Peklowanie

[fuksio]

Po jakim czasie od zapeklowania peklosól nadaje się do spożycia?

[abratek]

:shock: mógłbyś rozwinąć swoją myśl :question: peklosoli się nie je, przerabia się mięso nią zapeklowane, a czas zależy od konkretnego wyrobu

[DZIADEK]

Czytam wszystko o peklowaniu z naszej strony dość uważnie i zaczynam mieć pewne wątpliwości co do przyjętych na tym forum dawek mieszanki peklujacej w peklowaniu mokrym bo skoro czytam http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=1 ,,Sól kuchenna do chwili obecnej jest jednym z najpopularniejszych środków konserwujących. Działanie jej polega przede wszystkim na wstrzymywaniu rozwoju drobnoustrojów (szczególnie gnilnych). Przy 10-procentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy 15-procentowej koncentracji, chociaż ich czynności życiowe zostają znacznie zwolnione już w niższych koncentracjach soli ‘’,, Z tablicy tej wynika, że bakterie gnilne na ogół nie mogą się rozwijać (lub rozwój ich poważnie słabnie) w stężeniach 10-procentowych i wyższych” z tego wynika że nie powinniśmy zalecać dawek niższych jak 1kg mieszanki na 10l wody . potwierdzają to tabele steżenia solanek zaczynające się od 10% . Nie jestem przeciwnikiem tych dawek ale do zastosowania tego trzeba mieć odpowiednie warunki do peklowania przez 12- 14 dni. Zastanawiam Czy tym sposobem nie narażamy na kłopoty osoby które nie są w stanie spełnić warunków np. przy zakupie połówki lub całego wieprzka.

[DZIADEK]

(Prawie) wszystko o peklowaniu

 

 

To skarbnica wiedzy .wszystkim polecam tą lekturę. znalazłem ciekawe zdanie :

,,W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, że cukier łatwo sam się utleniając - chroni tym samym azotyn przed utlenieniem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa.”

Po przeczytaniu tego - nie jest dziwne chyba nikomu dlaczego w środowisku masarzy mówi się obiegowo że cukier utrwala barwę .

Joze może ty się odezwiesz bo wygląda jak byś się pogniewał Pozdrawiam.

[rr97]

Witam,

 

Dziadku, ja zawsze daję cukier do mieszanek peklujących - bez względu na porę roku.

I na prawdę nie patrzę czy to jest luty, czy czerwiec. Poza tym ja krótko pekluję - od 2 do 4 dni. Potem po uwędzeniu jeszcze szybciej zjadamy. :smile:

Powiem tak: trzymam się Twoich wskazówek, które są jakby zbieżne z procedurą używaną jeszcze przez mojego Tatę. Tata np. saletry nigdy nie dawał (ze względu na moją Mamę), natomiast cukier zawsze - raz więcej raz mniej, ale zawsze.

Ja ostatnio używam peklosoli, co jakby jest także zbieżne z Twoją filozofią, z tym, że daję jej o połowę mniej, lub o 1/3 mniej.

 

Pozdrawiam serdecznie:

 

Ryszard :smile: :smile: :smile:

 

Ps. Za Twoją radą (za co dzięki) kupiłem w aptece strzykawę 100 ml za jedyne 3,50 PLN :lol: :lol: :lol:

[DZIADEK]

Prawie) wszystko o peklowaniu – Dzisiaj dalsza część ze skarbnicy wiedzy-

,, Solanka peklująca powoduje wyługowywanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej wyługowaniu może ulec do 80% białek rozpuszczalnych w wodzie, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białek przechodzi w postać nierozpuszczalną. Ilość białek, które mogą się rozpuścić w solance, zależy od stężenia soli kuchennej” -Następny cytat dający dużo do myślenia mając na myśli zalecane 0.80 – 0,90 kg mieszanki peklującej na 10 l wody. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Po przeczytaniu ,,Wszystko o peklowaniu” uważam że temat peklowania mokrego na naszej stronie wymaga pewnego uporządkowania należało by podzielić na dwie kategorie peklowania, w zależności od składu użytej mieszanki peklującej.

Nowa mieszanka peklująca tzw. Peklosól z powodu łatwej dostępności wdarła się w nasze receptury że zaczęliśmy nią zastępować mieszankę klasyczną, przy mięsach drobnych to może nie ma tak dużego znaczenia, ale przy peklowaniu mokrym elementów na wędzonki powinniśmy wykorzystywać jej zalety w peklowaniu. W ostatnich postach z materiałów dostępnych na tym forum wypunktowałem niektóre może bardziej naukowe spostrzeżenia by spojrzeć trochę inaczej na ilość procentową mieszanek peklujących w solance. Nieśmiało proponuję by nasza standardowa solanka zalecana wszystkim stanowiła 10% -wy roztwór tj. 1 kg mieszanki na 10l wody Stosowanie niższych dawek może przecież się odbywać nikt nikomu nic nie zabrania, ale już bez naszej rekomendacji. Zupełnie nie zrozumiałe jest dla mnie peklowanie 14 dni elementów na wędzonki w solance z peklosoli o stężeniu 8% ciągłym jej doglądaniu czy aby się nie popsuła a prawdopodobnie mięso jest dobre po 7 dniach tylko po to że nie będziemy moczyć przed sznurowaniem mięsa. Wszystkie składy solanek dopisane do poszczególnych asortymentów wędzonek w recepturach to sól + saletra i te zostawmy bo to są stare sprawdzone metody gdzie mamy wszystko określone przy poszczególnych asortymentach .Uważam że peklowanie mokre z solanką na peklosoli jest trochę inne i od tego tematu nie uciekniemy i nie możemy zasłaniać się że to nie metoda tradycyjna .To już jest i prawie każdy z nas ją stosuje, wspólnymi siłami musimy tylko dopracować dawki i czas peklowania. Pozdrawiam

[Maad]

Zwiększenie stężenia solanki i skrócenie czasu peklowania (przy starannym nastrzyku) z pewnością wpłynie pozytywnie na trwałość wyrobów - mniej drobnoustrojów zdąży się namnożyć. Ale czy nie spowoduje to zmiany smaku? Może właśnie długie peklowanie daje wędlinom domowym to, co je odróżnia od przemysłowych? Procesy chemiczne zachodzące w czasie peklowania są przecież bardzo skomplikowane. Jest całe mnóstwo enzymów, białek, bakterii, ta cała pozytywna naturalna chemia, o której tak naprawdę niewiele wiemy. Nie bez powodu szynki parmeńskie i prawdziwe salami robi się miesiącami. Prosta przemiany związków azotowych to tylko czubek "góry lodowej".

 

Zastanawiam się, czy nie byłoby wskazane, przeprowadzenie prób pod kątem wpływu sposobu peklowania na walory smakowe? Może znajdzie się wśród na ktoś o subtelnym smaku, taki wędliniarski kiper?

[Maxell]

Aktualnie, od kilku dni, przebywam poza "terenem zakwaterowania" i mogę wejśc na stronke tylko czasem i to na pare chwil.

Chciałbym sie odnieśc do wypowiedzi Dziadka w temacie peklowanie.

Podajemy granice dodatku mieszanki peklującej do wody w przedziale 0.80-1,0 kg mieszanki na 10 l wody. Jest to metoda wypróbowana i w naszych "stronach" od wieków stosowana zarówno w warunkach domowych jak i przez wielu masarzy (z którymi mam kontakt), z bardzo pozytywnym skutkiem. Daje mozliwość pominięcia moczenia.

W dziale o peklowaniu jest wzmianka o przechodzeniu wielu związków do salanki przy tego typu stężeniach soli, jednakże podczas moczenia mięsa "uwadnia" się ich znacznie więcej.

Analizując literaturę, można się pokusić o twierdzenie, że im przepis pochodzi z bardziej odległych czasów, tym dawka soli bywa większa. Niewątpliwie nie znano jeszcze tak dokładnie prosesów składających się na peklowanie, a głównym wyznacznikiem ilości soli była temperatura oraz czas (peklowania i przechowywania mięsa i wyrobów gotowych).

Dysponowano - i to nie wszedzie - piwnicami i lodowniami, gdzie jednak utrzymanie stałej i zalecanej temperatury nie było raczej mozliwe.

W tej chwili dysponujemy urządzeniami (lodówki, chłodziarki itp), które mogą utrzymywać zadaną temeraturę przez dłuższy czas, dlatego też peklowanie może odbywać się w nieco innych warunkach.

Jeśli okaże się, że peklowanie w stężeniu ok. 1,0 kg soli na 10 l wody jest lepsze, to peklujmy.

Ja stosuję od wielu lat dawkę 0,85 kg soli na 10 l wody i własnie takie wedzonki mi smakują.

Dlatego też, ten sposób peklowania podałem w odrębnym arcie.

Myślę, iż w tej chwili na stronce, kazdy może coś dla siebie, w dziedzinie peklowania, znaleźć. Może tak jak sugerujesz, przydałoby sie troche porządku.

Jesli możesz, to przymierz sie do takiego podziału, a ja to wrzucę.

Pozdrawiam serdecznie

[DZIADEK]

Maxell –dziękuję za zrozumienie i odniesienie się tak wyrozumiale do tematu bo naprawdę myślałem że reakcja będzie inna .Temat peklowania z mieszanką peklującą azotynową tzw. Peklosól. jakby się ściemniał po prostu w wszystkich opracowaniach mamy stare tradycyjne metody z mieszanką peklującą azotanową troszkę wspomina się o roli azotynów a później podaje się powielając stare tradycyjne metody peklowania. Szukam jakiegoś opracowania w którym by opisano metodę peklowania na peklosoli ale chyba tego nie znajdę bo tak nastąpił szalony ,, postęp” w solankach że te nowoczesne są nie do przyjęcia dla nas domowych wytwórców własnych wędlin, z wiadomych przyczyn. Przejrzę dokładnie przepisy gdzie zaczęto wprowadzać nieśmiało 15% nastrzyk solanki może tam będzie coś do przyjęcia. Myślę że wystarczy jak na stronie głównej w dziale peklowanie otworzysz nowy i nazwiesz jego np. Peklowanie nastrzykowo - zalewowe solanką azotynową (lub z peklosoli.)

Pierwszym artykułem który tam powinien znależć się jest

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=343 a reszta będzie przybywać.Pozdrawiam.

pP

[Maxell]

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1097 wkleiłem stary sposób peklowania małej ilości mięsa na wędzonki, podany mi telefonicznie przez Ligawę. Stosuje go wtedy, gdy robi tylko dla siebie, gdyz ma akurat takie naczynie gdzie wchodzą trzy szyneczki i mozna je zalać 4 litrami roztworu peklującego.

[DZIADEK]

To jest solanka w granicach 18st B. Jak to się ma do zalecanej przez nas na tym forum 8 - 10st B.,,,,,, Przepraszam źłe odczytałem z tabeli wylliczenie jest w gtanicach 9st B.

[Gość Anonymous]

Diabli wiedzą ile z takiej całej Kanadyjskiej szynki jest mięsa w Kg :question: :question: :question: :lol: :lol: :lol:

[DZIADEK]

Dymek- Kanadyjskie pułt. wp. takie same jak nasze a nie raz nawet tłuściejsze trochę przy nich sie robiło w USA na rozbiorze. Pozdrawiam

[Maxell]

Powstałe produkty sa dosyć ostre, ale jak mi mówił, własnie takie mu najbardziej odpowiadają., co zaznaczył w rozmowie (w końcu 35 lat praktyki w przemyśle mięsnym i ukończona w Kanadzie uczelnia w tym kierunku cos chyba dają ). Przeliczając na nasze peklosole, daje to ok. 0,90 kg na 10 l wody, czyli nieco więcej niż stosuje np. ja (0,80-0,85).

[Gość ChefPaul]

... wieprzowina tam taka sobie (tucz przemysłowy) ... osobiście kiedy tylko mogłem kupowałem u Amish People (chodowla prawie naturalna) ... nic jednak nie przebije texańskiej lub argentyńskiej wołowiny (cały rok na pastwisku) ... u nas to się chyba woły "robocze" zarzyna :grin: :sad: :wink:

 

pzdr

[DZIADEK]

Ubój świniaczka w warunkach prawie polowych ,konieczność peklowania mięs w podwyższonej temp. wymuszone warunkami jakim trzeba sprostać w produkcji wyrobów w prawdziwie wiejskich warunkach udokumentowane zdjęciami z całego cyklu produkcji, jednym słowem co zrobiono, może być zamieszczone na tym forum, Pytanie czy będzie zainteresowanie.Pozdrawiam

[Maxell]

Dziadek, nie pisz tyle :wink: , tylko dawaj zdjęcia i tekst na moja pocztę. Po obróbce wrzuce na stronke. :grin:

Pozdrawiam

[DZIADEK]

W czwartek wracam, od niedzieli zabieram się za pisanie i zdjęcia .Pozdrawiam

[grzegorz36]

mam pytanie ? :question: jestem początkujący i nie mam właściwie żadnego doświadczenia w peklowaniu czy możecie podać mi wstępny w miare sprawdzony wzór na solankę z użyciem peklosoli zakupionej u Mirka ( mam nadzieje że nie zarzuci swojej działalności) będę wdzięczny :lol:

[Maxell]

Jesli chcesz peklować mięso na wędzonki, takie po ok. 1,5 - 2,5 kg to naszym sposobem: przelicznik - ok. 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody, z tym, że gotowej solanki bierzesz ok. 40-50 % wagowo w stosunku do wagi mięsa. itd.

Na stronce jest super kalkulatorek do przeliczeń, masa tabel i wyjasnień.

Podałem najbardziej prosty i skuteczny sposób.

[KIT]

wejdź na stronę główną www.wedlinydomowe.pl masz tam rozdział peklowanie, znajdziesz wszystko co potrzebne, a do obliczeń jest kalkulator też na tej stronnie

[grzegorz36]

może moje pytanie wyda się Wam ,,co najmniej głupie,, ale działam zawodowo w innej zupełnie branży szkło i aluminium

1. solanka :question: to woda, sól i peklosól ( w odpowiednich proporcjacy :!: ) czy też woda i peklosól :question:

[Maxell]

Woda i peklosól oraz Twoje ulubione przyprawy.

[abratek]

Grzegorz36 - ty poczytaj a dopiero pytaj jak będziesz miał wątpliwości, zobaczysz że to nie takie straszne :lol:

solanka to woda z :

a. solą

b. peklosolą

c. mieszanką soli i peklosoli

d. mieszanka soli i saletry

plus ewentualne przyprawy (np. listek, ziele, pieprz, czosnek, papryka itd.)

 

peklosól to mieszanka soli i nitrytu, związku który powstaje po jakimś czasie przy użyciu saletry,

obecnie stosuje się peklosól bo jest ją łatwiej dozować a działanie jej jest szybsze od saletry