Biała kiełbasa-co źle zrobiłem?

[sawca]

Skład:

-2kg I wieprzowej(łopatka) - szarpak

-1kg II wieprzowej(łopatka) - dwa razy na sitku 3

-0,5kg podgardla- j.w.

-sól 18g/kg, + przyprawy

parzenie ok 30 min w 70-80st

a wygląda tak:

 

http://img209.imageshack.us/img209/9917/p10605911.th.jpg

 

 

Wiem że biała kiełbasa jest szara po sparzeniu, ale w mojej są różowe kawałki i to jeszcze twarde, takie gumiaste. Wielkością to chyba te co przez szarpak przechodziły ale jest ich niewiele, może tak 2-3 kawałki w pętku. Dziwna sprawa, kto wie co nie tak?

[Bagno]

kto wie co nie tak?

Czy w czasie parzenia, całość kiełbasy była zanurzona w wodzie?

Czy w trakcie obróbki cieplnej całość była mieszana, by zapewnić równomierne parzenie?

[pis67]

Szarpak do białej to za dużo. Jedynkę zmiel na 10-13, podgardle na 8 no i wydaje się niedostatecznie wymieszana. Temperatura parzenia 70-72 stopnie 20-25 min. :grin:

[DZIADEK]

Tu jest dużo źle .

Skład kiełbasy - nie wiadomo o co chodzi powinna być zachowana klasyfikacja mięsa. Mięso z łopatki jest twarde zwłaszcza gdy nie wyciągniemy z niej ścięgien a jest ich trochę w niej

Szarpak jest do kiełbas grubo rozdrobnionych -k. biała do nich nie należy.

Brak masy wiążącej - wp. kl II nie nadaje się masę wiążącą .

Parzenie- za długo za wysoka temperatura. 72-73st C wystarczą, czas 20-25 min.

Zawsze mnie zastanawia to, że jest receptura z opisem jak robić a tu każdy po swojemu i z tego takie rezultaty. Ale nie przejmuj się, ona mimo wad jest lepsza jak ta ze sklepu. Pozdrawiam

[sawca]

Czy w czasie parzenia, całość kiełbasy była zanurzona w wodzie?

tak

Czy w trakcie obróbki cieplnej całość była mieszana, by zapewnić równomierne parzenie?

nie

 

i wydaje się niedostatecznie wymieszana

3,5kg mieszałem ręcznie a z 30 minut.

Chyba Bagno ma rację :blush: .

Surową zamroziłem i po świetach dam znać czy Bagno miał rację :grin:

[sawca]

powinna być zachowana klasyfikacja mięsa.

A ja głupi myślałem że białej się tylko nie wędzi :???: A składniki dobiera się na "oko" byle by nie za tłusta była.

[abratek]

kiełbasa jest szara po sparzeniu, ale w mojej są różowe kawałki

a skąd miałeś mięso - czyżby market?

[sawca]

Nie z marketu tylko od "zaufanego" :wink: masarza.

[sawca]

Mięso z łopatki jest twarde

A jakie mięso użyć do białej kiełbasy. W przepisach podane są tylko klasyfikacje i np boczek lub wieprzowina. Czy mięso z szynki będzie ok?

[abratek]

Sawca, pytałem dlatego bo raz w życiu udało mi się zrobić kiełbasę "białą" która po parzeniu (ale również grillowaniu) miała przekrój różowy - oczywiście tylko sól...

- mięso pochodziło z Makro

 

Łopatka jest dobra ale musisz ją dokładnie sklasyfikować

no i oczywiście rozdrobnienie - kl.I na 13 to optimum (choć w ostatnio przytoczonym schemacie stoi 20mm)

[radzio]

sawca, wydaje mi się, że nie było "kleju". Gdybyś dodał jakieś 10% wołowiny II albo chociaż wieprzowiny III pewnie by się lepiej trzymała w sobie. No i tak jak pisali pis67 i DZIADEK, za długo parzyłeś w za wysokiej temperaturze.

[miro]

Początkujący maja zawsze ten sam problem.

Myślą że jak użyją lepszej klasy mięsa to kiełbasa będzie lepsza.

Niestety trzeba zachować proporcję pomiędzy mięsem a tłuszczem.

Inaczej wychodzi na to że robimy szynkową w jelicie wieprzowym.

 

Nie ma się co zrażać ale robić dalej.

Następna biała wyjdzie Ci pewnie lepsza i sam będziesz się śmiał jakie błędy popełniłeś przy tej kiełbasie. :wink:

[sawca]

Następna biała wyjdzie Ci pewnie lepsza i sam będziesz się śmiał jakie błędy popełniłeś przy tej kiełbasie. :wink:

Tak myślę (naiwny :grin: ) i dziękuję za słowa pocieszenia. :rolleyes: