Popsuta zalewa peklująca - wymiana na solankę o jakim stężeniu

[tomekq]

Witam wszystkich. 

Przeszukałem forum i nie znalazłem odpowiedzi na pytanie które mnie nurtuje.

Oczywiście to tylko sytuacja teoretyczna... ale miała miejsce u mojego kolegi i o nią się posprzeczaliśmy.

Peklowanie mięsa 7 dni w solance na samej peklosoli. Tabela Dziadka. Po 3 dniach solanka ma mętny kolor i nie wygląda dobrze. (Proszę nie zadawajcie pytań jaka jest w smaku czy śmierdzi czy nie. Czy jest kwaśna czy nie. Bo o to mi nie chodzi. Po prostu nie podoba mi się i idzie do wymiany.) Chcę ją wymienić. I teraz .... znając początkową wagę mięsa robię solankę o mniejszym stężeniu na te pozostałe 4 dni, czy robię solankę o takim samym stężeniu jak na początku peklowania?

 

Ja uważam i takie miałem zdanie w rozmowie z kolegą że mięso już wchłonęło już jakąś część soli i musimy zrobić solankę o mniejszym stężeniu na te 4 pozostałe dni. Kolega mój upiera się i idzie na noże że ma być o stężeniu jak na początku peklowania. 🤔

 

Proszę o wypowiedzenie się kto ma rację.

 

Dziękuję wszystkim za udzielone odpowiedzi. 😁

[EAnna]

4 godziny temu, tomekq napisał(a):

Ja uważam i takie miałem zdanie w rozmowie z kolegą że mięso już wchłonęło już jakąś część soli i musimy zrobić solankę o mniejszym stężeniu na te 4 pozostałe dni. Kolega mój upiera się i idzie na noże że ma być o stężeniu jak na początku peklowania. 🤔

Co do zasady, po wypłukaniu mięsa z kwestionowanej solanki zalewamy je ponownie peklosolanką o stężeniu identycznym jak na początku peklowania.

Wiem, co masz na myśli proponując solankę o zredukowanym stężeniu ale musiałbyś uwzględnić wiele parametrów, których nie możesz skontrolować.

Proces peklowania nie przebiega liniowo w funkcji czasu i zależy w sposób dynamiczny od wielu czynników.

Również sam fakt konieczności wymiany solanki sugeruje jakieś zaburzenia bakteriologiczne, więc zalanie słabszą peklosolanką mogłoby być wręcz niebezpieczne dla wyrobu.

W efekcie uzyskasz produkt minimalnie lub niezauważalnie przesolony, co można wyrównać krótkim moczeniem.

 

 

 

[SZCZEPAN]

6 godzin temu, tomekq napisał(a):

Przeszukałem forum i nie znalazłem odpowiedzi na pytanie które mnie nurtuje.

Zalecam zaniechanie dalszego peklowania, ponieważ w surowcu występuje prawdopodobne skażenie mikrobiologiczne, a zastosowanie solanki o tym samym stężeniu nie zapewni skutecznej redukcji drobnoustrojów. Istnieje jednak możliwość częściowego uratowania surowca poprzez wykonanie nastrzyku solanką w ilości ok. 10% masy mięsa, a następnie przeprowadzenie pełnej obróbki technologicznej — wędzenia oraz parzenia. Procedura ta może ograniczyć ryzyko mikrobiologiczne, choć na podstawie opisu można stwierdzić, że surowiec wykazuje cechy mięsa wadliwego.