Wiejskie smaki: jak odtworzyć tradycyjną kiełbasę z połcia / ze świniobicia w domu

[adam_wado]

Postanowiłem zrobić taki zbiorczy wątek o wyrobie kiełbas tradycyjnym, wiejskim sposobem - tak jak dawniej robili to masarze na wsiach przy okazji świniobicia.

Moim marzeniem jest uzyskanie kiełbasy podobnej do tych, które robiło się z okazji świniobicia na południu Polski. Dość tłustej, miękkiej, soczystej, kruchej i z lekkim dodatkiem galaretki na końcach batonów. Pieczona, nie parzona. Wiem, że nie będzie to w 100% to samo, bo wtedy używano mięsa jeszcze ciepłego, jelita też były świeże "szlamowane" zaraz po uboju itd. Ale zastanawiam się czy jakoś można się jakoś chociaż zbliżyć smakowo do tego genialnego wyrobu. 
Na forum trafiłem właśnie poszukując przepisu (skład, sposób rozdrobnienia, osadzanie, sposób wędzenia itd.) na taką kiełbasę. Wędzę już około 10 lat i myślałem, że trafiając tutaj dowiem się tego dowiem. Sugerowałem się wytycznymi z Akademii Dziadka i ku mojemu zdziwieniu za każdym razem wychodziło mi coś zupełnie innego od tego co planowałem uzyskać.

Proszę, nie zrozumcie mnie źle. Jest tu wiele przepisów i metod wyrobu kiełbas. Są one z całą pewnością poprawne technologicznie, bardzo smaczne (co sam wypróbowałem i mogę potwierdzić) itd. ale nie o to mi chodziło i nie to chciałem otrzymać. Tekstura tych kiełbas jest taka bardziej, hmmm... nie wiem jak to określić: sklepowa? Bardziej zwięzła, mniej tłusta, mniej czosnkowa i bez galaretki. To są większości kiełbasy parzone, raczej chude i technologia wyrobu jest zupełnie inna.

 

Dopiero niedawno trafiłem na temat:

Kiełbasa z szarym oczkiem

Tam jest sporo napisane o wyrobie właśnie takiej kiełbasy, tylko temat jest o szarym oczku, które mnie zupełnie nie interesuje. Zależy mi wyłącznie na tym, żeby kiełbasa smakowała chociaż podobnie do takiego wyrobu ze świniobicia. Chciałem w jednym miejscu zebrać to, czego udało mi się dowiedzieć i może uzyskać od Was jakieś dodatkowe instrukcje i odpowiedzi na kilka pytań z takim wyrobem związanych.

 

W wyżej wymienionym temacie @kociamberek podał przepis na chyba bliską tego co chcę uzyskać kiełbasę:

Cytat

wykonywało się ją podczas świniobicia tak więc miesa uzyte do jej produkcji to okrawki z różnych części świniaka i robiona była w tym samym dniu

żeby wykonana przeze mnie kiełbasa była choć trochę podobna to użyłem do wykonania

szynkę

łopatkę

karkówkę

boczek

przy czym szynki lopatki i karkówki jest~ 40% w stosunku do boczku

ja nie robię dużych ilości więc kupiłem 1.2 kg boczku, 0.4 kg łopatki, 0.3 kg szynki i 0.2 kg karkówki

całość zmielilem na oczku 8mm ale następnym razem zrobię na fi 10

dodałem 1 główkę czosnku pieprz i sól do smaku, tu nie podam ilości bo i masarz który robił u mnie dawno temu tą kiełbasę robił też do smaku, czyli próbował farsz

mięso wyrabiam po chwili dodaję wodę w której gotuję skórę z boczku, woda jest gorąca a powoduje to to że kiełbasa jest później krucha, wspomniany masarz dodawał wody w której gotowały się podroby i mięsa na kaszankę, salceson itd...

wody dolałem w ilości ~ 250 mil.

po wchłonięciu wody dodaje czosnek, nie daję wcześniej, żeby woda go nie sparzyła

 

po wyrobieniu nadziewam jelita, czas w jakim kiełbasy są osadzane jest taki jaki potrzebuję na rozpalenie i zrobienie żaru

 

Wędzenie tej kiełbasy opisał @milanom

Cytat

Witam Szanownych forumowiczów. Kiełbasa w cienkim jelicie, solona będzie miała oczko, wtedy gdy odwrócimy czasy i temperatury wędzenia czyli temperatura 45-60 st. C, 0,5 - 1 godz. ( nie piszę osuszania ponieważ po prostu w okolicach z których pochodzę - lubelskie - nie osuszano wędlin, tylko od razu wędzono), następnie wędzenie w temp. 90-95 st. C przez ok. 2 - 2,5 godz. (kiełbasa była uwędzona, kiedy skórka na powierzchni była pomarszczona i w dotyku szeleściła). Ażeby uzyskać kiełbasę z galaretką przez ostatnie pół godziny należy podnieść temperaturę powyżej 100 st. C. - Uwaga !!! należy pilnować kiełbas i natychmiast obniżyć temperaturę w komorze wędzarni, gdy tylko zauważymy, że zaczyna z nich kapać tłuszcz lub wewnątrz na końcach batonów pojawi się płyn ponieważ jeśli kiełbasy się zagotują wewnątrz, to nam popękają, wycieknie sok i nie będą smaczne. Po uwędzeniu ciepłe kiełbasy należy rozłożyć na poziomej powierzchni i pozostawić do zastygnięcia. Uzyskana w ten sposób wędlina może za dobrze nie wygląda ale jest bardzo smaczna i trwała. Kiełbasy te wykonywano z różnych mięs, mielonych na jednej, grubej siatce (najczęściej o oczku 8 lub 10 mm), czasami na 5 kg mięsa dodawano 0,5 kg skórek zmielonych dwa razy na sitku 4 mm, kiełbasa powinna zawierać 20-30% tłuszczu, soli używano 15 - 16 g na 1 kg mięsa, pieprz czarny, pieprz ziołowy i czosnek do smaku.

 

Z kolei na forum ogrodniczym znalazłem taki przepis:

 

Cytat

Kiełbasa z połcia

Na początek może " kiełbasa z połcia" jest to bardzo prosta kiełbasa, bez dzielenia mięs na poszczególne klasy.
Taką kiełbasę robi się przeważnie podczas świniobicia w moim regionie, czyli na w okolicach Rzeszowa.
Kiełbasa wychodzi trochę inna , bo do wyrobu wrzuca się co jest pod ręką, tutaj gdybym chciał dokładnie odtworzyć recepturę, to musiałbym kupić z każdego elementu po kawałeczku.
Można powiedzieć, że każdy element troszkę inaczej smakuje.

Do zrobienia tej kiełbasy kupiłem:

karkówka 800g
łopatka 1 kg
szynka 200g
podgardle 500g

Przyprawy:
Sól 17 g/kg
Pieprz 2g/kg
czosnek 3g/kg



Mięsa nie dzieliłem na poszczególne klasy, tylko na ładne , czyli chude i tłuste.
Chude mielone na sitku 12 mm , tłuste 8 mm.
Farsz wyrobiłem , do mięsa dolałem 200 ml wody , woda była doliczona jako masa mięsa do przeliczenia przypraw.
Całość wyrobiłem , nadziałem w jelita wieprzowe, na noc do lodówki , rano wyjąłem z lodówki powiesiłem w kuchni na 3ok 3 godziny, następnie pojechałem na działkę. Rozpaliłem w wędzarni, wygrzałem wędzarkę , osuszyłem kiełbasę i jak juz powierzchnia była sucha puściłem dym. Wędziłem ok. 3 godz w temp. 40 - 60 stopni następnie piekłem oczywiście w wędzarni dobrą godz w temp. około 90 stopni.
Spodziewałem się kiełbasy raczej szarej w środku, bo na samej soli, ale pewnie z racji tego,ze wędziłem wraz z szynkami boczkami peklowanymi, to mam na przekroju kolor kiełbasy z mięsa peklowanego
 

 

Oba przepisy różnią się np.

zawartością tłuszczu 32% vs 21%,

ilością dodanej wody 1,25l vs 0,8l,

brak osadzania vs osadzanie przez noc w lodówce

brak osuszania vs osuszanie

sposób wędzenia: wędzenie 0,5-1h 45-60st., 2-2,5h wędzenie w temp. 90-95 st vs wędzenie 3h w 40-60st i pieczenie 1h w 90st. 
 

Mam do Was ogromną prośbę. Jeśli ktoś pamięta tamte czasy, to podzielcie się proszę przepisami/wiedzą o tym jak zrobić taką kiełbasę (lub maksymalnie zbliżyć się do niej smakowo).

[SZCZEPAN]

44 minuty temu, adam_wado napisał(a):

Postanowiłem zrobić taki zbiorczy wątek o wyrobie kiełbas tradycyjnym, wiejskim sposobem - tak jak dawniej robili to masarze na wsiach przy okazji świniobicia.

 

Dawniej masarze dokonywali uboju świniaka i tego samego dnia od razu przystępowali do przerobu. Kiełbasę robiono zwykle 2–3 godziny po uboju, czyli dokładnie w momencie, kiedy zaczynało się stężenie pośmiertne mięśni.
Właśnie dlatego te dawne, wiejskie kiełbasy miały tak wyjątkową strukturę i smak efekt ten pojawia się tylko w tym krótkim „oknie czasowym” po uboju.

Z mięsa kupnego nie da się uzyskać takiego samego wyrobu, bo jest ono już dawno po stężeniu i po dojrzewaniu, a jego właściwości technologiczne są zupełnie inne.
 

[MariuszB]

Świeże mięso, nie doczyszczone jelita, praca na szybko, praca po kilku głębszych, częściowy brak nadzoru nad produkcją, osadzaniem i wędzeniem, ogólnie trzeba było przerobić kabana o wadze niejednokrotnie zbliżonej do 180/200kg więc roboty było co niemiara, dawniej jeszcze wytapiano smalec który szedł w weki, to samo z pasztetową, kaszanką czy też galaretą i żeberkami, a czasu było mało.... i zapewne to jest ta tajemnica, kto kiedyś ważył przyprawy czy też sól? rzeźnik miał swoją miarkę i nią odmierzał przyprawy ze słoików, tak kiedyś "produkowano" wyroby i ich smak był niepowtarzalny (nawet u tego samego rzeźnika) 🙂 

Swój opis opieram na podstawie własnych obserwacji z lat młodzieńczych, gdy każdy hodował świnki, drób i inne zwierzątka przeznaczone do konsumpcji. 

[Grzewlod]

33 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Kiełbasę robiono zwykle 2–3 godziny po uboju

Tym wpisem zamknąłeś temat definitywnie😥.

[adam_wado]

15 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

Dawniej masarze dokonywali uboju świniaka i tego samego dnia od razu przystępowali do przerobu. Kiełbasę robiono zwykle 2–3 godziny po uboju, czyli dokładnie w momencie, kiedy zaczynało się stężenie pośmiertne mięśni.
Właśnie dlatego te dawne, wiejskie kiełbasy miały tak wyjątkową strukturę i smak efekt ten pojawia się tylko w tym krótkim „oknie czasowym” po uboju.

Z mięsa kupnego nie da się uzyskać takiego samego wyrobu, bo jest ono już dawno po stężeniu i po dojrzewaniu, a jego właściwości technologiczne są zupełnie inne.
 

 

Mimo wszystko jeśli ktoś pamięta ubój z tamtych czasów i byłby skłonny podzielić się wiedzą, to będę bardzo wdzięczny.

 

Tak podejrzewałem, że identycznego smaku uzyskać się nie da, ale może da się chociaż do niego zbliżyć? Mięso kupuję w rzeźni, w której pracuje mój znajomy. Wiem, że jest pewne, świeże i nie jest nastrzykiwane solanką. Chodzi mi bardziej o skład surowcowy, udział % tłuszczu, sposób rozdrobnienia, ilość dodajnej wody/wywaru, ilość przypraw, sposób wędzenia itd.