Woda w wyrobie gotowym

[Rybak]

 

Zwróciłem uwagę że trakcie parzenia sporo wody wypływa z wyrobu. Wypływa ona z wyrobu nawet po 24h po parzeniu, w lodówce.

Mięso pekluję na mokro. Nie wędzę. Parzę każdy kawałek osobno, spakowany do torebki z folii moletowej - kawałki mają wagę ok 60-80dag

 

Czy wszystko robię zgodnie ze sztuką ? Poprawcie mnie proszę. 

 

1. Mięso prosto z zalewy tylko osuszam ręcznikiem papierowym i pakuję  próżniowo

2. Zimne mięso wrzucam do wody ok 80-85stC

3. Wyrób, o właściwej temperaturze wewnątrz, wrzucam do zimnej wody i studzę ok 20-30min

4. Odlewam wodę z woreczków, pakuję do lodówki

 

Polędwica mógłbay wyjść nieco bardziej miękka

 

Osuszać, zostawić do odcieknięcia mięso na sitku w lodówce przed parzeniem ?

Wrzucać do parzenia takie prosto z lodówki czy spakowane w torebki zostawić na zewnątrz na 2-3h żeby się złapało temperaturę pokojową ?

[quadro555]

2 godziny temu, Rybak napisał(a):

Mięso prosto z zalewy tylko osuszam ręcznikiem papierowym i pakuję  próżniowo

Więc woda z zalewy zostaje w wyrobie. 

 

2 godziny temu, Rybak napisał(a):

Wyrób, o właściwej temperaturze wewnątrz,

Czyli jakiej?

 

 

Nie chcesz wody zapekluj na sucho. Chcesz bardziej suche upiecz zamiast parzyć. 

Ewentualnie zrób taką symulację wędzenia bez dymu. Mięso do odciekniecia, następnie do piekarnika nagrzanego do 50C na około trzy godziny. Potem możesz parzyć w woreczku lub bez. 

Tylko czy to warte zachodu? 

[Rybak]

w zależności od mięsa różna temperatura, polędwica 62, szynka 68. Peklowałem na sucho i nie ukrywam że było mi tak wygodniej ale jednak zalewa ma swoje zalety. 

jestem ciągle na początku drogi więc mam dużo pytań i wątpliwości. 

 

 

[quadro555]

3 minuty temu, Rybak napisał(a):

Peklowałem na sucho i nie ukrywam że było mi tak wygodniej

Też ciekła woda?

[Barbara44]

5 godzin temu, Rybak napisał(a):

 

Zwróciłem uwagę że trakcie parzenia sporo wody wypływa z wyrobu. Wypływa ona z wyrobu nawet po 24h po parzeniu, w lodówce.

Mięso pekluję na mokro. Nie wędzę. Parzę każdy kawałek osobno, spakowany do torebki z folii moletowej - kawałki mają wagę ok 60-80dag

 

Czy wszystko robię zgodnie ze sztuką ? Poprawcie mnie proszę. 

 

1. Mięso prosto z zalewy tylko osuszam ręcznikiem papierowym i pakuję  próżniowo

2. Zimne mięso wrzucam do wody ok 80-85stC

3. Wyrób, o właściwej temperaturze wewnątrz, wrzucam do zimnej wody i studzę ok 20-30min

4. Odlewam wodę z woreczków, pakuję do lodówki

 

Polędwica mógłbay wyjść nieco bardziej miękka

 

Osuszać, zostawić do odcieknięcia mięso na sitku w lodówce przed parzeniem ?

Wrzucać do parzenia takie prosto z lodówki czy spakowane w torebki zostawić na zewnątrz na 2-3h żeby się złapało temperaturę pokojową ?

Robisz to dobrze, tylko osusz mięso przed pakowaniem, żeby nie było za dużo wilgoci. Lepiej, żeby miało temperaturę pokojową przed parzeniem. Jeśli polędwica jest twarda, spróbuj parzyć dłużej w niższej temperaturze.

[EAnna]

10 godzin temu, Rybak napisał(a):

polędwica 62, szynka 68.

 

W temp. 68stC wewnątrz, przy szybkim parzeniu - woda 85st.C. polędwica staje się twarda.

 

8 godzin temu, Barbara44 napisał(a):

spróbuj parzyć dłużej w niższej temperaturze.

 

Woda 75 st.C do osiągnięcia w środku 58 st.C.

[Rybak]

10 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Też ciekła woda?

zdecydowanie mniej, dlatego zastanawiałem się czy pozbyć sie jakoś zalewy z miesa

 

24 minuty temu, EAnna napisał(a):

 

W temp. 68stC wewnątrz, przy szybkim parzeniu - woda 85st.C. polędwica staje się twarda.

 

 

Woda 75 st.C do osiągnięcia w środku 58 st.C.

polędwicę parzę do 62, spróbuję do 58-60stC. Najtrudniej będzie mi opadnować temperaturę wody. Chyba muszę kupić cyrkulator

[quadro555]

56 minut temu, Rybak napisał(a):

Chyba muszę kupić cyrkulator

I wtedy będziesz miał więcej możliwości. 

[Rybak]

W dniu 18.03.2025 o 07:36, EAnna napisał(a):

 

W temp. 68stC wewnątrz, przy szybkim parzeniu - woda 85st.C. polędwica staje się twarda.

 

 

Woda 75 st.C do osiągnięcia w środku 58 st.C.

Obniżyłem temp wody do 70-75stC, parzę do 60stC w środku. Duża różnica na plus  dzięki !