Karp wędzony

[Todek]

Trochę karpia zadymiłem.

 

[siwydymek]

4 godziny temu, Todek napisał(a):

Trochę karpia zadymiłem.

 

Wędzone na kratce, czy na zawieszkach?

W jaki sposób eliminujesz zapach mułu?

Edytowane 25 Października 2024 przez siwydymek

[krzysio59]

12 minut temu, siwydymek napisał(a):

W jaki sposób eliminujesz zapach mułu?

Cebula skrojona w piórka do środka i na noc do lodówki.

[Todek]

Godzinę temu, siwydymek napisał(a):

Wędzone na kratce, czy na zawieszkach?

W jaki sposób eliminujesz zapach mułu?

Wędzony na ruszcie.

Nie likwidowałem jakoś specjalnie. Nawet o tym nie myślałem. Nie wyczuwałem zapachu mułu podczas oczyszczania. Solanka była z dodatkiem przypraw.

[Muski]

2 godziny temu, siwydymek napisał(a):

W jaki sposób eliminujesz zapach mułu?

Jednym ze sposobów tzw powierzchniowy to czyścisz skórę ze szlamu do czystego/ szarego lub żółtego / , potem moczysz w czystej wodzie lub mleku kilka do kilkunastu godzin. 

[Grzewlod]

44 minuty temu, Muski napisał(a):

Jednym ze sposobów tzw powierzchniowy to czyścisz skórę ze szlamu do czystego/ szarego lub żółtego /

Tylko tak👍 podpowiem, że dobrze jest potraktować rybę wrzątkiem po skórze tylko delikatnie z wyczuciem żeby nie zdenaturować białek. Śluz schodzi idealnie w postaci "mlecznego gluta".

44 minuty temu, Muski napisał(a):

potem moczysz w czystej wodzie lub mleku kilka do kilkunastu godzin. 

Tylko mleko, woda nie ma składników które są w mleku.

Edytowane 25 Października 2024 przez Grzewlod

[Todek]

Ja nic nie kombinowałem. Po sprawieniu, oczyszczeniu i dokładnym wypłukaniu, był moczony w wodzie około 3 godz.

Później w solankę i po 12 h (powinien być 24 h, ale czas mnie gonił), ociekanie 1 h, następnie osuszanie wstępne wentylatorem prze jakieś 45 min.

I po tym.

Wędzenie

I. Podsuszanie

- w temp. 45 – 60 C, przez 45 – 60 min.

II. Obróbka cieplna

- w temp. 90 – 110 C + rzadki dym, przez 40 – 50 min.

III. Dymienie

- w temp. 60 – 80 C + dym, przez 50 – 60 min.

 

 

[siwydymek]

Czytałem też opinie, że aby w celu pozbycia się tego "zapaszku" w pierwszej kolejności usuwać śluz poprzez posypanie tusz solą i po kilku godzinach w lodówce, zeskrobać go i tusze opłukać wodą. Czy tez to potwierdzacie?

[Grzewlod]

12 minut temu, Todek napisał(a):

Ja nic nie kombinowałem

Todek i dobrze metoda moczenia i pozbawienia śluzu dotyczy w dużej mierze innej obróbki. Spróbuj kiedyś a wyczujesz, że smak wszedł na wyższy lewel. W przypadku wędzenia również można te zabiegi zastosować.

 

6 minut temu, siwydymek napisał(a):

Czytałem też opinie, że aby w celu pozbycia się tego "zapaszku" w pierwszej kolejności usuwać śluz poprzez posypanie tusz solą i po kilku godzinach w lodówce, zeskrobać go i tusze opłukać wodą. Czy tez to potwierdzacie?

Ta metoda sprawdza się w przypadku Suma afrykańskiego i częściowo Węgorza, przy czym Węgorza i tak trzeba skrobać do pojawienia się "klepki".

Edytowane 25 Października 2024 przez Grzewlod

[siwydymek]

22 minuty temu, Todek napisał(a):

Wędzenie

I. Podsuszanie

- w temp. 45 – 60 C, przez 45 – 60 min.

II. Obróbka cieplna

- w temp. 90 – 110 C + rzadki dym, przez 40 – 50 min.

III. Dymienie

- w temp. 60 – 80 C + dym, przez 50 – 60 min.

Dobrze, że trafiłem na Twoje rady w temacie moich sumików (koluchów, byczków), bo dzięki takiej samej technologii uratowałem kolejne wędzenie. Jakoś dotąd na Forum głównie przewijała się technologia, gdzie wędzenie zasadnicze poprzedza obróbkę cieplną, a jak się okazuje, to błąd. Przynajmniej dotyczy to ryb słodkowodnych, bo być może z rybami morskimi jest inaczej(?)

Edytowane 25 Października 2024 przez siwydymek

[Grzewlod]

3 minuty temu, siwydymek napisał(a):

gdzie wędzenie zasadnicze poprzedza obróbkę cieplną, a jak się okazuje, to błąd.

Pisałem o tym wielokrotnie, czasem trafiałem na ścianę ale skoro ktoś chce inaczej wędzić to czemu nie .

[Todek]

Żeby nie zakładać nowego tematu.

Dzisiaj przy okazji wędzenia innych rzeczy, zadymiłem trochę tołpygi.

 

[siwydymek]

Wygląda baaardzo apetycznie (i zapewne tak smakuje) 

Przy okazji - jakim  gatunkiem drewna wędziłeś?

Edytowane 5 Listopada 2024 przez siwydymek

[Grzewlod]

4 minuty temu, siwydymek napisał(a):

Przy okazji - jakim  gatunkiem drewna wędziłeś?

Na moje oko olcha.

[siwydymek]

.. .bo kolorek zacny 

[Todek]

23 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Na moje oko olcha.

Też.

28 minut temu, siwydymek napisał(a):

Przy okazji - jakim  gatunkiem drewna wędziłeś?

Oj zastosowałem skomplikowaną mieszankę.

Zrębki olcha/buk + dąb + śliwa i mały dodatek klonu.

[siwydymek]

2 minuty temu, Todek napisał(a):

Zrębki olcha/buk + dąb + śliwa i mały dodatek klonu.

No to Cię fantazja poniosła 

[szrekPL]

Zamiatał pakamere