Domowy ocet jabłkowy

[Małgoś]

Grzegorz... Biotit kiedyś pisał o drożdżach Zamojskich..poczytaj od początku temat

[grizzly]

Grzegorz... Biotit kiedyś pisał o drożdżach Zamojskich..poczytaj od początku temat

Małgoś, jeśli chodzi o te "drożdże" to pewnie masz na myśli:

 

WYRÓB DROŻDŻY WINIARSKICH

mgr inż. PIOTR ZAMOJSKI I JAN ZAMOJSKI

PODMARZYSZ NR 2

26-021 DALESZYCE

nr tel. (0-41)317-19-57

 

http://www.drozdzewiniarskie.pl/

 

Jest tyko .................... jedno "ALE" !!!

 

Najlepiej aby to PiS wyjaśnił,

jemu zostawiam te przyjemność. :tongue:

 

BTW

PiS jako pierwszy zobaczył co "siem" ..... święci. :grin:

.

[Małgoś]

Tak..chodziło o nie...

Ja robię na zwykłych,piekarniczych.

[Zbyh]

Podobno na temat gustów i smaków się nie dyskutuje ale osobiście nie zgadzam się, że drożdże mają aż taki wpływ na smak octu. Na smak zdecydowanie ma wpływ aromat i smak jabłek a zwłaszcza właśnie aromat skórki z jabłek , która dodana do nastawu i kilkakrotnie wymieniana podczas fermentacji wstępnej decyduje o aromacie octu. Podstawową zaletą fermentacji na dzikich drożdżach jest to, że mamy większą pewność , iż fermentacja alkoholowa nie zdominuje fermentacji octowej albo ( jeśli ruszy' z kopyta") jej nie zablokuje całkowicie i wtedy uzyskami wino marki" La patic" a nie ocet. Poza tym jeśli dajemy do nastawu dużą ilość skórki i gniazd nasiennych, to na nich jest taka ilość drożdży dzikich, że dodane drożdże winne mogą być "zabite" przez "dzikusy" i niby fermentujemy na winnych a w rzeczywistości fermentacja odbywa się na dzikich tylko my o tym nie wiemy. Chyba nikt nie ma zamiaru dodawać do octu pirosiarczanu potasu tak jak się to stosuje przy wyrobie wina domowego w celu min. pozbycia się dzikich drożdży i bakterii bo wtedy na bank nie otrzymamy octu tylko wino patykiem pisane. Pozdrawiam

[abratek]

Zbyh, dziwne rzeczy Waść prawisz w temacie drożdży.... :shock:

co ma piernik do wiatraka? :rolleyes: coś tam na temat drożdży wiem.... i dlatego mnie ta teoria nieco dziwi.....

drożdże czy to dzikie czy winne czy piekarnicze etc. ..... zawsze są przyczynkiem do fermentacji alkoholowej!.... dopiero potem na skutek odpowiednich warunków (niskie stężenie alkoholu, tlen, temperatura) i przy udziale bakterii octowej (acetobacter) zachodzi proces utleniania alkoholu do kwasu... i jest to pseudofermentacja

 

Niemniej dziwi troszkę dodawanie drożdży do produkcji octu bo faktycznie nie potrzeba - dzikie powinny bezproblemowo radzić sobie z tak małymi stężeniami....

 

co jednak nie znaczy że takie octy są niedobre - wiem że też dobrze smakują bom nawet kiedyś próbował

[Małgoś]

eudofermentacja

 

Niemniej dziwi troszkę dodawanie drożdży do produkcji octu bo faktycznie nie potrzeba -

pewnie nie potrzeba..ale ja.. to taki miś o małym rozumku..przynajmniej z zakresu fermentacji.. :mellow:

 

Wczoraj jeden z forumowych kolegów mnie uświadomił ,że właśnie nie potrzeba drożdży do octu... no ale całe życie się człowiek uczy.. :blush:

 

Następną partię octu ( chyba za rok ..bo mam zapas :tongue: ) zrobię już bez drożdży..i powiem :"jak było" :wink: :grin:

[andrzej k]

Następną partię octu ( chyba za rok ..bo mam zapas :tongue: )

 

Małgosiu , jeżeli mogę to o jedną buteleczkę ( tą najmniejszą ) octu się podmawiam . Tak na próbę nigdy jeszcze sam nie robiłem .

 

 

Pozdrawiam

[Małgoś]

Andrzejku.. przywiozę Ci ..ale najmniejsza butelczyna u mnie teraz ma 1 l ( po :thumbsup: smacznym trunku "grzańcu starotoruńskim" )

[abratek]

mam zapas :tongue:

możemy Ci ulżyć :lol: przywieź ten swój zapas to się zlicytuje na prosiaczka :grin:

[andrzej k]

Andrzejku.. przywiozę Ci ..ale najmniejsza butelczyna u mnie teraz ma 1 l

 

Małgosiu , już dziękuję :smile: i pozdrawiam .

[Małgoś]

Andrzejku..wielka prośba... przypomnij mi we wtorek na PW ..bo mam tego Niemca co mi wszystko chowa...jak mu tam.. a .. Alzheimer :grin:

[Małgoś]

mam zapas :tongue:

możemy Ci ulżyć :lol: przywieź ten swój zapas to się zlicytuje na prosiaczka :grin:

Może całego zapasu nie przywiozę ..ale dwie butelczynki i owszem :grin: wystawię do licytacji na Miodek :lol:

[Zbyh]

Abartku, może niezbyt precyzyjnie się wyraziłem na temat drożdży, ale z doświadczenia wiem, że lepsze wyniki przy wyrobie octu jabłkowego uzyskuje się właśnie na "dzikich drożdżach", ponieważ dzikie drożdże wolniej fermentują i zamierają przy niższym stężeniu alkoholu. Dlatego łatwiej "ustępują pola" bakteriom octowym. Często jest tak, że jabłka są słodkie, dodajemy jeszcze trochę cukru i pozwala to w szybkim czasie na powstanie stężenia alkoholu powyżej np. 10% Takie stężenie alkoholu często konserwuje nastaw tak, że nie pozwala na wspomnianą pseudofermentację. Wtedy uzyskamy wino "patykiem pisane" , które pomimo, że jest dostateczna ilość tlenu nie chce się przekształcić w ocet. Abartku, piszę o moich doświadczeniach z octem, nie upieram się, że mam w 100% rację ale chciałbym by mój głos w dyskusji przyczynił się tylko i wyłącznie do wymiany doświadczeń w produkcji octu a nie do powstania konfliktu o to nieczyja racja jest ważniejsza Ja wcale nie twierdzę , że moja jest najmojsza :wink:

[abratek]

dodajemy jeszcze trochę cukru

a to zmienia postać rzeczy..... - tylko teraz pytanie po diabła ten cukier

nawet na dzikusach w tym przypadku spokojnie można dojechać do 8% (a czasem więcej)- choć nawet bardzo słodkie jabłka nie mają aż tak duzo cukru....

jeśli zaś mamy dość mocny ferment to należy go nieco rozcieńczyć

[Zbyh]

Abartku cukier dodaję wtedy, jeśli po rozcieńczeniu soku jabłkowego z wodą nastaw jest w ogóle nie słodki, wtedy trochę go dosładzam i w ten sposób otrzymuję mocniejszy ocet. Robiłem raz tak, że dałem poszatkowane , kwaśne jabłka i zalałem je wodą. Efekt był taki, że pomimo długiego czasu fermentacji nie uzyskałem octu, tylko jakąś śmierdzącą ciecz o lekkim zapachy octu. Tak więc cukier jest niezbędnym składnikiem każdej fermentacji. Nawet gdy kisimy ogórki i dodamy niewielką ilość cukru to szybciej nastąpi ich ukiszenie i smakowo są lepsze. Ostatnio zrobiłem taki eksperyment, że suchy odpad przy produkcji soku zalałem wodą do konsystencji takiej jak by to były starte na miazgę jabłka i ponownie przepuściłem przez sokowirówkę na mniejszych obrotach do odwirowania soku z owoców miękkich. Uzyskany płyn zlałem do słoja i wrzuciłem do tego obierki z jabłek. Po kilku dniach czuć było wyraźnie zapach octu, ale klarowność płynu jest znacznie gorsza. Po 2 tyg klarowność się zdecydowanie poprawiła, ale już wiem, że na całkowite sklarowanie trzeba dłużej poczekać niż przy normalnym nastawie. Do nastawu z "popłuczyn" również dodałem trochę cukru. Do perfekcji dochodzi się metodą prób i błędów :wink:

[abratek]

cukier jest niezbędnym składnikiem każdej fermentacji.

Oczywiście!

dlatego warto byłoby wiedzieć jaką zawartość tego cukru mamy w nastawie....

możemy albo sami to określić albo przyjąć uśrednione wskaźniki dla poszczególnych odmian owoców (tutaj jabłek)

dodatek cukru (sacharozy) nie jest pożądany bo produkuje "nie najlepsze" smaki :rolleyes:

 

No właśnie..... a jaka odmiana jabłek daje dobry smakowo ocet?

[grizzly]

...No właśnie..... a jaka odmiana jabłek daje dobry smakowo ocet? ...

No i jaki dodatek "mieszanki" innych owocowych dodatków?

 

Czy lepiej dodać do fazy "fermentacji" czy metodą "nalewkowa",

czyli do gotowej "bazy" octowej dodajemy extrakt zrobiony oddzielnie?

.

[Zbyh]

Dla mnie najlepszą odmianą jabłek do wyrobu octu są te jabłka które nie mają nazwy albo mają tą nazwę "zwyczajową" Kiedyś za dawnych czasów miałem taką odmioanę , która od niepamiętnych czasów nazywana była "Winniówka" To były jabłka żółtozielone z niewielką plamką różowego. Bardzo soczyste i o winnym smaku, które dawały sok, który za dwa dni miał smak młodego wina. Niestety w czasach gdy wszystkie odmiany typy kosztela, reneta były "bee" zniszczyłem kilka bardzo wysokich i prawie 80letnich jabłoni nasadzając w to miejsce niby to rewelacyjne nowe odmiany. Zaszczepiłem wspomnianą "winniówkę" dla podtrzymania gatunku ale zniszczyła się wskutek silnych mrozów i pomocy zająca, który nie był w tym czasie rzadkim zwierzęciem jak teraz. Tak więc odmiany dawne niemalże dzikie są najlepszymi odmianami, których owoce są surowcem do wyrobu wina, octu czy też surowcem na powszechnie cenioną szarlotkę

[Violka]

...No właśnie..... a jaka odmiana jabłek daje dobry smakowo ocet? ...

No i jaki dodatek "mieszanki" innych owocowych dodatków?

 

Czy lepiej dodać do fazy "fermentacji" czy metodą "nalewkowa",

czyli do gotowej "bazy" octowej dodajemy extrakt zrobiony oddzielnie?

.

do gotowego już octu jabłkowego można dodac co "dusza" zapragnie, maliny, truskawki czy śliwki czy nawet zioła :smile: odstawiając jeszcze na miesiąc po czym znów przefiltrowac do nowego naczynia...

[grizzly]

...do gotowego już octu jabłkowego można dodac co "dusza" zapragnie,...

Och, ale taki "ocet" Violusi musi być SMACZNIUSI!!! :thumbsup:

 

Ja "kcem" posmakować. :grin:

.

[Violka]

...do gotowego już octu jabłkowego można dodac co "dusza" zapragnie,...

Och, ale taki "ocet" Violusi musi być SMACZNIUSI!!! :thumbsup:

 

Ja "kcem" posmakować. :grin:

.

http://emoty.blox.pl/resource/buzki.gifhttp://emoty.blox.pl/resource/zawstydzony.gif :grin:

[madlinka]

Ocet zrobiony, na jednym słoiku zebrał się taki jakby korek z tych jabłek i w tym słoiku ocet jest jaśniejszy. Nie wiem czy to może mieć wpływ na jego jakość, po zmieszaniu i przefiltrowaniu wyglada ok, zapach śliczny, w smaku lekko słodkawy. Tylko nie wiem co z tym kolorem?

korek

[Zbyh]

Taki "kożuch" na occie to rzecz normalna i nie ma się czym przejmować. Jeśli smak i aromat octu jest OK to znaczy, że fermentacja przebiegła prawidłowo. Moja uwaga jest taka, żeby nie zakręcać szczelnie jeszcze tych butelek i po upływie około tygodnia zlać ponownie ocet delikatnie znad osadu, ponieważ nie jest jeszcze idealnie sklarowany. Gratuluję sukcesu przy wyrobie octu.

[madlinka]

ok, to idę odkręcić, dzięki

[Darino]

Ocet zrobiony, na jednym słoiku zebrał się taki jakby korek z tych jabłek

Nie jestem 100% pewny ale Twój kożuch jest bardzo podobny do "grzybka" kombucza.

Tu trochę informacji

http://grzybkombucha.pl.tl/Co-to-jest-Kombucha--f-.htm

:grin: