Kabanosy roj'a61-autorska receptura

[roj61]

W czwartek kupiłem i przygotowałem mięsko na kabanosy, a w piatek wieczorem zacząłem

napełniać osłonki kolagenowe. Niestety po napełnieniu około 1,5 m ... pękł plastikowy

lejek :devil: Nie mając innego wyjścia (i innych osłonek ) resztą mięsa napełniłem osłonki białkowe ośrednicy 45 mmm.

W ten sposób powstały "kabanosy giganty"

Ponieważ jednak smak tych tych cienkich kabanosów bardzo odpowiada tak

mi jak i rodzinie ( te grube nie były pieczone tylko bedą parzone) podaję przepis.

Kupiłem 2,5 kg mięsa tzw. gulaszowego, 0,8 kg miesa wołowego II kl i 0,3 kg podgardla

 

wieprzowina I kl - 1,1 kg

wieprzowina II kl - 1,4 kg

podgardle - 0,3 kg

wołowina II kl - 0,8 kg

Razem 3,6 kg

 

Podgardle, wieprzowina II kl i wołowina zmielone na siatce 3 mm

Wieprzowina I kl na siatce 8 mm

 

Przyprawy:

peklosól zmieszana z solą w prpporcji 50/50, 20 g/ kg = 73 g

Pieprz czarny mielony 1,5 g /kg = 5,4 g

Pieprz kolorowy zmielony 1 g/kg = 3,6 g

Gorczyca biała cała 0,5 g/kg = 1,8 g

Gałka muszkatołowa 0,5 g/kg = 1,8 g

 

Peklowanie 24 godz. , osadzanie 12 godz.

 

Wędzenie 4 godz. w temp. 50 - 55 stopni

Pieczenie 1 godz. w temp. 75 -80 stopni

 

Niestety w związku z awarią lejka i minimalna ilością wyrobu końcowego,

nic nie zostało przeznaczone do podsuszenia.

Cała produkcja został skonsumowana niemalże po wyjeciu z wędzarni

Na zdjęciu to co zdążyłem zarejestrować - trzy kabanosy i jeden z "gigantów" :grin:

 

 

P.S.

Przeparaszam za jakość zdjęcia ale .. oczywiście było robione w w pośpiechu i aparatem telefonicznym :grin:

[DZIADEK]

Patrząc na Twoją recepturę to nie są kabanosy. Chyba że nasze podejście jest takie że co w jelitach baranich lub sztucznych o podobnym rozmiarze, nadziane to kabanosy. Patrz orginalna receptura. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28

Kabanosy to delikatna wędlina bez udziału wołowiny. Pozdrawiam

[radzio]

DZIADEK, ja wiem, że dbasz o to, żeby wszystkie receptury i nazwy zostały zachowane ale... czy nie przesadzasz? Ostatnie Twoje posty zrobiły się trochę "uszczypliwe". Z całym szacunkiem... nie pomaga to stronie i naszym ideałom. Chodzi mi o to, że nowicjusze mogą się dość skutecznie zrazić po tym, jak im napiszesz, że np: schab (nazwa ogólnie przyjęta w sklepach) to nie schab a polędwica. W tym przypadku roj61, chciał pokazać swoje kabanosy i gdyby nie "awaria" to pewnie byłyby one bardzo, że tak napiszę, odpowiadające procedurze. Człowiek dodał wołowinę... i co z tego? Widocznie takie mu smakują i pewnie nie jednemu by smakowały. To tyle... dobrej nocy życzę.

[jacekn]

roj69 ciekawy przepis.

[DZIADEK]

Jeżeli prawidłowe nazewnictwo elementów jak i uznane receptury, są uszczypliwością to rzeczywiście że forum. a nie strona, idzie w nie wiadomo jakim kierunku. Pozdrawiam

[roj61]

Widzę, że troszkę namieszałem :blush:

Chciałem zrobić najzwyczajniejsze kabanosy, a wołowina .. no cóż,

w sklepie tak ładnie wygladała, że MUSIAŁEM ją kupić :grin:

Dziadku masz rację, być może powinienem napisać nie kabanosy, a np.

kiełbasa cienka a la kabanosy, tym bardziej, że oprócz wołowiny dodałem

także podgardle.

A jak nazwać cienkie kiełbaski zrobione z samej wołowiny ?

Coś takiego zaczyna mi własnie chodzić po głowie

Myślę,że bez wzgledu na zawartość osłonki i tak każdy kto zobaczy taki

wyrób nazwie go kabanosem

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Bardzo prosto np. Moje Kabanosy, Kabanosy ROJA 61. Wtedy sam tytuł będzie sugerował że zrobiłeś dla Siebie i po Swojemu tak jak lubisz lub z surowca Tobie w danej chwili dostępnemu. W ten sposób stajesz się autorem nowej receptury, ale to nie znaczy że przez wszystkich akceptowalnej . A tak swoją stroną co dotyczy kabanosów jak zaznaczyłem to jest kiełbasa delikatna powinna być tak struktura surowca dobrana by po obróbce przełamywały się. Przedobrzeniem jest dodawanie mięs ścięgnistych, za mało mięsa tłustego. Bo często nasze kabanosy z nadmiaru bogactwa dobrego surowca są jak guma nie można je przełamać i zamiast je z przyjemnością chrupać ,to my je żujemy . Pozdrawiam

[Maxell]

Tak jest. :wink: Wystarczy, że zmienisz np. ilość pieprzu, lub zastąpisz część czarnego białym, nieco zmienisz skład mięsa, dodasz więcej tłuszu, mniej czosnku itp., itp., a już masz kiełbaskę, która możesz nazwać wspaniała, dobra, pyszna, jedyna z dopiskiem roj'a61. Tym sposobem świat o Tobie nie zapomni. :grin: Powodzenia w dalszych eksperymentach.

[arkdom]

Chciałem zrobić najzwyczajniejsze kabanosy, a wołowina .. no cóż,

w sklepie tak ładnie wygladała, że MUSIAŁEM ją kupić

W dawnych czasach w Katowicach na dworcu PKP można było kupić HOT DOGA z kabanosem końsko-wieprzowym. Nie wiem jaka była jego receptura, ale cieszyły się dużym powodzeniem.

[jacekn]

Kabanosy końsko wieprzowe można jeszcze spotkać w obecnych. czasach

[z_bychu]

A to moje kabanoski - dzisiejsze . W/g receptury.

 

 

Jeszcze ciepłe. :tongue: :wink:

 

[ Dodano: Nie Kwi 26, 2009 2:38 pm ]

A tutaj szynkowa "Szczepana"(tylko osłonka trochę mniejsza jak do krakowskiej) i chłopska.

Z tym że te dwie obok szynkowych (tak jak Dziadek sugeruje kiełbasa "no name" poprostu kiełbasa :lol: z resztek i z papryką)

 

 

A w zalewie szyneczka i baleronik (na dwa tygodnie).

[jacekn]

Ładnie wyglądają a jak szynkowa w przekroju.

[z_bychu]

Szynkowa w przekroju.

[jacekn]

Smakowity wygląd .

[beiot]

Witam

Też w weekend poczyniłem kabanosy. Nie wiedziałem, że to tak mozolna robota. Krew mnie zalewała przy nadziewaniu. Użyłem baranich flaków. Pękały przy zakładaniu i napełnianiu i przywierały do lejka plastikowego, choć go smarowałem i moczyłem. Jaka może być przyczyna. Czy może lepiej robić w osłonkach i gdzie je można kupić?

 

Pozdrawiam

Robert

[jacekn]

Ja robiłem kabanosy w osłonkach kolagenowych,kupiłem je u Mira w Bielsku .

[beiot]

Ja robiłem kabanosy w osłonkach kolagenowych,kupiłem je u Mira w Bielsku .

ale te od Mira mają fi 43mm, to trochę dużo jak na kabanosy

 

Pozdrawiam

[jacekn]

Nie jest rozmiar fi 21 tylko niema ich na stronce sklepu.

[frapio]

Pękały przy zakładaniu i napełnianiu i przywierały do lejka plastikowego

Witam

Kup u Miro lejek metalowy do kabanosów i będzie OK. Ten plastikowy masz po prostu za gruby (domyślam się że masz nadziewarkę "chińczyka"). Ja tak zrobiłem i jestem zadowolony mimo że praca przy kabanosach to faktycznie raczej dla cierpliwych.

Ja to tak rozwiązałem https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=69914#69914

Powodzenia

[beiot]

Witam

Tak wyglądaja moje kabanosy weekendowe. W smaku są dobre choć strasznie nierówne długości. Trudno się nadziewało te baranie flaki. Wędziłem 2 razy drugiego dnia ok. 90min do temp wewnątrz 70stopni w wędzarce było ok. 90.

 

http://img294.imageshack.us/img294/895/img0824.th.jpg

 

Pozdrawiam

Robert

[andrzej k]

Witam

 

 

W smaku są dobre choć strasznie nierówne długości.

Nie przejmuj się tym , na początek zagryzania można je przyciąć do równego . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[z_bychu]

Jelita pękają bo za duża średnica lejka. Też miałem ten problem. Po prostu dorobiłem lejek do nadziewarki max. 15 mm. i jest OK . Bez kur.... :grin: Przedtem to był horror :devil:

[marcus]

Lejek 10 tka jest najlepszy do jelit 18-20 no i wiekszych ale kabanosy czy kielbaski cienkie robie wlasnie w takich jelitach i bez problemu z tym ze miele mieso na max siatce 8 ce :grin:

[beiot]

Po prostu dorobiłem lejek do nadziewarki max. 15 mm

Mam lejek 10, a nadziewarka ponoć włoska i pękały. Lejek plastikowy, tylko bez nacięć gładki. Może jelita były jakieś trefne. Stare czy co? Nie wiem czy to ma znaczenie. Spróbuję teraz z osłonkami i zobaczę jak wyjdzie.

 

Pozdrawiam

Robert

[roj61]

Po obróbce mięska na wędzonki zostało mi około 1,5 kg mięska klasy I.

Miałem jeszcze kawałek podgardla i pachwiny (jakieś 1,2 kg), więc niewiele się zastanawiając zmieliłem jedynkę na siatce 13 mm,

a pozostałe na 5 mm

Nadziałem w osłonki kolagenowe i po całonocnym osadzaniu do wędzarni

Po uwędzeniu okazało się, że zrobiłem MOJE kabanosy :grin:

Wyszły naprawdę wspaniale, przy przełamywaniu nawet takich gorących słychać już było

"trzask" - 30 % zostało skonsumowane na gorąco :grin: :grin: :grin:

Reszta się suszy, lecz nie przewidują aby ten proces trwał zbyt długo :grin: :grin:

Na Święta mam już nakazane zrobienie większej ilości :grin: