Kiełbasa surowa włoska

[Maxell]

[quadro555]

I co dalej? Suszymy? Parzymy i suszymy? Wędzimy na zimno? 

Dużo pytań. 

[Maxell]

Chyba jest logiczne, że jeśli to surowa i nie ma dalszych zaleceń technologicznych, należy ją traktować tak, jak naszą polska (białą) surową.

[quadro555]

Pytałem ze względu na dużą ilość soli.

[Grzewlod]

7 minut temu, quadro555 napisał(a):

Pytałem ze względu na dużą ilość soli.

Raczej średniej, do surowych kiełbas daje się więcej na tyle żeby wynik po zakończeniu procesu wyszedł blisko 4%.

Edytowane 1 Marca przez Grzewlod

[quadro555]

Teraz, Grzewlod napisał(a):

Raczej małej, do surowych kiełbas daje się więcej na tyle żeby wynik po zakończeniu procesu wyszedł blisko 4%.

Z całym szacunkiem, mógłbyś podać przepis na białą surową którą Ty wykonujesz?

[Grzewlod]

Teraz, quadro555 napisał(a):

Z całym szacunkiem, mógłbyś podać przepis na białą surową którą Ty wykonujesz?

Na forum jest dużo przepisów możesz z nich skorzystać.

[quadro555]

2 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Na forum jest dużo przepisów możesz z nich skorzystać.

 

9 minut temu, Grzewlod napisał(a):

żeby wynik po zakończeniu procesu wyszedł blisko 4%.

Edytowane 3 minuty temu

Maxell twierdzi że to taka włoska biała kiełbasa. Więc nie ma tam więcej procesów.  Nabijamy farsz w osłonki i co dalej? Obróbka cieplna? Będzie fest słono, chyba że Włosi takie lubią. Tylko o dopytywałem. 

[Bagno]

26 minut temu, quadro555 napisał(a):

Pytałem ze względu na dużą ilość soli.

Przepis jest na typową kiełbasę surową. Ubytek masy w czasie suszenia, dojrzewania powinien być zbliżony do 30-40%.

Wyrób można wędzić zimnym dymem. Włosi z uwagi na odpowiednie warunki klimatyczne nie muszą wędzić wędlin. Wystarczy wysuszenie.

Dla porównania przy okazji zrób małą porcję kiełbasy surowej przy małej dawce zasolenia 1,8-2% i 2,5%, uwędź i doprowadź do odpowiedniego ubytku masy. Wynik organoleptyczny może być zaskoczeniem.

 

[quadro555]

9 minut temu, Bagno napisał(a):

Przepis jest na typową kiełbasę surową. Ubytek masy w czasie suszenia, dojrzewania powinien być zbliżony do 30-40%.

Wyrób można wędzić zimnym dymem. Włosi z uwagi na odpowiednie warunki klimatyczne nie muszą wędzić wędlin. Wystarczy wysuszenie.

Dla porównania przy okazji zrób małą porcję kiełbasy surowej przy małej dawce zasolenia 1,8-2% i 2,5%, uwędź i doprowadź do odpowiedniego ubytku masy. Wynik organoleptyczny może być zaskoczeniem.

 

Dlatego się dopytywałem co dalej. Robiąc chorizo z podobną zawartością soli, po  ,,fermentacji " i suszeniu odczucie słonosci było ok. 

[Grzewlod]

Godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Więc nie ma tam więcej procesów. 

Procesy glikogeniczne zawsze są bez względu czy dodasz bakterie czy nie.

 

Godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Będzie fest słono, chyba że Włosi takie lubią. Tylko o dopytywałem. 

Nie będzie fest słono przemiany enzymatyczne odczucie słoności znacznie zmienią. Pozostałą kwestię wyjaśnił Andrzej i polecił zabezpieczenie wędliny dymem wędzarniczym. Myślę, że w naszym klimacie jest to obowiązkowe inaczej trudno Ci będzie zapanować między innymi nad dzikimi pleśniami.

[mikami]

Udało mi się co nieco wygooglać.

 

Jest włoska kiełbasa typu Salsiccia.

Ilość soli świadczy o wersji dojrzewającej/suszonej (Salsiccia Stagionata).

Istnieje też wersja świeża (Salsiccia Fresca) - zawiera soli ok. 20g/kg. Jak widzę, tę się z reguły griluje.

 

Rodzaj i ilość przypraw jest różna w zależności od regionu czy autora. Z reguły są też nasiona kopru włoskiego. Często dodają wino białe lub czerwone.

Co do postępowania po nabiciu, to w poniższym filmie Salsiccia Stagionata wisi jedną dobę w temperaturze pokojowej i 3 tygodnie w temperaturze 13C