Pękające wędzonki

[lech40i4]

Niekiedy na baleronie i szynce po procesie parzenia pojawiają się pęknięcia wzdłuż włókien o długości do 6 cm.

Parzę w temp.85 °C ,czas 50 min/kg jeżeli rozmrażane i wyjęte z chłodziarki to 60 min/kg w każdym przypadku 1sze 15 min gotowanie doliczone do ogólnego czasu .

Co może byc przyczyną tego zjawiska.

[Bagno]

Jeśli dobrze zrozumiałem to, pęknięcia powstają w wyrobach, które wcześniej były mrożone.

Przy procesie mrożenia występuje taka zasada: szybkie mrożenie lecz najdłuższe rozmrażanie.

Przyczyną może być zbyt szybkie rozmrażanie, które powoduje brak pochłoniecia wody wolnej przez mięso, moze to jest przyczyną pęknięć.

Postaraj się zamrażać mięso nie peklowane, a później dokonywać zabiegów typowych przy produkcji wędzonek.

[lech40i4]

Nie.

Wczoraj wędziłem i część od razu sparzyłem ,1 szynka pękła.

Rozmrażanie u mnie polega na przełożeniu wędzonki z zamrażarki do chłodziarki i odczekaniu półtorej doby.

Powtarzam ,że nie zawsze ,parametry staram się trzymać za każdym razem te same.

[Bagno]

....a m,oże pomiń gotowanie przez 15 min tylko włóż szynkę uwędzoną do gotującej wody i zejdż do temp. 80 C przez cały czas parzenia.

Czy pęknięcia powstają na łączeniach mięśni tj. w miejscu złączenia dwóch mięśni do siebie i ich przyciśnięciu sznurkiem lub siatką?

[lech40i4]

Nie na styku dwóch mięśni w przypadku szynki.Problem dotyczy też baleronu.

[Bagno]

...a może powstają jakieś gazy, które w czasie obróbki termicznej powiększają objętość i napierają na ścianki włókienek mięśniowych tym samym je rozrywając.

Trudno coś wyrokować.

[DZIADEK]

LECH 40i4- co do pekających szynek i baleronów . Pierwszym powodem może być wysoka temperatura zarówno w czasie wędzenia jak i parzenia no i wędzonki pekają w najsłabszych miejscach tj. na łączeniach mięsni.Parametry parzenia według norm nie powinne powodować tych pęknięć - Drugim powodem może być zakażenie mięsa w języku potocznym ,,LEKKO ZGAZOWAŁO'' wcale nie musi to być aż tak wyczuwalne- Pozdrawiam

[miro]

Balerony pękją na styku dwóch mięśni i będą pekać bo nie ma tam prawdopodobnie kleju.

Nie stosujemy tu środków na wiązania między mięśniowe bo maja to być wyroby domowe dlatego powinieneś podczas masowania mięsa użyć,dodać tzw. trójki wieprzowej która ma w sobie ten klej.

Jak dobrze pamiętam powinno jej byc ok 20%.

Dodatek możesz później wykorzystać do kiełbasy.

 

Pozdrawiam Mirosław

[DZIADEK]

ODPOWIADAMY- a tak wogóle nie mamy wiedzy, jak te szynki i balerony sa zrobione . Czy szynka jest sznurowana . czy to pojedynczy mięsień z pętelką beż sznurowania .Baleron - w osłonce - czy karczek tylko z pętelką bez sznurowania - wiecej konkretów

[lech40i4]

Szynka zawsze w siatce ,jeżeli siatka nie ścisnęła to dosznurowana.

Baleron w siatce bez osłonki.

[miro]

Lach40i4

 

Czy masz możliwość wrzucenia zdjęcia?.

[lech40i4]

Aktualnie nie.

Z ostatniej produkcji ,przedwczoraj pękła jedna ,ale była dla kolegi i zdążył już ją pożreć :grin:

Jeżeli tylko przy następnym parzeniu problem się powtórzy to oczywiście sfotografuję i wrzucę na forum.

[Maxell]

Dużo zalezy również od sposobu rozbioru szynki na elementy.

[lech40i4]

Maxell ,mógłbyś rozwinąć zagadnienie rozbioru?

[miro]

Podczas niedawnych prób w zakładzie mięsnym z pewną nowością  miałem podobny przypadek.

Rzecz dotyczyła pękania a właściwie wzajemnego odrywania się mięśni w wyrobie wykonanym z dwóch kawałków szynki.

Mimo zastosowania środków wspomagających wiązanie w wyrobach wielomięśniowych

W gotowym wyrobie zarówno na przekroju jak i na zewnątrz widać było duże rozwarstwienie, ale wyłącznie w obszarze łączenia się dwóch mięśni, choć bez wspomnianego środka wyroby wychodziły prawidłowo.

Problemem okazał się zastosowany środek, który powodował, że nastrzyknięte mięsnie tak bardzo pobierały wodę, że na wzajem odrywały się od siebie.

 

Jednak w twoim przypadku nie stosujesz żadnych „ulepszaczy” ale wykonujesz wyrób z dwóch kawałków mięsa i tak jak i szynka tak i chudy karczek ma zbyt mało kleju, aby związać te dwa mięsnie.

W zakładzie, o którym wspomniałem do procesu masowania szynki dodawano tzw. trójkę

która miała między innymi zapewnić sklejenie się mięsni.

 

Miro

[DZIADEK]

LECH 40i4- w tej chwili podtrzymuję że za wysoka temperatura w czasie wedzenia jak i parzenia baleronu przyjmując karczek jako jeden miesień .Co do szynek to nie wiem jak są robione czy to jeden mięsień już ukształtowany , Czy mięsień składany lub z dwóch oddzielnych miesni tworzona szynka- przyjmując te dwa ostatnie warianty to nie można mówić o pękaniu tylko o rozdwajaniu się szynki na łączeniach. a to już całkiem inne zagadnienie . Pozdrawiam

[miro]

Jeśli jeden mięsień to popieram zdanie Dziadka.

 

Mirosław

[lech40i4]

Na nieszczęście ostatnie wędzenie odbyło się bez termometru ,zapomiałem zabrać.

Mimo to uważam ,że temp. nie była wyższa niż 50°C ponieważ metalowe pręty można było podczas przekładania bez problemu trzymać gołą ręką.

Temp. parzenia zawsze trzymam w okolicy 85°C.Przy następnym parzeniu zweryfikuję wskazania termometru.