dodatek soli a wodochłonność!!!

[jacstan]

Witam

Jestem początkującym adeptem sztuki przetwarzania mięsa i chciałbym zwrócic się do szanownych kolegów fachowców z jednym pytaniem i prośbą o pomoc. Nie daje mi spokoju mianowicie wpływ dodatku soli na wodochłonność mięsa. Wiadomo że wzrasta ona wraz ze wzrostem pH, ale w przypadku dodatku soli kuchennej nie zmieniamy chyba pH bo jest to sól pochodząca z mocnego kwasu i mocnej zasady a więc o obojętnym odczynie. Na czym więc polega fenomen zwiększania wodochłonności przez dodatek soli?????

z góry dziękuje za wszelką pomoc!!!!!!!

[Gość pedro]

Sól nie zwiększa wodochłonności mięsa. Zauważ, że nawet przy obfitym nastrzyku mięso ma pewne granice przyjmowania solanki i więcej jej nie przyjmie. Po całym procesie wedzenia a szczególnie parzenia wydajność domowych wędzonek zawsze oscyluje w granicach 80 % (szynki).

Inaczej ma się sprawa jak używa się do nastrzyku różnych wynalazków typu fosforany (czego my na tej stronie absolutnie nie stosujemy-z samej nazwy wynika, że robimy wędliny domowe). Przy odpowiednim nastrzyku i masowaniu, z pomocą fosforanów można znacznie podnieść wodochłonność mięsa, a co za tym idzie zwiększyć wydajność gotowego produktu nawet do 200 %.

[frapio]

wydajność gotowego produktu nawet do 200 %.

i sprzedać tą wodę jako szynkę babuni czy dziadunia w cenie luksusowej szynki.

[Bagno]

Nie daje mi spokoju mianowicie wpływ dodatku soli na wodochłonność mięsa. Wiadomo że wzrasta ona wraz ze wzrostem pH, ale w przypadku dodatku soli kuchennej nie zmieniamy chyba pH bo jest to sól pochodząca z mocnego kwasu i mocnej zasady a więc o obojętnym odczynie. Na czym więc polega fenomen zwiększania wodochłonności przez dodatek soli?????

Jak dobrze wiesz, sól w w roztworze jest w formie dysocjowanej, czyli rozbita na jony Na+ i Cl-, dodatkowo cząsteczka wody tworzy tzw. "dipol", gdzie ładunki są po przeciwnych stronach. Do mięsa a ściślej do kompleksu aktyny i miozyny przyłącza się jon Na+, do którego przyłączają się cząsteczki wody (dipole) powodując wzrost wodochłonności mięsa.

Tak, w skrócie.

Wszystko byłoby pięknie tylko nie możemy zwiększyć zawartości soli w wyrobach, gdyż stoi bariera w postaci -smaku.

O ile dobrze pamiętam to, jest wzrost wydajności kilku procent, czyli w warunkach domowych "gra nie warta świeczki"

[jacstan]

Bardzo bardzo dziękuje, pwiem szczerze że nie dawało mi to spokoju a teraz dzięki wam mogę spać spokojnie:)

[Maxell]

Andrzej, jak zwykle bardzo ładnie to wyłożył. :wink:

[EAnna]

Andrzej, jak zwykle bardzo ładnie to wyłożył

I naukowo. Nawet o dipolu napisał :!: :grin: