Rodzaje preparatów wędzarniczych oraz trochę o osadzaniu

[Gonzo]

Przed osuszaniem i wędzeniem osłonkowane kiełbasy poddaje się osadzaniu. Zabieg ten przyczynia się do właściwego przepeklowania mięsa oraz lepszego związania farszu (dotyczy to zwłaszcza kiełbas z dodatkiem peklosoli podczas kutrowania). Osadzanie powinno odbywać się w temperaturze 25-50 st.C i wilgotności powietrza 95%.

Jest to jeden z najważniejszych etapów produkcji kiełbas, rzutujący na końcową jakość wyrobu.

To tak po krótce.

To jak do tego ma się osadzanie podawane w przepisach :rolleyes:

 

Cz.II. Kiełbasa wiejska domowa cienka (tzw. parnikowa)

WĘDZENIE

Praktycznie bez osadzania, gdyż nie ma na to czasu. Dlatego do farszu dodawana jest solanka w czasie mieszania, szczególnie przy mięsach na masę wiążącą, która między innymi przyśpieszy proces dopeklowania ewentualnych niedopeklowań i wybarwi farsz na jednakowy kolor. Zdarza się jednak, że nie mamy miejsca w wędzarni, wtedy jest osadzanie wymuszone.

 

Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana

6. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

Kabanosy

Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodnym w temperaturze 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 30-60 min.

 

 

Kiełbasa szynkowa drobiowa parzona.

6. Osadzanie

 

Wstawiamy do lodówki na max. 24 godz. celem osadzenia.

 

Serwolatka miękka

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

 

Kiełbasa staropolska pieczona.

OSADZANIE

-2h w przewiewnym miejscu

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

o jak do tego ma się osadzanie podawane w przepisach :rolleyes:

Ale o co Gonzowi chodzi... :lol: - fakt że Maxell nieco "rąbnął się" z temperaturą 25-30stopni nie 50 ale nie pisał nic o czasie

osadzanie uzależnione jest także od "gruboziarnistości" wyrobu, bo ma też na celu rozprowadzenie smaku przypraw

[Gonzo]

Ale o co Gonzowi chodzi...

A gonzowi o nic nie chodzi , tylko cytowałem w całości o osadzaniu z różnych przepisów.Zresztą w większosci jest napisane - temperatura osadzania 2-6 stopnie.Wyższa temperatura osadzania - dopuszczalna

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Czytajcie ludziska uważnie. :grin: Tak się własnie rodzą ploty. :grin:

Czy ktoś z krytykujących popatrzył sobie dobrze w jakim temacie piszemy?

Te temperatury osadzania dotyczą komór wędzarniczo - parzelniczych, w których można prowadzić natrysk płynnym dymem i są odpoweidzia na zapytanie naszej nowej Koleżanki.

:grin: :grin: :grin:

Fajnie jednak, że są czuwający, choć nie wszyscy w tak grzeczny sposób zwracaja mi uwagę jak Wy obaj.

Pozdrawiam

[Gonzo]

Ale dobrze sobie było przypomnieć :lol:

 

A zainspirowany byłem między innymi:

 

Czsy osadzania wszystkich rodzajów wedlin znajdziesz na naszej www.wedlinydomowe.pl

One się nie zmieniają.

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

:blush: :blush: proszę o wybaczenie

[Maxell]

Usunę ten post, gdyż w pierwszej chwili pomyslałem tak jak Ty. Dopiero przypomniawszy sobie, że chodzi o przemysłówkę, wniosłem poprawkę.

Dodam, iż te temperatury są jeszcze wyższe i w zasadzie powinno być 40-50 st.C. (oczywiście komora :grin: )

[DZIADEK]

Gonzo- odpowiedź dla Ciebie O osadzaniu

http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=5700

Pozdrawiam

[Gonzo]

Gonzo- odpowiedź dla Ciebie O osadzaniu

http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=5700

Pozdrawiam

Dzięki Dziadku

 

Pozdrawiam :wink:

[aniazw]

mam jeszcze jedno pytanie

bardzo mi pomogła lektura "Rzeźnik Polski", wielkie dzięki za polecenie strony www.mieso.com.pl , znalazłam tam wiele przepisów i danych na temat wędzenia różnych produktów , ale wszystko dotyczy tradycyjnego wędzenia, jedynie co znalazłam to, to że przy zastosowaniu płynnego preparatu dymu czas wędzenia ulega skróceniu od 30 do 40%

moje pytanie: jeśli np dla kiełbasy polskiej wędzonej zimnym dymem czas wędzenia wynosi 10-15 min to przy zastosowaniu płynnego preparatu dymu będzie on wynosił 30-40% mniej?

i jeszcze jedno preparat- forma aerozolowa, nanosimy w temp. suszenia produktu, rozumiem że dla każdego rodzaju wędliny jest określona (inna temp)?

[Maxell]

Oj, cos mi sie tutaj nie zgadza. Kiełbasa polska wędzona jest typową kiełbasą wędzoną dymem zimnym. Wędzenie ta metodą (dym zimny) jest najdłuższym czasowo rodzajem wędzenia. Sprawdź dobrze, czy sie nie pomyliłaś.

[Maxell]

Tutaj znajdziesz sporo ciekawych informacji. http://www.technex.pl/supplier/Smoke/navigation.htm (nawet sa fajne zdjęcia). :grin:

Wklep sobie w google np. "wędzenie płynnym dymem"

Powodzenia

[aniazw]

tak znalazłam, w " zapiskach technologa" "Rzeźnik Polski" 10/2008

Wędzić należy

krótko 10-15 minut, przy możliwie najniższych obrotach

wentylatora. Dwie – trzy doby (w zależności

od warunków – temperatura, wilgotność) na ogół

wystarczą do zakończenia procesu dojrzewania, to

jest – do wykształcenia barwy, spadku a następnie

stabilizacji pH do poziomu 5,3 i poniżej.

22

 

chyba,że dojrzewanie też zalicza się do wędzenia, nie jestem mocna w tym temacie

 

czy taką kiełbasę moża uwędzić za pomocą koncentratu dymu?

czy w takiej metodzie istnieje też proces dojrzewania?

[Maxell]

Zapomniałes w tamtym poście podać, że przez 3 doby.

Uważam, że jest taka możliwość, ale warunkiem jest na pewno pełna kalibracja i dobre ustawienia temperatury oraz wilgotności. Dojrzewanie nie zalicza sie do wędzenia. Jednak metoda natryskowa, to zupełnie inna technologia, więc z uwagi na szybkość i oszczędności na pewno przeprowadzana jest w tej samej komorze, co natrysk. Kilkuminastowy natrysk, a potem doba dojrzewania w odpowiednich warunkach. I tak przez trzy doby.

Zapoznaj się z podanym wyżej linkiem, co na pewno rozjasni Ci niektóre sprawy.

Tutaj podaje drugi. Na końcu podają, że mozna się z nimi kontaktowac w sprawach naukowych: http://redarrow.pl/Plynny_dym/Inne_mozliwosci/inne_mozliwosci.html No i warto luknąć na poszczególne podstrony.

 

[ Dodano: Pią Wrz 25, 2009 13:16 ]

Troche o historii i sposobach produkcji preparatu:

 

"Dym w płynie - wędzenie nowoczesne

Dym w płynie to dym skondensowany stosowany w wielu krajach do przetworów mięsnych. Historia dymu takiego jak stosowany obecnie zaczęła się przed 25 - 30 laty. Pierwsze próby stosowania płynnych środków wędzarniczych przeprowadzane były w 1811 roku. Metodę, która stanowi do dziś podstawę otrzymywania dymu w płynie opracował Ernest Wright w Cansas City. Dym w płynie otrzymywany jest na drodze suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Proces nosi nazwę pirolizy drewna i dotyczy spalania drewna przy eliminowaniu powietrza. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie w celu uniknięcia skażenia terenu. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności.

Dym w płynie, podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy, produkowany jest z drewna naturalnego. Otrzymywany jest następującymi metodami:

• suchej destylacji drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym,

• pirolizy przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy.

Dym tak otrzymany może być stosowany tak jak świeżo otrzymany dym wędzarniczy. Może być rozpylany przez odpowiednie dysze w komorze wędzarniczej w postaci aerozolu. Proces produkcji przy zastosowaniu dymu w płynie nie ulega niemal żadnej zmianie.

Za pomocą dymu w płynie można uzyskać równomierną barwę przetworów mięsnych, smak zależy od jakości dymu."