Grubość warstwy tłuszczu na szynce

[Maxell]

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1096 umieściłem poradę Ligawy, co do grubości warstwy tłuszczu na szynce wędzonej

[Bagno]

Pamiętam, jak w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku robiło się szynkę domową, właśnie z tłuszczem, który pokrywał w sposób anatomiczny mięśnie szynki. Wówczas ilość tłuszcvzu w półtuszy dochodziła do 25%.

Peklowanie szynki prowadzilo się tylko za pomocą saletry, co prowadziło do wydłużenia całego procesu, lecz dzięki temu powstawał określony bukiet smakowo-zapachowy.

Dodatkowo w czasie obróbki cieplnej warstwa tłuszczu i skóry uniemożliwiała sokom mięsnym przejść do roztworu wodnego, w którym następowało parzenie stąd brała się soczystość ( i nie tylko) szynki a "bukiet" pozostawał w mięśniach szynki.

Prawdopodobnie stąd wzięło się powiedzenie, że tłuszcz jest nośnikiem soczystości.

[DZIADEK]

Kolega Bagno mnie uprzedził ale mnie chodzi o to samo -Wybiegając pamięcią wstecz w lata 60-te szynkę dzieliło się na myszkę i dyszkę i zawartość tłuszczu dopuszczalna była do 2cm a jak się nie mylę to nawet do 2,5 cm ale wtedy tłuszcz się liczył i to były prawdziwe szynki, najsmaczniejszy był ten tłuszczyk. A dzisiaj cóż nawet i na wsi nie chcą ,nawet milimetra tłuszczu i robi się wedle życzenia ale czy to jest szynka, raczej kawał mięsa z szynki , to nie jest ten smak co dawniej mimo że stosuje się dawną technologię, no bo jak osiągnąć ten smak jak odcina się warstwę która jest izolatorem dla mięsni właściwych szynki chroniącą przed wyciekiem z nich soków, przez co szynka jest bardziej soczysta . A jak się zrobi z tłuszczem to i tak jego odkroją i zostanie to najsmaczniejsze na talerzu Tak wielki przemysł nauczył nasze młode pokolenie i niektórych z nas też. A może robić po dawnemu z tłuszczem a kto go nie lubi to wytnie same chude, ale za to będzie dawny smak. Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

Eeeee tłuszczyk jest najlepszy, szyneczka jest tak soczysta/wilgotna jak :grin: :grin: :grin: :grin: :wink: :blush: A dla klientów nie znających się to nastrzykiwanie tylko pozostaje. A z takiego tłuszczyku barszczyk nagotować, do tego własny kwas buraczany hmmmm już jestem głodny

... jak dla mnie to właśnie taką ilość tłuszczyku jak była na Jacka szynce jest w sam raz :tongue: :grin: ... mniam :tongue:

 

pzdr

[Maxell]

Najbardziej śmieszna jest to, iż będąc chorym na serce, ma zakaz spożywania tłuszczu (szynki robi zawsze w pełnym otłuszczeniu i tłuszcz zdejmuje później), musi go po kryjomu wyjadać, gdyż jak mówi (i tu go popieram) ten tłuszczyk jest najsmaczniejszy.

[Gość ChefPaul]

... Maxell a Ciebie co po nocy tu jeszcze tłucze :grin: :lol: ... sądziłem, że tylko dymek i ja to "nocne marki" :shock: :wink: :lol:

 

pzdr

[Gość ChefPaul]

A jednak jest nas trzech, a może więcej?

... taaa ... a miro to ma takie wizje i "poczucie" jakby wyłoił galon nalewki i do tego worek gandzi wyjarał :lol: :lol: :lol: ... szkoda, że nie mógł przyjechać :sad: ... było by jeszcze weselej :wink: :lol:

 

pzdr

[Gość ChefPaul]

... eeee ... ci z tyłu to dmuchają :shock: ... widać po ilości dymu z przodu :wink: :rolleyes:

 

pzdr

[Bagno]

szynkę dzieliło się na myszkę i dyszkę

Mam pytanie, czy pani technolog wyjaśniła pojęcie:"dyszka i myszka"?... a może ktoś ją oto zapytał?

Osoby zaznajomione z tematem, i te które pobierały nauki zawodu w ubiegłym wieku doskonale wiedzą o czym piszę.

[JacekB]

Panowie,

 

Też jestem zdania, że prawdziwa szynka musi być z tłuszczem.Co, jak widzieliście i próbowaliście ma nadzieję, czynię już nie pierwszy raz.

 

A jaka grochówka na pozostałościach wychodzi, mniam...

 

PZDR

[abratek]

A jaka grochówka na pozostałościach wychodzi...

hmm... jakie pozostałości ? - ja pod groźbą administracyjną zmuszam swoje dziatwy do wciągania tego tłuszczyku :grin: :wink:

 

też uważam że zdejmowanie tłuszczu z szynek to kastracja

[JacekB]

No nie.Pozostałości po mojej szynce to kości jeno... No może jakaś skórka z dymowym pięknym zapachem sie gdzieś zapodzieje.

[abratek]

nooo... to sie rozumie :!:

[Gość ChefPaul]

... Twoja szynka Jacku obrosła nie tylko smacznym tłuszczykiem, ale ... również już legendą :lol:

 

pozdrawiam serdecznie

[Bagno]

co to jest kawałek kwiatowy

Dymku możesz rozwinąć ten temat.

[Gość Anonymous]

Podała wpierw nazwę po niemiecku i w przetłumaczeniu znaczyło to pąk kwiatowy, potem jeden z Panów rzeźników po cichu coś Jej powiedział i podała inną nazwę po polsku i On ją poprawił i podał trzecią nazwę. Wszystkie oscylowały koło kwiatka. Nie pamiętam teraz ich dokładnie – za mocno degustowałem „nie wędliny” :rolleyes: :lol: i jakoś mi to umknęło. Tak czy owak będzie to na filmie. Pamiętam że chyba chodziło o jeden z mięśni trójgłowych, ale nie jestem pewien.

[DZIADEK]

Weszliśmy w temat szynki wp. i grubości okrywy tłuszczowej w związku z tym nasuwa mi się kilka spostrzeżeń które być może by uporządkowały sprawę nazewnictwa wędzonek i dawało by wyobrażenie od razu co to jest za produkt bez oglądania .

Nazwy wędzonek praktycznie biorą się od nazw elementów uzyskiwanych w rozbiorze półt wp. z małymi wyjątkami tj, baleron, polędwica i bekon , myślę że każdy wie z czego one są zrobione Moje myślenie sprowadza się do tego by normy i zastrzeżenia prawne chroniły nazwę danego asortymentu. Przykładowo Szynka – to naturalny element po wytrybowaniu kosci odcięciu mięśnia na ogonówkę lub pozostawieniu jego z pozostawioną naturalną okrywą tłuszczową do 2cm z skórą lub bez, dzielony na myszkę i dyszkę lub podzielona na poszczególne mięśnie poddane procesowi peklowania następnie uformowane , osznurowane lub włożone w siatki kurczliwe tylko uwędzone lub dodatkowo parzone . Baleron got. to naturalny mięsień karkówki. Polędwica to wytrybowany miesień ze schabu itd.

Unormowanie tych nazw i zastrzeżenie by dało to że jak napiszę że robię szynkę gotowaną to każdy wie ze to naturalne mięsnie z okrywą tłuszczową grubszą czy cieńszą zależnie od upodobań. Tak samo by dotyczyło .boczku ,podgardla itd. Gdy te wyroby są robione z naturalnie ukształtowanych mięśni przysługują im stare nazwy w pierwszym członie nazwy obojętnie jak będą się nazywały ,Szynka Babuni czy Szynka wujka Cioci Helenki, Boczek wędz. czy Boczek Franka. Ale gdy zaczniemy wprowadzać inowacje i zaczynać robić Boczek Nadziewany lub Rolowany , w pierwszym członie nazwy nie możemy stosować nazwy boczek a możemy ten wyraz stosować w drugim członie i to by było Rolowany lub Nadziewany Boczek ,bo wiadomo że naturalny element ulega deformacji i nie jest to pierwowzór orginału.. Idąc tym tokiem rozumowania nie mielibyśmy takich tworów ja np. Szynka Tostowa no bo co to jest, jak to mieszaninę masy mięsnej wody i wielofosforanów i innych można nazwać Szynką .Jest to nazwa markietingowa wprowadzająca klienta w błąd i powinno to być karalne Ale cóż nasze przepisy na to pozwalają wystarczy napisać pod ta nazwą pisaną przeważnie dużym pogrubionym drukiem maleńkimi literami –produkt szynko podobny wysokowydajny i wszystko zgodnie jest z prawem .W tym wypadku nazwa Tostowa Szynka by od razu dawała klientowi że cóż tu nie gra że to naprawdę jest jakiś kiełbasiany tost szynkowy. Dodatkowo pod nazwą takiego asortymentu dużym drukiem napisane ,,Produkt wyprodukowany na bazie wielofosforanów z dodatkiem masy mięsnej i wody w ilości 70 % w gotowym produkcie’’.- wydajność tego produktu określa się na 170% .Wszystkie wyroby produkowane kawałków mięsa klejonych wielofosforanami i innymi substancjami zestalającami nie powinny mieć w pierwszym członie nazwy Szynka bo to jest kalanie naszego wspaniałego wyrobu . Co wy na to. Pozdrawiam

[Bagno]

Tak szybko odpowiadając zgadzam się z Tobą w zupełności.

To samo dotyczy kiełbas, które po za cienkim wyglądem i pięknym uwedzeniem nic nie mają wspólnego kiełbasami z ubiegłego wieku.

Wyroby podrobowe, co prawda nie ktore są produkowane wg starych klasycznych receptur.

 

Ogólnie świat zmierza w złym kierunku... globalizacja ta każdym kroku, dobrze, ze my na tym forum trzymamy stary kurs.

[Maad]

Problem nazewnictwa powinna nam pomóc rozwiazać Unia Europejska, tam wszystko jest znormalizowane, opisane, udokumentowane, zastrzeżone i obłożone karami.

Podobne zasady zostały wprowadzone dla masła i sera, o wyrobach regionalnych nie wspominając.

 

Przy okazji zapytam, w którym miejscu świnki jest ogonówka ?

Gdzieś czytałem, że tak naprawdę to duży mięsień z łopatki i z tylną częścią świnki

nie ma wiele wspólnego.

[abratek]

Problem nazewnictwa powinna nam pomóc rozwiazać Unia Europejska...

no i tu chyba jest problem - bo to właśnie po wejściu Polski do Unii zmieniły się przepisy które pozwalają na takie barbarzyństwo, przed tym okresem mieliśmy jedne z bardziej restrykcyjnych przepisów

[Gość Anonymous]

Problem nazewnictwa powinna nam pomóc rozwiazać Unia Europejska...

no i tu chyba jest problem - bo to właśnie po wejściu Polski do Unii zmieniły się przepisy które pozwalają na takie barbarzyństwo, przed tym okresem mieliśmy jedne z bardziej restrykcyjnych przepisów

Na szczęście my te przepisy mamy w d.... i nie musimy ich przestrzegać :lol: :lol: :lol: i dzięki temu to forum się rozwija

[DZIADEK]

MAD - w opisie szynki użyłem nieprecyzyjnego skrótu myślowego okreslając jeden z mięsni na ogonówkę wedz. znajdujący się w szynce przy ogonie swinki troszkę to poprawiłem nazwa tego mięsnia w mowie potocznej jest rózna.Ogonówka nazwa chandlowa jak sama nazwa mówi jest tylko z miesnia szynki od ogona. Chwyt markietyngowy uzyty przy mięsniu trojglowym z łopatki jest nieuczciwy wprowadzający klienta w bład. no bo gdzie przy łopatce jest ogon.Pozdrawiam