Wędzenie sera podpuszczkowego

[Grabek85]

Witam wszystkich. 

Od niedawna robię ser podpuszczkowy i pomyślałam, żeby go w weekend uwędzić. 

Mam w związku z tym pytanie. Czy jeśli sole mleko (nie moczę go później w solance), to czy taki ser nadaje się do wędzenia? Wszędzie piszą, żeby przed wędzeniem moczyć w solance, ale zastanawiam się, czy ma to sens, skoro ser jest już odpowiednio słony. 

 

[EAnna]

2 godziny temu, Grabek85 napisał(a):

Czy jeśli sole mleko (nie moczę go później w solance), to czy taki ser nadaje się do wędzenia?

Solenie mleka jak również drobionki wpływa negatywnie na skrzep.

Sól generalnie wpływa na rozpuszczalność  kazeiny i dlatego powinno się wysalać sery już uformowane.

Można to robić zarówno na sucho jak i w solance.

Jeżeli uda Ci się uzyskać odpowiednio zwarty ser to możesz go wędzić.

[Grabek85]

Generalnie to wychodzi zwarty, taki do mozzarelli podobny. 

Edytowane 20 Listopada 2024 przez Grabek85

[chudziak]

2 godziny temu, Grabek85 napisał(a):

Wszędzie piszą, żeby przed wędzeniem moczyć w solance, ale zastanawiam się, czy ma to sens, skoro ser jest już odpowiednio słony. 

Myślę ,że dotyczyło to sklepowych serków typu włoskiego np Capri.

[Grabek85]

15 godzin temu, EAnna napisał(a):

Solenie mleka jak również drobionki wpływa negatywnie na skrzep.

Sól generalnie wpływa na rozpuszczalność  kazeiny i dlatego powinno się wysalać sery już uformowane.

Możesz to tam w skrócie omówić? Jaki wpływa sól na kazeine? 

I czy używacie soli niejodowanej, czy zwykłej z jodem?