wyciek wody z wędliny po pieczeniu

[Grzewlod]

19 minut temu, quadro555 napisał(a):

Jak będzie smakowało mięso po dłuższym niż w kalkulatorze peklowaniu? 

Nigdy nie używałem i nie użyję żadnego kalkulatora do obliczania składu peklosolanki. Takie wyliczenie wykonuję w pamięci zgodnie z regułami powszechnie znanej technologii.

[EAnna]

3 godziny temu, quadro555 napisał(a):

można parzyć na czas, ale metodą sous vide. Niska temperatura długi czas. 

Nie polecam do wędzonek peklowanych metodą zalewową. Może być za słone. 

Jeżeli zastosuje się solankę o stężeniu takim, aby jej końcowa słoność (po wyługowaniu soli) wynosiła np. 20g/kg, to nic nie bedzie za słone.

Czas peklowania musi być odpowiednio długi, aby nastąpiło wyrównanie stężeń, co jest oczywiste.

Jest to odpowiednik peklowania zrównoważonego z udziałem wody. Nadaje się do parzenia sous vide identycznie jak przy peklowaniu suchym. W woreczku zamkniety jest kawałek mięsa i cała solanka.

Kiedyś,  małopolscy rzeźnicy tak właśnie przygotowywali solankę.

[Rybak]

próbuję znaleźć metodę jak połączyć wygodę peklowania na sucho z tradycyjnym peklowaniem w zalewie. Przeszkodą jest miejsce w lodówce ;(

jak to obejść ? peklowanie na sucho + nastrzyk ?

[Azizi]

Małe kawałki do około 1 kg. spokojnie zapeklują się w woreczkach próżniowych bez nastrzyku .

Robię tak od lat i nigdy nie było niedopeklowane.

Ja pekluję przez dwa tygodnie, a czasami dłużej ,jak sie plany pozmieniają i trzeba przesunąć wędzenie.

[Rybak]

robię tak samo, ale jak zacząłem studiować wątek o peklowaniu na sucho to dostałem bólu głowy

[Rybak]

W dniu 24.11.2024 o 20:21, quadro555 napisał(a):

"....... 58C przez 7,5 godziny"

już kiedyś się nad tym zastanawiałem: Dlaczego przy parzeniu mam czekać do 68C a sous vide robimy w nizszej temp ( 58C ) ? 

[Azizi]

Bo wyrób parzony sous vide w tej temperaturze jest przeznaczony do szybkiego spożycia, nie nadaje się do dłuższego przechowywania.

[quadro555]

Niska temperatura długi czas. Jest temat na forum.