiście masz racje.

 

Jednak dla obliczeń nie wymagających dużych dokładnosći można liczyć tak jak napisałem lub rozcieńczać na podstawie opisu Dziadka.

 

Mimo wszystko podtrzymuje swoje zdanie że pewnych roztworów rozcieńczać nie warto :grin:

[wratchild]

 

 

Witam :!:

Myping- fluor wchodzi w reakcję z hydroxyapatytami w szkliwie zęba tworząc fluoroapatyty-silne związki chroniące ząb -to w skrócie.Jeśli chodzi o fluor to jest on niebezpieczny jeśli podawany jest ogólnoustrojowo w formie np. tabletek (np.zymafluor w Polsce swego czasu bardzo popularny i serwowany przez pediatrów), bo wtedy rzeczywiście istnieje ryzyko wbudowania go w wiązania chemiczne w strukturze kości co może miec daleko idące skutki w przebiegu i leczeniu osteoporozy.

Pozdrawiam.

[Gość ChefPaul]

 

 

Witam :!:

Myping- fluor wchodzi w reakcję z hydroxyapatytami w szkliwie zęba tworząc fluoroapatyty-silne związki chroniące ząb -to w skrócie.Jeśli chodzi o fluor to jest on niebezpieczny jeśli podawany jest ogólnoustrojowo w formie np. tabletek (np.zymafluor w Polsce swego czasu bardzo popularny i serwowany przez pediatrów), bo wtedy rzeczywiście istnieje ryzyko wbudowania go w wiązania chemiczne w strukturze kości co może miec daleko idące skutki w przebiegu i leczeniu osteoporozy.

Pozdrawiam.

 

... czy aby TEN temat miałeś na myśli ze swoją odpowiedzią :lol: :wink:

 

pzdr

[wratchild]

Chciałem tylko sprostować pewne niescisłości :grin: pojawiające się w zestawieniu chloru z fluorem :blush:

[Smoczny Smok]

Musimy zrobic odpowiednio kwasna octowa zalewe, a nie wiemy jak? To proste :

Oznaczmy przez:

Z - procentowa zawartosc octu w zalewie

O - ilosc octu 10%

W - ilosc wody, ktora musimy dodac do octu 10%

IZ - ilosc zalewy

 

Z chemii pamietamy/wiadomo , ze ilosc czystego kwasu octowego nie bedzie sie zmieniac w trakcie rozcienczania 10% octu, a wiec:

 

O*10% = Z*IZ

 

po przeksztalceniu ze wzgledu na ilosc octu 10% dla danej ilosci zalewy, mamy:

 

O = Z*IZ*10

 

A jak obliczyc ile potrzebujemy wody? To juz jest banalne!

Od zaplanowanej ilosci zalewy odejmujemy ilosc octu 10% z powyzszych obliczen!

Czyli:

 

W = IZ - O

 

Ilosci skladnikow mozna mierzyc szklankami, sloikami, kieliszkami lub w gramach a nawet kilogramach, czego sobie i Panstwu zycze!

 

--

Ssssmoczny Smok