PARÓWKI I INNE KIEŁBASY Z KACZYM MIĘSEM

[EAnna]

Stałam się szczęśliwą posiadaczką kilku kaczorów z wiejskiego chowu. Ptaki są mięsne, z ubiegłorocznego przychówku. Otrzymałam je jeszcze ciepłe, zatem rozebrałam na części kulinarne: piersi, udka i reszta na rosół. W takich częściach, pojedynczych, wszystko zostało zamrożone. Ugotowałam już na tym mięsku rosół i stwierdzam, że smak jest niepowtarzalny.

Chcę wykorzystać 2,5kg mięsa z piersi i udek do produkcji parówek dla wnuków. Planuję dokupienie po kilogramie podgardla, dwójki wieprzowej i 0,5 kg wołowiny lub cielęciny.

W związku z tym mam kilka pytań.

- Czy wykorzystać tłuszcz i skóry kacze do wsadu parówkowego?

- Czy 0,5kg wołowiny/cielęciny wystarczy na 5kg mięsa?

- W jakich proporcjach użyć mięso z piersi i udek?

- Mięsko chcę przyprawić (poza peklosolą) pieprzem, majerankiem, zielem angielskim i odrobiną kolendry. Czy ten zestaw to dobry pomysł? Chciałabym jakoś podkreślić kaczy charakter parówek.

[Maxell]

EAnno, odpowiem Ci po powrocie z pracy, gdyż mam kilka przepiów na parówki drobiowe z pewnych źródeł. :wink:

[Maxell]

Znalazłem na razie to:

 

Serdelowa drobiowa

(przepis nr Dr-12)

 

Surowiec podstawowy

Mięso gęsie lub kacze b.k. – 55 kg

Wołowina kl. II – 15 kg

Wieprzowina kl. III – 10 kg

Tłuszcz wieprzowy – 20 kg

Razem – 100 kg

Przyprawy:

Sól warzonka – 2 kg

Saletra – 0,1 kg

Pieprz naturalny lub ziołowy 0,1 kg

Papryka – 0,03 kg

Materiały pomocnicze

Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm, lub kiełbaśnice wieprzowe o średnicy 32—36 mm, mogą być również osłonki celofanowe o średnicy 32 - 36 mm.

Sposób wykonania

Mięso peklowane rozdrobnić w elektrowilku przez siatkę o przekroju oczek 2 mm. Rozdrobnione mięso z dodatkiem tłuszczu, soli i wody kutruje się dalej, dla lepszego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. Wykutrowaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki. Wędzenie należy przeprowadzić w gorącym dymie, przez 75—100 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije. Parzenie należy przeprowadzać w temperaturze 70—72°C, przez 20—30 minut, aż do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68—70 °C. Po parzeniu kiełbasy chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu, w celu ostudzenia do temperatury nie wyżej niż 12°C.

Wydajność gotowego wyrobu

Przeciętna - 110°/o

Granica dopuszczalnych wahań - 108—112%

 

Parówki drobiowe

(przepis nr Dr-13)

 

Surowce podstawowe

Mięso z drobiu - 50 kg

Mięso wieprzowe kl. II - 10 kg

Mięso cielęce lub mięso wołowe kl. II – 15 kg

Tłuszcz wieprzowy twardy (podgardle oskórowane) - 25 kg

Razem - 100 kg

Przyprawy

Sól warzonka - 2,0 kg

Saletra - 0,08 kg

Pieprz naturalny - 0,1 kg

Gałka muszkatołowa - 0,03 kg

Materiały pomocnicze:

Jelita baranie lub cielęce cienkie, o średnicy 14—22 mm lub jelita celo-fanowe o średnicy 20—24 mm.

Sposób wykonania

Mięso peklowane — drobiu, wieprzowe, cielęce i wołowe rozdrobnić w elektrowilku przez siatkę o przekroju oczek 2—3 mm. Mięso wołowe należy wykutrować z dodatkiem 65—70% lodu lub wody. Podczas kutrowania dodaje się pozostałe mięso, sól i przyprawy. Wymieszaną masą napełnia się jelita dość luźno i przewiązuje przędzą formując odcinki, które pozostawia się w zwojach. Wędzenie prowadzi się w gorącym dymie przez 65—85 minut, aż serdelki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije. Parzenie wyrobów należy prowadzić w temperaturze 70—72°C przez 20—35 minut, aż do osiągnięcia wewnątrz parówek tempe¬ratury 68—70°C. Następnie chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w chłodzonych pomieszczeniach, w celu ostudzenia do temperatury 12°C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać parówki wrzącą wodą. Studzenie parówek w osłonkach stosować wyłącznie powietrzne.

Wydajność gotowego wyrobu

Przeciętna - 108°/o

Granica dopuszczalnych wahań - 104—112%

[Maxell]

Później wrzucę:

1. Kiełbasa z kaczki z bazylią i suszonymi pomidorami,

2. Polska kiełbasa z kaczki,

3. Cygańska kiełbasa z kaczki.

Jesli Cię to interesuje. :grin:

Co do skórek, to ja bym ich nie dawał. Mięso na masę wiążącą jest, a skóra drobiowa to niezbyt lekki dodatek dla dzieciaków.

[EAnna]

Później wrzucę:

1. Kiełbasa z kaczki z bazylią i suszonymi pomidorami,

2. Polska kiełbasa z kaczki,

3. Cygańska kiełbasa z kaczki.

Jesli Cię to interesuje.

Maxell,

jesteś jak zwykle nieoceniony.

Oczywiście, że interesują mnie te przepisy. :grin: Spróbuję, po parówkach, zrobić jakąś kiełbaskę z kaczką, o ile będzie mi odpowiadał taki smak. W każdym razie zdam relację.

W jednym z wątków parówkowych BonAira Dziadek radził nie wkręcać tłuszczu i skór drobiowych do parówek. Było to powiedziane w aspekcie tłuszczu pojawiającego się pod osłonkami.

Kolega Nestor przestrzegł mnie przed możliwością zakażenia salmonellą, której kaczki są nosicielami. Radził starannie, dość długo parzyć parówki tak, aby w pewny sposób osiągnęły wewnątrz temp. 70St.C.

[abratek]

Kolega Nestor przestrzegł mnie przed możliwością zakażenia salmonellą, której kaczki są nosicielami.

źródłem salmonelli mogą być nie tylko kaczki - niech świetnym przykładem będzie kura...

Radził starannie, dość długo parzyć parówki tak, aby w pewny sposób osiągnęły wewnątrz temp. 70St.C.

to ogólnie dobra rada :wink: - temp 72°C (w świetle nowych przepisów )

[EAnna]

temp 72°C (w świetle nowych przepisów

Dzięki, zastosuję na pewno.

[Bagno]

- Czy wykorzystać tłuszcz i skóry kacze do wsadu parówkowego?

Wszystkie tłuszcze drobiowe maja niskie temp. topnienia, stąd występowanie pod osłonką, tak jak radził Bonair i Dziadek. Ponadto nie są nośnikami "odczucia soczystości" wyrobów. Skóry, również zostaw na lepszą okazję (inny wyrób).

[Maxell]

Przy okazji dowiedziałem się ciekawej rzeczy (będzie o tym mowa w następnych przepisach), że w odróżnieniu od kurcząt, u kaczek i gęsi tłuszcz nie wystepuje pod skórą, tylko w skórze.

[Maxell]

Podaje te przepisy i mały bonus. :grin:

 

[EAnna]

mam kilka przepiów

Ładne kilka :lol:

Te kiełbaski mogą być ciekawą odmianą naszego menu.

W dodatku nie są kłopotliwe w produkcji.

Jeszcze raz dziękuję.

[TINEK]

EAnno, ja majeranku bym do parówek nie dawał, podczas miksowania rozetrze się i "przyszarzy" farsz (ponadto majeranek nie jest typową przyprawą do parówek)

Gałka muszkatołowa zdecydowanie tak.

Jak radzili Ci doświadczeni koledzy tłuszcz daj wieprzowy, a drobiowy (i skórę też) zostaw do pasztetu. Pracowałem kiedyś w zakładach drobiarskich i właśnie tłuszczu drobiowego nie dawało się do parówek czy kiełbas, ponieważ łatwo się wytapia i ma żółty kolor co w kiełbasach jest nieakceptowalne, ale do pasztetowych czy pasztetów nadaje się idealnie

pozdrawiam

[EAnna]

Uległam molestowaniom nieletnich członków rodziny i wykorzystując rady forumowiczów zrobiłam parówki z kaczym mięsem.

Ostateczny skład podyktowany był uzyskiem mięsa z ptaków po oddzieleniu skóry i kości. Mięso z piersi i udek dodane było w proporcji naturalnej, to jest 2:1.

 

Skład:

1. Piersi i udka kacze (oskórowane mięso) 2,00kg

2. Podgardle skórowane solone 1,50kg

3. Boczek chudy peklowany 0,75kg

4. Wołowina I z łopatki 0,75kg

5. Mleko pełne 1,25l

 

Przyprawy:

1. peklosól i sól 1,8dkg/kg mięsa

2. pieprz czarny 0,5g/kg mięsa

3. pieprz kolorowy 0,5g/kg mięsa

4. gałka 0,3g/kg mięs

5. ziele ang. 1ziarnko średnie/kg mięsa

 

Wykonałam parówki posiłkując się wskazówkami kol. BonAira. Nie mroziłam jednak mięsa za wyjątkiem podgardla. Zapeklowane mięso i zasolone podgardle przeszły przez „4” maszynki, potem przez „2”(mięso z częścią podmrożonego mleka) i do lodówki na noc. Podgardle do -18st.C. Na następny dzień kutrowanie partiami mięsa z pozostałym lodem mlecznym oraz oddzielnie podgardla. Zamrożone kawałki przemielonego podgardla po 1 minucie zamieniają się w „styropian”. Ze względu na domowy sprzęt do kutrowania musiałam podzielić całe mięso i cały tłuszcz na równą ilość porcji, żeby zmieściły się na raz w malakserze. Ostateczne mieszanie mięsa i tłuszczu zrobiłam nie ręcznie a właśnie w malakserze. W tej fazie zrobiła się prawdziwa emulsja tłuszczu z mięsem. Wtedy również dodałam przyprawy.

Parówki zostały nadziane do osłonek sztucznych parówkowych, przewidzianych do wędzenia.

Ze względu na fatalne warunki atmosferyczne wędzenie zostało przełożone na następny dzień, wiec parówki osadzały się całą noc wisząc w szklarni.

Osuszanie trwało dość długo w dobrze wygrzanej wędzarni ale przy nieustannie padającym śniegu. Samo wędzenie zaledwie 50 min. W drewnie morelowym z dodatkiem gałązek jałowca wybarwiły się dosyć szybko i trochę za mocno.

Konsystencja po parzeniu wybitnie parówkowa, masa ściśle związana, jakby połączona żelem. Ilość przypraw wyważyła się dobrze i dała delikatny aromat, który w połączeniu z „dymem” tworzy dobrą kompozycję. Soli dałam mniej ze względu na przewidzianych, kilkuletnich konsumentów. Jednak ta ilość soli została zaakceptowana również przez dorosłych degustatorów.

Oceniam, że są to najbardziej udane parowki w moim skromnym dorobku. Poprzednie produkcje bliższe były kiełbaskom rozdrobnionym, a to przez nieznajomość i niedocenianie niuansów technologicznych.

Dziękuję wszystkim osobom za wiele cennych rad; Maxwellowi szczególnie za bogactwo przepisów, które niewątpliwie wykorzystane zostaną przeze mnie oraz wiele innych osób.

A oto krótka fotorelacja:

 

1. Wstępnie skutrowane mięso:

 

2. Wstepnie skutrowane podgardle:

 

3. Porcja ostatecznie wykutrowana:

 

4. Kleista konsystencja:

http://

images43.fotosik.pl/64/5a96ee2bcc016a65med.jpg

 

5. Cała masa przed napełnianiem osłonek:

http:/images50.fotosik.pl/64/f26747908359eef1med.jpg

 

6. Porcja parówek już bez osłonek, przed konsumpcją:

[Małgoś]

Wspaniałe!!! :lol:

[Maxell]

Extra. :grin: Gratulacje.

EAnno, podeslij mi tekst i zdjęcia na pocztę.

[EAnna]

Nie wiem dlaczego, ale nie wkleiły mi się dwa zdjęcia, pojawiły się tylko odnośniki. Edycja też się nie udała.

[Maxell]

Tak nieraz bywa. Być może były zbyt dużej objętości.

[waga]

EAnna , gratulacje i duże wyrazy uznania za tak wspaniały wyrób i pomysł!!!

Maxell, wielkie dzięki za super przepisy, jestem dużą zwolenniczką drobiu i dla mnie te wskazówki są bezcenne. :grin:

Szkoda, że jeszcze wędzić nie mogę, przyczyny obiektywne....ale może to-to można spróbować zrobić w szynkowarze, lub jako kiełbaski "białe" ???

Dzięki po wielokroć - waga

[chudziak]

Moje wyrazy uznania dla "kaczych parówek"a właściwie dla wykonawczyni :grin:

Chciałabym jakoś podkreślić kaczy charakter parówek.

I jak , udało się ???

[EAnna]

może to-to można spróbować zrobić w szynkowarze, lub jako kiełbaski "białe" ???

Można zrobić peklowane, czyli w efekcie różowe i nie wędzić. Przed nadziewaniem "odpalam" zawsze ze dwie sztuki aby sprawdzić działanie i wysycenie przyprawami. Muszę Ci powiedzieć, że bez wędzenia też były bardzo smaczne. Można je zamrozić i potem ogrzewać w miarę potrzeb. Niemniej dodatek dymu robi różnicę.

Chciałabym jakoś podkreślić kaczy charakter parówek.

 

I jak , udało się ???

Kol. Tinek nie radził mi dodawania majeranku a o tej przyprawie, w kompozycji z zielem angielskim myślałam. Nie dodałam więc majeranku bojąc się eksperymentów na drogim mięsie. Teraz jednak myślę, że mogłam ten majeranek zaparzyć i dodać choćby do części. Tym bardziej, że przyprawy dodawałam już przy ostatecznym mieszaniu składników.

Drób wiejski nie trąci charakterystycznym dla drobiu fermowego zapaszkiem. Właściwie trudno doszukać się w parówkach smaku kaczki. Dla mnie w tym momencie ważniejsze jest to, że mogę zaserwować małym dzieciom wartościowe mięso, (którego pod "jawną" postacią nie jadają ) w formie, za którą przepadają.

[Bagno]

EAnna, Wspaniale wygląda farsz w końcowej fazie produkcji, widać poprawnie wykonana emulsję.

Gratulacje.

[Maxell]

[waga]

Maxell, wielkie podziękowania za kolejne przepisy, intrygująca jest ta stale przytaczana strona 36......

Nie pamiętam czy to Ty obiecałeś kiedyś, receptury na kiełbasy z cielęciny , wołowiny i baraniny,jeśli masz je, to ja spokojnie czekam na Twoją wolną chwilę czasu .

Z wyrazami szacunku dla ogromu pracy - waga.

[Maxell]

Waga, masę przepisów znajdziesz na naszej stronie głównej.

Ja mam tego multum, tylko kiedy to wklejać? :wink:

[Maxell]

To jest strona 36. :wink: