Kultury starterowe w domowej produkcji kiełbas

[Gość pedro]

Czy ktoś z forumowiczów posiada jakieś doswiadczenia w produkcji kiełbas trwałych z wykorzystaniem kultur starterowych.

Gdzie takie kultury można kupić ?

Jak je stosować w warunkach domowych ?

Kiedyś w Czechach kupiłem kiełbasę dunajską. Jest to kiełbasa surowa, podsuszana, dojrzewajaca w wyraźnym dodatkiem papryki.

Chciałbym spróbować zrobić coś takiego. Dlatego pytam o te kultury, które w składzie kiełbasy występują.

 

[BonAir]

Ja robiłem dwukrotnie salami, wykorzystując kultury starterowe, które miałem dzięki uprzejmości kol. Bagno.

Pierwsza produkcja nieudana (myszy zjadły ), a druga już była OK.

Z tego co pamiętam odpowiednią dawkę kultur rozpuszczało się w ciepłej wodzie i dodawało do farszu. Następnym etapem było trzymanie kiełbasy przez dwa dni w temp. ok. 30 st.C. i wysokiej wilgotoności celem namnożenia bakterii, a następnie to już dojrzewanie.

Po dwóch miesiącach salami była przepyszna!

[miro]

W jakich opakowaniach miały by być te kulturki ? bo z teg co pamiętam opakowanie jednostkowe to 1kg i to jest chyba trochę bardzo dużo

[BonAir]

Czyżby była szansa na pojawienie się różnych kultur w ilościach 'domowych" u Ciebie miro?

To może opakowanie na 10kg mięsa?

[miro]

Czemu by nie jeśli jest taka potrzeba.

Może lepiej na 1 kg ?

[fentel]

Może lepiej na 1 kg ?

jestem za opcją " na 1 kg "

[BonAir]

Może lepiej na 1 kg

Nie pamiętam jakie jest dawkowanie, ale żeby się nie okazało, że na 1kg mięsa paczuszka taka będzie ważyła np. 0,5g...

[miro]

BonAir jak zwykle masz rację.

Jedna saszetka 25g jest na 100 kg mięsa i muszę ich kupić 50 szt :devil:

Problem jest ale da się go rozwiązać.

Muszę nanieść (czytaj wymieszać) zamrożone kultury z solą lub glukozą.

Trzeba to robić bardzo szybko i glukoza również musi być zamrożona.

 

Zaoferowano mi jeszcze do tych kompozycji gotową mieszankę przypraw która w połączeniu z kulturami daje gwarancję że przyszłe salami się nie popsuje.

Dodatkowo mam dostać info na temat kultur do produkcji w warunkach domowych surowej szynki czy polędwicy.

Dziś wieczorem dostanę materiały i jak się tylko z nimi zapoznam to napiszę na forum.

[BonAir]

Jedna saszetka 25g jest na 100

A czy pakowanie po 2,5g jest kłopotliwe?

10 kg kiełbasy, do której potrzebne są kultury jakoś przez rok da się zrobić, a tak długo to w zamrażarce przetrzymają.

 

Muszę nanieść (czytaj wymieszać) zamrożone kultury z solą lub glukozą.

Jako potencjalny klient przyznam się, że wolałbym jednak samemu dodawać peklosól, glukozę i kultury w odpowiednich ilościach.

 

gotową mieszankę przypraw która w połączeniu z kulturami daje gwarancję że przyszłe salami się nie popsuje.

Przyprawy mają spowodować to, że się nie popsuje ? :shock: Coś mi tu "śmierdzi" sytuacją jak w wątku Kiełbasy Kyzimola...

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=70375#70375

[Gość pedro]

Miro !!

Zapisuję się jako pierwszy do kolejki. :grin:

Jak tylko będziesz je miał, pomykam w stronę Bielska.

 

Jak to warto niekiedy zapytać. :grin:

[miro]

BonAir

 

Nie doszukuj się spiskowej teorii dziejów

 

Bardzo dobry handlowiec sprzeda Ci co chcesz a dobry i uczciwy handlowiec pokaże czego nie powinieneś zrobić żeby zakupionego towaru nie spier...

 

Skoro wspomniałem technologowi że mam dokładną wagę i mogę sam rozważyć ale stanowczo mi to odradza to ja to uszanuję.

Dodatkowo podpowiada jak można by to bezpiecznie rozdzielić na dawki dla 10kg mięsa.

 

Poczekaj jak dostanę informację o produktach i wtedy wszystko się wyjaśni.

[BonAir]

stanowczo mi to odradza to ja to uszanuję

Teraz jasne - z poprzedniego Twoje postu nie zrozumiałem po prostu w czym rzecz.

[Bagno]

Skoro wspomniałem technologowi że mam dokładną wagę i mogę sam rozważyć ale stanowczo mi to odradza

Dlaczego?!

[miro]

Bagno

 

Mnie też to zdziwiło bo skoro jest 25g to ja nie widzę problemu jeśli się ma wagę.

Jednak tak jak pisałem wcześniej odradził.

Trochę krótko rozmawialiśmy bo śpieszył się na spotkanie i na konkrety i ewentualne dłuższe dyskusje nie było czasu.

Ale nic straconego zna naszą "działalność" i wie że nie tolerujemy chemii był bardzo zadowolony z naszego kontaktu w temacie domowych wędlin.

 

Dajcie trochę czasu czekam na e-maile od niego.

[Bagno]

Wiem jedno, że kultury starterowe są liofilizowane aby przedłożyć ich trwałość dodatkowo mrożone. Może tutaj tkwi przyczyna nie możności rozważania.

[miro]

Tak są mrożone i być może o to chodzi że ich rozważanie spowoduje nagrzanie.

Pisałem że poradził abym dodał do 25g kultur 75 g glukozy a lepiej soli ale pod warunkiem że również będą zamrożone.

Mam godzinę na rozważenie tej ilości i od razu musi lądować w zamrażalce.

To wydaje się logiczne.

 

Ps Bagno ale ja głupi jestem przecież mogę rozważać w chłodni :grin:

[andrzej k]

Jest to kiełbasa surowa, podsuszana, dojrzewajaca w wyraźnym dodatkiem papryki.

 

pedro . Myślę że taką podsuszaną z papryką robi firma gdzie pracuje Majchal widziałem w sklepie . Majchala dawno nie widziałem na forum a jak będzie to podpytam albo podpytamy .

 

Ta kiełbaska ma nazwę - Węgierska .

 

Pozdrawiam

[miro]

Czekam, i czekam i maila jak nie ma tak nie ma :devil:

 

Ps. Pedro czy miałeś okazję wypróbować moją przyprawę do kebabu ?

[BonAir]

Tak są mrożone i być może o to chodzi że ich rozważanie spowoduje nagrzanie.

Ja właśnie w ten sposób odczytałem intencję tego technologa: "miro, lepiej nie odważaj i dziel kultur we własnym zakresie, bo a nóż nie uda Ci się zachować odpowiednich warunków temperaturowych i będzie klapa"

[miro]

BonAir ty to jesteś szpieg szoguna :grin:

[Gość pedro]

Pedro czy miałeś okazję wypróbować moją przyprawę do kebabu ?

Jeszcze nie. Przy najbliższej okazji to uczynię. O wynikach zamelduję. :wink:

[wena]

No ja też czekam z niecierpliwością. Mam takie bakterie w lodówce i od 2 lat nie mogę sie dowiedzieć jak je wykorzystać. Jestem drugi w kolejce za PEDREM.

[tier]

2 lata to duzo raczej nie beda nadawaly sie do uzytku, z informacji jakie otrzymalem kultury powinny byc przechowywane w temp -30 st. w domowych warunkach np. trzymane w zamrazarce traca swoje wlasciwosci po ok 6. miesiacach (slabna tak jak drozdze)

Moje mroza sie od roku i jakos narazie nie mam czasu ich wykorzystac, a szkoda bo dostalem ilosc na 100kg miesa.

[miro]

Kultury można mrozić góra 6 miesięcy potem do kosza.

 

Ps. Przepraszam że nie daję żadnych informacji ale sam na nie czekam.

Może gościu w nawale pracy zapomniał o mnie a z kolei jest sobota i nie wypada mi go ścigać, sam tego nie lubię.

 

Jak tylko dostanę e-mail dam znać.

[BonAir]

Kultury można mrozić góra 6 miesięcy potem do kosza.

Ja swoje wykorzystałem po ponad pół roku przechowywania. W związku z ryzykiem, że kultury będą słabsze, to za poradą Bagno dodałem dużo więcej, niż zalecana dawka - po prostu dodałem wszystkie, które miałem. Muszę powiedzieć, że w tym przypadku zadziałały "elegancko".