Ile w końcu peklosoli?

[BrodatyZbir]

Witajcie. Szukam i szukam i czytam i już głupieje.. jak to w końcu jest z tymi proporcjami peklosoli do mies?

Np w jednym przepisie napisane jest ze do peklowania na sucho potrzeba 25g soli na 1kg miesa, na mokro zaś 18g soli na 0.5lwody na 1kg miesa. (Tu akurat przepisy do szynkowara)

Wujek google np mówi że potrzeba 75g na 1l wody, inny zaś przepis 40g na litr wody...

Jak to w końcu jest? Chciałbym np sobie zapeklowac na mokro całego kurczaka żeby sobie go upiec ale już nie wiem jaka proporcje wybrać. Czy jest jakiś jeden przyjęty przepis na solanke czy jednak do różnego rodzaju mies są różne proporcje? Dzięki za wszelkie porady.

[Maxell]

Mamy taka fajną Akademię Filmową WB. Pooglądaj filmy o peklowaniu, a zrozumiesz istotę tej operacji.

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/237-wykład-nr-iv-peklowanie/

[BrodatyZbir]

No widać że słabo szukałem. Dzięki Ci wielkie, już zabieram się za oglądanie.🫡

[arkadiusz]

Godzinę temu, BrodatyZbir napisał(a):

Jak to w końcu jest? Chciałbym np sobie zapeklowac na mokro całego kurczaka żeby sobie go upiec ale już nie wiem jaka proporcje wybrać. Czy jest jakiś jeden przyjęty przepis na solanke czy jednak do różnego rodzaju mies są różne proporcje? Dzięki za wszelkie porady.

Akademię przeczytaj , ale nie wiem czy dalej nie będziesz miał wątpliwości bo słoność wyrobu w końcowym etapie zależy od tego jaki Ty masz próg słoności. Niestety jest tak ,że ten próg jest inny dla każdego z nas. Trzeba to niestety dobrać doświadczalnie bo inaczej się niestety nie da. Oczywiście są słoności bardziej uniwersalne i takie na początek proponuje zastosować.

1.Peklowanie na mokro. Solanka do peklowania  8-10 % dla wszystkich wędzonek .Słabsza do polędwicy i polędwiczki. Peklowanie od 8-10 dni.0,4- 0,5 l solanki na 1 kg mięsa. Nastrzyk na początku 5- 7 % wagi mięsa. Takie elementy jak boczek, podgardle nie wymagają nastrzyku.

a.Mięso i podroby na wyroby podrobowe typu salceson peklujemy na mokro i ilość peklosoli zależy od tego jakiej osłonki użyjemy w późniejszym etapie. Jeśli jest to osłonka naturalna to wsad musi być nieco przesolony, jeśli  sztuczna do wsad musi mieć słoność akurat.

2.Peklowanie na sucho. Głownie pekluje się mięso na kiełbasy , boczki ,podgardle.

   a.Mięso na kiełbasę w kawałkach 4X4  17-20 g /kg peklosoli 48-72h.Dla kiełbas pieczonych proponuje mniejszą ilość peklosoli.

   b.Boczek i podgardle  ok.25g/kg peklosoli ok. 3 dni

   c.Mięso w kawałkach jak na kiełbasę na wyroby dojrzewające surowe typu salami min. 25g -30g/kg peklosoli

   d.Mięso na konserwy pekluję się w zależności od ilości dodanej wody.  Jeśli jej nie dodajemy to peklujemy tak, żeby smak był akurat. Jeśli jest dodatek wody to w zależności od jej ilości nawet 23 g/kg 

   

Jest też peklowanie mieszane czyli początek na sucho a dalsza część na mokro , ale raczej tego w domowych wyrobach nie stosuje się.

   

Edytowane 30 Sierpnia 2024 przez arkadiusz