Zmiany temperatur w czasie wędzenia

[SZAMOT]

Witam,

 

Jest po lekturze części postów z forum. Mam mały mętlik jeśli chodzi o temperatury wędzenia.

Wędzarnie mam murowaną (2m kanał dymny) także zima mi nie straszna mogę dowolnie mogę żąglować temperaturami (od 30- 65 (MAX) C) - wędzenie planuje za ok 10 dni (szynki,schab, boczek, kiełbasa tyniecka, kabanosy, kiełbasa szlachty + coś tam coś tam.... :wink: razem ok 35kg)

Mój problem tyczy temperatury podczas wędzenia. Większość receptur zaleca niższą temperaturę na początku wędzenia (ok 40-45 C przez 2h) by później dojść do ok 60 C. Logiczne - wyższa temperatura pod koniec wędzenia zamyka "pory" mięsa i dym nie wnika do środka. Część jednak receptur podawanych przez szanowanych użytkowników forum zaleca na koniec nawet wędzenie na zimno - czy to ma sens ? czy dym wniknie do środka czy prześlizgnie się po wędzonkach nie wnikając do środka ?

 

A teraz trochę mojej inwencji - i prośba o zaopiniowanie - wędzić chce od ok 11.00 i planuje potrzymać cały "wsad" przez ok 2-3 godziny w dymie o temperaturze ok 30C (a wiec na zimno) potem podniosę temperaturę stopniowo od 40 C - 60C na ok 4-5g , na koniec znów ok 30-35 C przez 4-6 godzin (i tak idę spać) dorzucę trocin/ ogranicze cug i będą się tliły do rana. ale czy warto ....

 

Forum czytuje od ok roku (dotychczas biernie) - wędzarnia powstała w sierpniu 2008 - wędziłem dotychczas ok 3 razy na ciepło (2xsukces -raz okopcone), 2 na zimno 2xsukces (łosoś, halibut - mniam) - wklejam kilka zdjęć z pierwszego wędzenia

Pozdr

[Gonzo]

Witam.

Ciekawy sposób wędzenia/zawieszania pstrąga.Ryb i męsa nie powinno się wędzić razem.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

.Ryb i męsa nie powinno się wędzić razem.

Jeżeli się nie mylę to są tacy co wędzą . Byle nie wisiały np rybki nad wędzonkami lub odwrotnie .

Zawieszenie rybek w wędzarni rzadko spotykane , jak by "pod włos"

 

Okopcenie wędzonek było spowodowane nie dostatecznym rozgrzaniem wędzarni lub źle osuszonym mięskiem przed wędzeniem . Ja na noc wędzonek w rozpalonej wędzarni nie zostawiam .

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Jeżeli się nie mylę to są tacy co wędzą .

Ja tam wolę nie mieszać zapachów.

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Aby dobrze uwędzić musisz wiedzieć co chcesz uzyskać. Bo w tej chwili to nie wiem o co chodzi. Jeżeli chcesz wędzonki tylko wędzone więc zastosuj się do przepisów i procedur jakie obowiązują dla tego typu wędzonek. Najważniejsze do tego jest przygotowanie wędzonek do wędzenia. Z procedur najważniejszych to ociekanie ,później osadzanie. Chodzi o to by wędzonki miały powierzchnię jak najsuchszą. Bardzo pomaga dodatkowe osuszenie wędzonek przed włożeniem do wędzarni poprzez ich dokładne wytarcie ręcznikami lub innymi by powierzchnia była jak najsuchsza. Włożenie mokrych wędzonek do wędzarni i trzymanie ich w niskiej temperaturze przy dużej ilości dymu daje efekty takie jakie masz. Inną sprawą jest wędzenie wędzonek dymem gorącym które będą parzone, tutaj jest szybsza jazda. Pozdrawiam

[SZAMOT]

"Okopcenie wędzonek było spowodowane nie dostatecznym rozgrzaniem wędzarni lub źle osuszonym mięskiem przed wędzeniem" - ja wiem czym było spowodowane moja głupotą - chciałem uzyskać więcej dymu i przed wędzeniem przez ok 12 godzin moczyłem suche drewno - no i dostałem za swoje - teraz jestem mądrzejszy - no chyba że mi sie tylko wydaje.

 

W kwestii ryb wisiały w jednej linii - wyszły OK - wędzonki nie przeszły rybą

 

Ktoś pomoże mi w kwestii wędzenie zimno/ciepło/zimno ?

[TOSHIBA]

Każdy wędzi jak lubi, Kolega nie wędzi pierwszy raz więc wie jak to smakowało.

 

Ktoś pomoże mi w kwestii wędzenie zimno/ciepło/zimno ?

Co do wędzenia z/c/z

Wg mnie znów przedobrzysz (jak z tym drewnem moczonym) i przewędzisz, będzie wszystko gorzkie od dymu.

Jeżeli chcesz koniecznie przeprowadzić taki proces, wędź bardzo rzadkim dymem. Ale i tak ryba będzie sucha.

[Gonzo]

Myślę, że Kolega adwokata nie potrzebuje.Sam wypowiedział się w tej sprawie.

[bastisz]

W kwestii ryb ja tylko raz zawiesiłem w taki sposób tzn. za ogon natychmiast robiłem haki z podwójna szpilką boczną dobrze że mam siatkę w wędzarni to rybki uratowałem, na takich hakach można wędzić bez obaw że coś spadnie

 

Pozdrawiam jasiu52

[Andyandy]

Szamot!!! Możesz wędzić ryby i wędliny i zapachem nie przejdzie. Kwestia jest tylko czy w odpowiednim czasie produkty będą miały swoją temperaturę lub nie. Co do rybek, a widzę że masz duże pstrągi to raczej wskazany jest inny hak i termometr bardzo szybki. Musisz pamiętać że przekraczając szybko temperaturę pstrąg urwie się w połowie lub urwie się z haka. Dobrze wędzić pstrąga i mieć odpowiedni kolor jest bardzo prosto, spełniając trzy zasady. I pstrąg musi być około dwóch godzin na wietrze suszony, II drewno suche i raczej bez kory, III kontrolować temperaturę – wędzenie do 45 st. Po uzyskaniu prawie pożądanego koloru, ( do 3; 4 godzin ) powoli podnosimy temperaturę do 90st na okres do 15 min. Ryby będą soczyste pyszne, w odpowiednim kolorze i zapachu. Solenie dużego pstrąga: temperatura wody około 2 do 8 st czas solenia do 24 godź solanka 10 litrów wody na 1 kg soli. Ryby w pojemniku luźno ułożone.

[Andyandy]

Szamot! patrząc na fotkę mogę stwierdzić że, w wedzarni była za duża wilgoć z mokrego drewna. Z pewnościa temperaturę też znacznie przekroczyłeś podczas wędzenia, bo jest na fotce bardziej grilowane niz wędzone. Każdy musi się swojego sprzetu do dymienia nauczyć. Proponuję zainstalować szybki termometr i wedzić suchym drewnem bez kory. :grin:

[Tomzo32]

Witam kol.Szamot,nie baw sie w maczanie drewna i żąglowanie temperaturą-ja też jako mało doświadczony trzymam sie porad ze strony http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=56 i zawsze wyjdzie wszystko super.Pozdrawiam...

[Andyandy]

T

Tomazo! mieszkasz w przepięknym rejonie tego wspaniałego kraju. Klimat do wędzenia i wyrobów jest super. Bawiąc się uczysz i uczysz się bawiąc! Mam nadzieję, że tak robisz. Rejon który, reprezentujesz posiada specyficzny klimat pod względem wilgoci i temperatury. Potrafisz śledzić tematy, posty i wyciągać wnioski z własnych doświadczeń tak trzymaj!!!

[Tomzo32]

T

Tomazo! mieszkasz w przepięknym rejonie tego wspaniałego kraju. Klimat do wędzenia i wyrobów jest super. Bawiąc się uczysz i uczysz się bawiąc! Mam nadzieję, że tak robisz. Rejon który, reprezentujesz posiada specyficzny klimat pod względem wilgoci i temperatury.

Witam kol.Andyandy Jestem korzennym mieszkańcem Opolskiego,nigdy nie interesowałem się jakościa klimatu w naszym regionie wiem jedynie że to najcieplejsza cześć Polski.Jeżeli wiesz coś wiecej na temat mikroklimatów regionalnych to mógłbyś co nieco o tym napisać.Pozdrawiam...

[marcus]

Ciekawe tez jestem z opolskiego ale czy to najcieplejszy region Polski ???

http://www.poland.gov.pl/?document=35

Pozdrawiam

[Gonzo]

Ciekawe tez jestem z opolskiego ale czy to najcieplejszy region Polski ???

http://www.poland.gov.pl/?document=35

 

Najcieplejszym obszarem Polski jest Nizina Śląska

 

Główne miasta: Legnica, Wrocław, Brzeg, Opole, Kędzierzyn-Koźle, Racibórz, Oława, Głogów.

 

Pozdrawiam :wink:

[Tommak]

Z doświadczenia potwierdzam, że Wrocław napewno.

[TOSHIBA]

marcus napisał/a:

Ciekawe tez jestem z opolskiego ale czy to najcieplejszy region Polski ???

http://www.poland.gov.pl/?document=35

 

 

 

Cytat:

Najcieplejszym obszarem Polski jest Nizina Śląska

 

 

Główne miasta: Legnica, Wrocław, Brzeg, Opole, Kędzierzyn-Koźle, Racibórz, Oława, Głogów.

 

Soory, ale najcieplejszym obszarem Polski jest Zielona Góra (klasa 8 ) i dlatego też tam są najwieksze winnice. Tak mnie uczono w szkole, chyba że zmiany klimatyczne spowodowały jego przesunięcie :shock: :lol: