Mortadella di bologna fatta

[BePe94]

Witam, planuję zrobić mortadellę jak najbardziej podobną do tej włoskiej. Według tego co czytałem, plan mam następujący.

Na 1 kg:

 

- 650g chudej wieprzowiny

- 200 g słoniny

- 150 g pokrojonego w kostkę tłuszczu z podgardla, blanszowanego

- 20 g soli peklującej

- 4 g białego pieprzu

- 4 g kolendry

- 5 g czosnku w proszku

- 2 g cebuli w proszku

- 3 gałki muszkatołowej

- 20 g skrobi ziemniaczanej

- 50 ml czerwonego wina, uprzednio odparowany alkohol, mocno schłodzone

- 150 g lodowatej wody lub pokruszonego lodu

- osłonka białkowa fi 80-120

 

Schłodzone mięso i słoninę zmielić osobno na oczku 2-4 mm, schłodzić blisko 0 stopni. Kutrować chudą część z dodatkiem przypraw i 1/3 wina oraz 1/3 lodu lub wody. Kiedy masa osiągnie jednolitą konsystencje dodać schłodzoną słoninę, 1/3 wina, pokruszony lód lub wodę i skrobię ziemniaczaną. Dodać resztę lodu/wody, resztę wina i kutrować jeszcze około 30 sek. Dodać pokrojony w kostkę uprzednio zblanszowany tłuszcz z podgardla i wymieszać już bez blendowania/kutrowania. Nabić w osłonki i parzyć w temp. 80-85 stopni przez 1 godzinę na 1 kg wyrobu. 

 

Czy jest na forum ktoś kto próbował sił z taką lub podobną wędliną? Jeśli ktoś ma jakieś porady co zmienić w ww procesie czy składzie, chętnie przyjmę do wiadomości.

 

[szrekPL]

Wygląda całkiem fajnie z opisu, jak zrobisz wrzuć fotę, chętnie popatrzę, ale mam pytanie odnośnie parzenia, czy godzina parzenia wystarczy i czy będziesz parzył do jakiejś konkretnej  temp w środku batona? 

[Muski]

Bologna jest odmianą mortadeli z kawałkami wkładu🙂.Jest często robioną wędliną w Polsce pod jedną nazwą Mortadela. Jeśli przyprawy to kolendry i gałki po 1-2g/kg . Skrobia nie jest Ci konieczna przy kutrowaniu /jak masz kuter/ wino tak, 20-25ml/kg  ale przy wkładkach z kl I. Lodu w płatkach 250 g . Parzysz w 80 st do temperatury w centrum batonu 68 St . Kostki  słoniny 1,5x2,5 cm mniejsze znikną i nie 200 a 300 g/1 kg.  Kutrujesz schłodzone od razu z dodatkiem lodu  i nie na 30 sek a do pożądanej konsystencji. Co znaczy chuda wieprzowina ?   

[BePe94]

Ok, kutra nie mam, myślałem o robocie kuchennym. Kiedyś kutrowałem nim mięso na parówki i wyszło ok. Czas parzenia odpuszczam, planuję parzyć do 70 st. w środku. Chuda wieprzowina to chuda wieprzowina 🙃 nie wem, ja chciałem użyć chudej szynki. 

[Bagno]

BePe94

Czy podany przepis jest tłumaczeniem z włoskiego przepisu, czy też twoja twórczą inwencją?

 

[BePe94]

Bagno

To tłumaczenie, trochę uporządkowane. Nie wiem, czy proporcje będą ok bo nigdy nie robiłem takowej wędliny.

[Bagno]

56 minut temu, BePe94 napisał(a):

To tłumaczenie, trochę uporządkowane.

Cóż. Należy wypróbować.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Muski napisał(a):

Jest często robioną wędliną w Polsce

Bologna experymento udyndoliłem tępym nożem, praca zespołowa 😋.

[mamuśka]

45 minut temu, Grzewlod napisał(a):

udyndoliłem tępym nożem

Ma to swój urok 

[BePe94]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Bologna experymento udyndoliłem tępym nożem, praca zespołowa 😋.

Ładnie. Ciasno nabijałeś osłonki? Ile czasu parzyłeś i w jakiej temp?

[Grzewlod]

5 minut temu, BePe94 napisał(a):

Ciasno nabijałeś osłonki

Tak ciasno.

6 minut temu, BePe94 napisał(a):

Ile czasu parzyłeś i w jakiej temp?

Muski odpowiedział powyżej.

5 godzin temu, Muski napisał(a):

Parzysz w 80 st do temperatury w centrum batonu 68 St