Wyroby wykonane w Szkole Domowego Masarstwa

[andrzej k]

Witam

 

jaka ilość soli do kaszaneczki ?

Zgadzam się z przedmówcą , jednak mogę podpowiedzieć obyś miał jakąś wagę wyjściową soli . Jeżeli nic nie było solone mam na myśli gotowane mięso na kaszankę to popróbuj 18-20 gram na kilogram wsadu na kaszankę , mam na myśli również kaszę z rosołem w którym ją parzyłeś i oczywiście krew . Myślę że kaszanka nie będzie za słona - po zrobieniu próby czyli sparzeniu parki kaszanki ocenisz czy jeszcze soli dosypać lub nie .

 

Pozdrawiam

[Papla]

Nie mogę edytować postu :-( więc wklejam jak leci. Fotki i kompozycje sławnej pary z Poraja :grin: Dziękuję Wam bardzo moi mili :-)

 

Kiełbasa głogowska

 

Szynka z nogą

 

Wątrobiana wg Andrzeja k

[Papla]

Zdjęcia na bieżąco aktualizowane będą pod adresem:

 

http://gallery.me.com/papla/100054

[JanuszD]

Podajcie mi przepis na zrobienie rolady schabowej pieczonej takiej jak była na III turnusie :question:

[Papla]

Podajcie mi przepis na zrobienie rolady schabowej pieczonej takiej jak była na III turnusie :question:

W pierwszym poście tego tematu jest.

[jarkof]

Wielkie dzięki Papli i Andezejowi K za oświecenie

myślalem o 20-25g a raczej 25g

ale rozpoczniemy od 18g

dzięki

pozdrawiam

[Straszny]

ale rozpoczniemy od 18g

będzie OK ja musiałem zjechać do 16g bo sępy wyły, że za słona.

[jarkof]

ale rozpoczniemy od 18g

będzie OK ja musiałem zjechać do 16g bo sępy wyły, że za słona.

Ok Staraszy dzięki to lepiej rozpocznę od 16g

bo u mnie też, jak coś nie tak to zaraz wyją.

[Papla]

W pierwszym poście tego tematu będą wstawiane składniki wyrobów wykonywanych w Szkole Domowego Masarstwa. W miarę moźliwości takźe ich zdjęcia. Proszę o wysyłanie sugesti odnośnie zawartości zdjęć na mojego maila: papla(et)me.com

[kaszubka33]

Zdjęcia są przepiękne. :grin:

[DZIADEK]

Wyroby są piękne - oprócz rolady schabowej i k. szynkowej. W pierwszym przypadku opracować technikę nakładania farszu i zawijania, w drugim - można te trochę jedynki dobrać kolorami mięsa, Pozdrawiam

[Gość Wiesław]

Podajcie mi przepis na zrobienie rolady schabowej pieczonej takiej jak była na III turnusie

Najlepiej jak sie załapiesz na kurs w SDM i sam ja zrobisz łącznie z wykrawaniem żeberek i środka półtuszy na rolade :lol:

[italodisco]

Mam pytanie do Pawła i Andrzeja dotyczące szynki wędzonej i parzonej z noga którą robiliśmy na kursie

 

Czy dając taką szynkę nad ognisko ( jako ceremonia imprezy ) zyskam na smaku itd.. ???

 

smak był super, tylko tak kombinuję czy to ognisko pomoże ; lub czy nie zaszkodzi szynce

 

Pozdrawiam Paweł

[Papla]

Czy dając taką szynkę nad ognisko ( jako ceremonia imprezy ) zyskam na smaku itd.. ???

 

Wg mnie ognisko nie za bardzo pomoże. Może nastąpić wytopienie tłuszczu jak i deformacja skóry. Lepszy efekt uzyskasz ponownie podwędzając w komorze wędzarniczej. Na II kursie, po sparzeniu włożyliśmy ponownie do rozgrzanej ale już wygaszonej wędzarni. Na rano byla cieplutka i jeszcze bardziej przeszła aromatem dymu.

[Papla]

NOWE WYROBY W SDM

 

13. Kiełbasa piwna

14. Metka łososiowa

15. Salceson czarny

16. Krupnioki śląskie

17. Żymloki (inne nazwy: zymloki, bułczanka)

 

Bardzo smaczne, polecam :-)

[Gość pedro]

Mam pytanie dot. metki łososiowej. W jaki sposób był rozdrabniany surowiec. Metka przedstawiona na zdjęciu w niczym nie przypomina tej smarownej z tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=19 :rolleyes: .

[Papla]

Mam pytanie dot. metki łososiowej. W jaki sposób był rozdrabniany surowiec. Metka przedstawiona na zdjęciu w niczym nie przypomina tej smarownej z tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=19 :rolleyes: .

Surowiec był rozdrabniany na siatce fi 4 z uwagi na kłopoty z rozdrobnieniem na siatce fi 2. Nie mieliśmy też kutra aby masę mięsną poddać kutrowaniu, a ręczny blender odmówił posługi :-)

 

PS. Na tym kursie mieliśmy trochę pecha, i to bardzo nietypowego, ukręcił się gwint na trzpieniu w ślimaku Alfy 32. Posiłkowaliśmy się pożyczoną od Jacka Majami (dzięki wielkie) maszynką, a ona niestety nie była zbyt szczelna, co uniemożliwiło rozdrabnianie na siatce fi 2.

[andy]

Zrobiłem dzisiaj według przepisu "Słonina w jelicie" tą smarówkę. Nie nadziewałem w osłonki bo była tego mała ilość. Jeżeli ktoś lubi takie tłustości to mogę z czystym sumieniem polecić. Smakuje trochę podobnie do pysznej słoniny wojskowej z puszek.

Tak mi wyszła:

Wydaje mi się jednak, że w przepisie na pierwszej stronie jest błędnie podana ilość soli. Ja dodałem 8g/kg (sic!) i jest dla mnie odpowiednio słona. Tolerancję na sól mam na poziomie 18g/kg. Może warto aby ktoś jeszcze to wypróbował. Wtedy można by wnieść poprawkę.

[Papla]

Doszedł jeden z nowych wyrobów jaki został wykonany na V turnusie Szkoły Domowego Masarstwa - SERDELKI.

 

Na VI turnus szykujemy teź dwa nowe wyroby, oprócz standardowego zestawu. Serdecznie zapraszam do zapisów.

[dziuniek]

Doszedł jeden z nowych wyrobów jaki został wykonany na V turnusie Szkoły Domowego Masarstwa - SERDELKI.

i wyszły naprawdę super

[Papla]

Dwa nowe wyroby z V turnusu SDM

 

19. Wyrób z praski z kaszą białą

20. Boczek rolowany z farszem mięsnym

[pis67]

Jakoś przed chwilą, pierwszy raz zobaczyłem ten temat. trza napisać. Dziś wędziłem i parzyłem szynkową i krakowską. Nadziałem bardzo mocno, poprawiłem sznurkiem i krakowska ma lekki podciek, szynkowa nie. Mięso to samo, wędzenie tak samo, parzenie tak samo i co się stało, nie wiem? Na szczęście z rosołku zrobiła się dość twarda galaretka, nie ma z nią problemu. :grin:

 

[miro]

Jeśli bardzo przeszkadza Ci ta wada wyślij całość do mnie.

Ja tam żadnych podcieków nie widzę. :grin:

[Bagno]

Dziś wędziłem i parzyłem szynkową i krakowską. Nadziałem bardzo mocno, poprawiłem sznurkiem i krakowska ma lekki podciek, szynkowa nie. Mięso to samo, wędzenie tak samo, parzenie tak samo i co się stało, nie wiem

Czy całość w czasie parzenia była mieszana? W celu wyrównania temperatury parzenia. Czy przypadkiem nie było tak, że jedne leżały na dnie i nastąpiło przegrzanie batonu od dna?

[DZIADEK]

Nie wchodząc z nikim w spór kompetencyjny moim zdaniem, kiełbaska z lekko rozwiarstwiającym się farszem wypełnionym minimalnie galaretką i chudsza, to bardziej wygląda na szynkową ,a nie krakowską Porównując przekroje kiełbasa bardziej tłusta ma dobrą konsystencję . Co zaś tyczy tej chudszej to przyczyna może tkwić w mięsie chudym a więc w wp kl I - mało kleista ,wodnista itd. Podsumowując było dużo mięsa chudego które w czasie parzenia puściło wodę i efekt jest taki .Zdarza się to często w wiejskich produkcjach gdy nie potrafimy ocenić jakości mięsa, nawet doświadczonym masarzom. Temperatura parzenia w takich przypadkach będzie miała już minimalny wpływ na jakość wyrobu . To już jest raczej ratowanie wyrobu ze skutkami dobrymi lub miernymi. Pozdrawiam