Gdy kiełbasa podchodzi wodą po parzeniu...

[SZCZEPAN]

Witaj Bagno!!!

Andrzejku podajesz przykład podobny do przykładu Dziadka Ja osobiście mam inne podejrzenie Musimy wziąć pod uwagę jeszcze inne czynniki a nie tylko wadę mięsa RSE

Jak piszesz zdarzyło się dopiero na 5 kursie to musisz uwzględnić temperaturę jak wtedy panowała Przypuszczam że mięso którym dysponowaliście było z ubojni a także wychłodzone.

Błędem było zbyt długi czas produkcji, co sprawiło podniesieniem się temperatury farszu i dlatego był taki wynik.

Pozdrawiam

[pis67]

Błędem było zbyt długi czas produkcji, co sprawiło podniesieniem się temperatury farszu i dlatego był taki wynik.

Tak było, ale mięso też było nie najlepsze o czym pisał Andrzej. :grin:

[SZCZEPAN]

pis67, Mięso z wadą RSE nigdy już nie wchłonie soku mięśniowego!

[pis67]

z wadą RSE nigdy już nie wchłonie soku mięśniowego!

Dlatego zobaczyłem naocznie dlaczego robiąc szynkową zawsze tak samo, zdarzało się, że soki wypływały- nie mogłem dojść czemu? :grin:

[DZIADEK]

Szczepanku pięknie piszesz tylko szkoda że nie na temat . Masz odpowiedzieć jak rozwiązać problem po fakcie gdy już mamy zaistniałą taką sytuację. Problem mojej kiełbasy sam się rozwiązał. Wszystko zjedli i prosili o następną taką samą. Pozdrawiam

[jarkof]

DZIADKU, czyli jest problem jak zrobić następną taką samą.

[Bagno]

Najgorszą, rzeczą dla początkującego masarza jest to, że nie można przewidzieć rozpadającej się kiełbasy po parzeniu.

W czasie V turnusu wykonaliśmy dwie kiełbasy szynkową i krakowską.

Obydwie wykonano z "dwóch rodzai mięsa" tj. zapeklowane wcześniej wp kl I i woł kl I nieścięgnistej oraz woł. ścięg.

Drugim rodzajem było użycie pozyskanej w wyniku rozbioru wp kl I i peklowanej 24 godz.

Mięso wieprzowe klasy I do wykonania szynkowej wp zmieszano ze sobą, farsz wykonano z wp. kl III pozyskanej z półtuszy. Rozdrabnianie wp kl I i woł. nścięg. wykonano ręcznie.

Trójkę wieprzową rozdrabniano z lodem na maszynce do mięsa a później w malakserze. Jak dobrze pamiętam, nie przekroczyliśmy temp 10 C.

Uzyskany farszy pomimo swojej "lepkości" nie był idealny tj. jakby jeszcze dużo mu brakowało do modelowego. W czasie mieszania, najpierw długo wyrabiano (do uzyskania "kleju") wp kl I a później wraz rozdrobnionym mięsem kl III. W czasie mieszania nie podobała mi się kleistość powstałego farszu, za szybko robił się zbity.

Myślę, że przed porażką uratowały nas mięsa zapeklowane wcześniej. Gdybyśmy wykonywali kiełbasę szynkową tylko z mięs zapeklowanych wcześniej (poprzednie turnusy), nie było możliwości pokazania wady odchodzącej osłonki. Oczywiście były inne wady w czasie produkcji - już o tym pisałem.

Pomimo długiego czasu produkcji, serdelki (pod względem wiązania) wyszły modelowe.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku piszę na temat!! O ile zaistnieje taka sytuacja to najlepszym wyjściem z problemu jest nie schładzanie kiełbasy tylko od razu wkładamy do wędzarni taka kiełbasa też jest bardzo dobra!!!!!!!!!!!!!

 

[ Dodano: Wto Cze 09, 2009 9:44 pm ]

Andrzejku w dawnych czasach (przedwojennych) szynkową kiełbasę wyrabiano razem z masą kleistą ( trójki wieprzowej nie poddawano dalszemu rozdrobnieniu kutrowania)

Dzisiejsze technologie robienia szynkowych kiełbas także odstąpiły od tej czynności.

[klaud]

Witam!

 

Moją pierwszą kiełbasę wykonałem w oparciu o przepis "Stokrotki" http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1451 korzystając również z innych przepisów jesli chodzi o klasyfikację i milelenie mięsa. Użyłem 2,5 kg łopatki i 0,5 kg podgardla.

Podzieiłem mięsko na 3 części (podgardle, poprzerastane kawałki łopatki i czyste mięsko łopatki). Po zapeklowaniu zmieliłem podgardle na sitku 2,5 mm, poprzerastane kawałki - na sitku 5 mm i czyste mięso - na sitku 14 mm. Wszystko długo wyrabiałem z dodatkiem wody oczywiście. Gdy mięsko nabrało kleistości nadziałem we flaki. Kiełbasa osadzała się 3 godziny w temp. 20 stopni. Po uwędzeniu wyglądała pieknie. Po uparzeniu w temp. 75 stopni zauwazyłem, że pod flakiem oddziliła się jakby warstwa tłuszczu, galaretki. Myślałem, że po ostygnięciu ta substancja zostanie wchłonięta, ale niestety tak sie nie stało i pod skórą widać jakby warstwę płynnego tłuszczu. Po degustacji stwierdzam że smak jest bardzo dobry, ale jest zbyt zbita i ta nieszczęsna wydzielina. Bardzo proszę o pomoc, w którym miejscu popełniłem błąd i co jest przyczyną tego. Pozdrawiam

Klaudiusz

[Papla]

Cześć

 

1. Ile czasu peklowałeś i w jakie temp?

 

2. Jaka temperatura wędzenia?

 

3. Jaki czas parzenia?

[klaud]

Peklowałem 48 godzin w temp. lodówkowej i parzyłem 20 minut w temp. 72-75 stopni. Temperatura wedzenia 50 - 60 stopni.

[Papla]

Jeszcze mi powiedz czy mierzyłeś temperaturę wewnątrz batonu podczas parzenia.

[DZIADEK]

Jest pora letnia mięso wykazuje inne właściwości związane to może być z całym przebiegiem procesów technologicznych od zagrody poprzez ubój ,wychłodzenie jak później rozbiór, transport i warunki chłodnicze w sklepach. Zjawisko to występuje nie tylko u Ciebie ale również u innych wytwórców którzy za bardzo nie umieją się przyznać na tym forum. Analizując wykonanie Twojego wyrobu . Pierwsze to za mocno rozdrobniłeś podgardle które rozdrabnia się na siatkach 5-8 mm Siatka 2,5-3 mm służy do rozdrabniania mięs ścięgnistych dla zrobienia masy wiążącej a więc wp kl III ewentualnie woł kl II. W recepturze nie ma o tym ani słowa. Mięso przerośnięte tłuszczem chodzi o wp kl II mielimy przeważnie na siatce 7-8 mm. Z wodą ostrożnie bo nie raz wcale jej nie musimy dodawać gdy mięso wykazuje bardzo małe właściwości wiążące. Powinna być obowiązkowo wykonana próba kiełbasy na biało. O ile nie ma wycieków po sparzeniu możemy spokojnie nadziewać. O ile pojawia się wyciek to wiadomo że będą kłopoty . Jak uratować taką kiełbasę pierwszym sposobem to dołożenie mięsa ścięgnistego lub zagęstników naturalnych emulsja ze skórek mąka pszenna lub ziemniaczana w nie dużych ilościach 2-5%.Parzyć w temp. 70st C. Są i inne substytuty a ze względu na powagę tego forum nie wymienię je. Myślę że zjecie i tak ją ze smakiem. Na przyszłość gdy po parzeniu kiełbasa podejdzie taką substancją na drugi dzień podwędzić jeszcze raz miejsca z podciekami nakłuć w czasie wędzenia gdy kiełbasa się nagrzeje. Albo wykonać próbę po wędzeniu i jak jest źle to spróbować zastosować pieczenie zamiast parzenia. Pozdrawiam

[klaud]

Do Papli - nie mierzyłem temp. wewnątrz batonu

 

Do dziadka - wilkie dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Po cichu też sobie myślałem, że zbyt mocno mięso rozdrobniłem. Jeśli chodzi o smak to jestem bardzo zadowolony. Następnym razem myślę, że będzie lepiej. Podziele się wtedy opinią o wyrobie i poprę zdjęciami. Jeszcze raz bardzo dziękuje i pozdrawiam.

[Papla]

Jest pora letnia mięso wykazuje inne właściwości związane to może być z całym przebiegiem procesów technologicznych

Witaj Dziadku!

Czy w związku z wysoką temperaturą na zewnątrz, mięso powinno się wychładzać o ile dłużej po uboju? Jaka jest wystarczająca temperatura do dalszej obróbki?

 

Przepraszam za poprawkę, ale jeszcze raz przeczytałem i wcześniej nie było sensu w pytaniu ;-)

 

[ Dodano: Czw Lip 30, 2009 15:27 ]

Do Papli - nie mierzyłem temp. wewnątrz batonu

zobacz to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435

[zibi187]

Klaud nie przejmuj się następne będą lepsze. Tak już jest z tymi naszymi wyrobami. Nawet trzymając się dokładnie receptury coś może nie wyjść. Najważniejsze, że są smaczne. :grin:

[SlawekCh]

Miałem coś podobnego :sad:

U mnie powód był następujący. Ja kiełbasę robie zazwyczaj według jednego z przepisów Dziadka z naszej stronki i nie było żadnych kłopotów, trochę czasem zmieniam ilość przypraw lub dodaje jakąś własną.

Tego "feralnego" razu robiłem jak zwykle, ale podczas mielenia wcześniej zapeklowanego mięsa i podgardla żona robiła porządki w zamrażarce i wyciągnęła kawałek słoniny. Zapytała się mnie czy nie nogę dodać do kiełbasy bo nie ma go do czego go zużyć. Ponieważ z wyliczenia wychodziło że kiełbasa będzie dość chuda (jakieś 25% tłuszczu) stwierdziłem że nie zaszkodzi no i dodałem do mielenia.

 

Po wędzeniu pojawiły się właśnie takie podcieki z tłuszczu. Nigdy więcej już nie dodawałem żadnej słoniny i nigdy więcej nie pojawił się ten problem. Kiełbasa oczywiście była smaczna tylko wygląd taki sobie.

[DZIADEK]

Dzisiejsze moje wędzenie i kiełbasa .Próba na biało wyszła wyśmienicie Parzona jest zawsze w wyższej temperaturze t.j 75-77 st C by wychwycić już w tym etapie czy będzie puszczała wodę. Wędzenie standardowe , Parzenie w temp 72st C. w dwóch batonach u góry, jednak wystąpił niewielki wyciek wodo galaretki . Jednak kiełbasa to wchłonęła w czasie studzenia. Tłumaczę to tym że nie włożyłem na dno garnka wkładki w czasie parzenia. Pozdrawiam

[RAFAŁŁ]

Witam wszystkich forumowiczów.

Mam pytanie, co zrobiłem źle z kiełbasą. Zapeklowana według przepisu ze strony, odczekała swoje i dodałem przyprawy. Po napełnieniu jeden kawałek powędrował do sparzenia w celu sprawdzenia smaku. Temp. 72 st. 20 minut a po wyjęciu z wody okazało się, że w osłonce jest bardzo dużo wody, soku i po przekrojeniu bardzo dużo jej wypłynęło na zewnątrz. Kiełbasa jest mało ścisła. Pozdrawiam

[chudziak]

Witaj na forum . Przeczytaj ten wątek https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3575&postdays=0&postorder=asc&start=0 .

 

[ Komentarz dodany przez: BonAir: Sob Gru 12, 2009 09:04 ]

Temat scaliłem.

Poczytaj ten temat od początku.

[Gość technik]

RAFAŁŁ,- no i co z nią zrobiłeś ? i z jakim efektem końcowym.

Bardzo mnię to interesuje.

Pozdrawiam.

[RAFAŁŁ]

Uwędzona, krucha, smaczna i się zje. Wydaje mi się, że problem tkwił w zbyt wysokiej temperaturze w czasie wyrabianie i peklowania. Mięso też przed przerobieniem było zamrożone czy to miało wpływ niewiem bo nie mogę nigdzie znaleźć na to odpowiedzi.

[Gość technik]

No fajnie że krucha i smaczna, Ale na ciepło.? Z mrozonego zrobić jest gorzej,no i mięsko do produkcji kiełbaski nalezy rozmrażać bardzo wolno oraz zacząć przerób w odpowiednio niskiej temperaturze,- to bardzo istotne czynniki. pozdrawiam i dziękuję za informację.

[marcus]

Dodal bym jeszcze jesli chodzi o mieso mrozone na kielbasy zeby wode ograniczyc a wrecz niedodawac.

Pozdrawiam

[sierzant]

witam serdzecznie, dopiero od niedwna probuje robic kielbasy i mam pytanko- czy mozna wedzic biala kielbase. bo taka zerobilem i mysle o wedzeniu