Sery twarogowe

[Siara]

Istnieje wiele sposobow na zakwaszenie mleka ( smietana, jogurt, kwasek, sok z cytryny itd ) to tylko kilka mi znanych. W procesie tym chodzi o zaszczepienie mleka bakteriami kwasu mlekowego, lub stworzenie idealnych waunkow do ich rozowoju w mleku nie poddanym pasteryzacji. W takim mleku wystepuja one samoistnie.

Czego uzyc w domowych warunkach, by szybko skwasic mleko. Jakich sposobow uzywacie ? Celem moim jest uzyskanie slodkiego twarozku. Opiszcie prosze tez swoje sposoby wytwarzania sera twarogowego.

[Gość pedro]

Tu jest ciekawy artykuł, również naszej forumowiczki Farmerki: http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?tid=14620

[farmerka63]

Siara// - oto art. z linka Pedro.

 

Quark już mamy.... Teraz weźmiemy się za nasz polski, tradycyjny twaróg. A może to nie jest taki tradycyjny, bo dookoła same suche gnioty... Niektórzy już znają mój przepis, ale może nie wszyscy trafili na Czarną Oliwkę, więc "zapodaję"

 

Mleko prosto z udoju przecedzam wprost do kociołka emaliowanego.Zostawiam w spokoju w ciepłym miejscu. Można zakwasić 1/2 litrem mleka zsiadłego,ale nie jest to konieczne. Jeśli ktoś ma mleko UHT ( całkowicie zabite, a więc i czyste mikrobiologicznie) musi je zakwasić właśnie mlekiem zsiadłym lub kwaśną śmietaną Szczepi w ten sposób swoje mleczko bakteriami właściwej fermentacji mlekowej.

Tak więc mleko się zsiada - mój skrzep jest zwarty, łychą go można prawie kroić.

Teraz druga część operacji - parzenie.

Rozpalam ogień w klasycznej kuchni opalanej drewnem. Ale jeśli ktoś nie ma, to doskonale do tej roli nadają się kuchenki z palnikami elektrycznymi lub płytą ceramiczną. Musicie ustawić gar na największym palniku i włączyć go na najmniejszą moc. Ogrzewanie musi przebiegać POWOLI. Dobry ser nie znosi pośpiechu. Mieszam go pomału drewnianą łyżką - żadnego gwałtownego merdania, bo ziarna będą małe, a w efekcie ser zbity.

Ogrzewanie trwa dość długo - trudno mi określić czas, również i koniec operacji - garnek ma być dobrze ciepły - mogę go dotknąć dłonią, ziarna duże a serwatka wyraźnie oddzielona. Na pewno czas ogrzewania nie przekracza godziny - a zależy to także od wielkości gara. Małe ilości mleka ogrzewają się szybciej - logiczne.Ziarna muszą na tyle ogrzane, że nie będą zatykały sitka, którym będę je wyławiała. Jak będą za słabo sparzone - pierwsza porcja " zamuli" dokładnie sitko - to jest pewna wskazówka...

 

Teraz wykładam ser na cedzaki. NIE WYLEWAM - WYKłADAM! Robię to przy pomocy perlonowego sita - nabieram porcję z kociołka i wykładam delikatnie na cedzak. Nakładam, nakładam... każdy cedzak aż do pełna.

I pozostawiam do spokojnego odcieknięcia. Bez żadnego ściskania, przywalania talerzykami i obciążania kamlotami. Twaróg spokojnie do rana odcedza się sam. Rano przychodzicie do kuchni, cedzak przykrywacie dużym talerzem.... i robicie twarogowi salto ! I oto na talerzu macie piękną twarogowa babę, z takimi ślicznymi cycuszkami od cedzakowych dziurek

 

Twaróg zrobiony według tego przepisu jest miękki, wilgotny, lekko kwaśny, po przekrojeniu ma błyszczącą, gładką powierzchnię. Uwielbiamy go wcinać polanego lipowym miodem z własnej pasieki... co ma zgubne skutki widoczne w bioderkach

 

Dobrze jest taki twaróg wstawić do lodówy - zahamowuje to fermentację, a schłodzony staje się bardziej kremowy. Smacznego !.

 

------------------------

 

http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167029

http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167031

http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167032

http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167033

http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167034

http://swimp.home.pl/forum/viewthread.php?action=attachment&tid=14620&pid=167036

 

Zdjecia pochodza z serwisu:

 

http://swimp.home.pl/forum/index.php

 

-----------------------

 

Siara// - dodalem art. i zdjecia

 

 

Już trochę czasu upłynęło od tego artykułu. Winna Wam jestem małe "posłowie" . Kociołki emaliowane zamieniłam na inox , formy też już są "professional" , ale co najważniejsze używam teraz szlachetnych kultur serowarskich. No i określiłam temperaturę końcową dogrzewania. Macanie kotła to troszkę za mało

 

Poza tym wszystko bez zmian - i działa

[andrzej k]

formy też już są "professional"

Witam .

 

Podaj może adres ,gdzie można takie i inne formy pooglądać :smile:

 

 

Pozdrawiam

[farmerka63]

A proszę uprzejmie - żadna tajemnica.

 

W dobrze wszystkim znanym piwodzieju - duże caciotty sprawdzają się znakomicie

 

http://piwodziej.pl/Forma_serowa_FA_caciotta_1kg-166.html

 

 

Drugie źródełko foremek, sprzętu , odczynników i wiedzy to wymieniany tu często Agrovis z Lidzbarka Warmińskiego. Nie znam firmy o szerszej ofercie dla serowarów działającej w Polsce.

[andrzej k]

A proszę uprzejmie - żadna tajemnica.

 

Dzięki :smile:

 

Pozdrawiam

[farmerka63]

O! Siaro - bardzo mi miło , że przeniosłeś mój wpis z Wina

 

No to kolejne posłowie - ta gigantyczna forma własnej roboty Farmera jest bardzo skuteczna, ale ma jeden minus - ser w niej trochę gorzej odcieka. I to mimo miliona dziurek. Po prostu masa twarogowa jest tak duża, że wnętrze odcieka z pewną trudnością . Im forma mniejsza, tym odciekanie serwatki zachodzi szybciej i dokładniej. Dlatego caciotty są takie "zgrabne" .

 

No i jeszcze coś mi się przypomniało, o czym nie napisałam dwa lata temu. Co prawda w przepisie wspomniałam o ciepłym mleku prosto z udoju, ale przecież możecie mieć mleko schłodzone . Ważna jest zatem temperatura zaprawiania - tak jak w serach podpuszczkowych, a więc optymalna dla pracy bakterii właściwej fermentacji mlekowej.

 

Kwestia kolejna - zapewnienie tego temperaturowego optimum podczas fermentacji. Jeśli w nocy temperatura w kuchni ( przetwórni, w kuchni letniej) spadnie, to fermentacja może ulec spowolnieniu i do głosu mogą dojść inne bakterie, niekoniecznie mile przez nas widziane. Dlatego , jeśli macie zwykłe kociołki, garnki, to warto je opatulić na noc choćby kocykiem.

[anerka]

Celem moim jest uzyskanie slodkiego twarozku. Opiszcie prosze tez swoje sposoby wytwarzania sera twarogowego.

Podam mój stary sposób, gdy jeszcze robiłam serek na śniadanie moim dzieciom /pewnie znany ale może nieco zapomniany/. Mleko ukwaszone naturalnie, bez żadnych dodatków / u mnie w kamiennym garnku kwasi się najwyżej dwa dni / i mleko ugotowane. Ilości stosowałam różne np. 2 litry ukwaszonego i 1litr słodkiego albo pół na pół. Mleko ukwaszone zalewam wrzącym mlekiem i leciutko zamieszam. Po chwili oddzieli się serwatka , przecedzam i jest dobry serek. Nie wiem czy nie powtarzam tego ale nie zauważyłam takiego wpisu. Pozdrawiam.

[Siara]

Czy z serwatki po twarogowej można zrobić serek ricotta?

[EAnna]

Czy z serwatki po twarogowej można zrobić serek ricotta?

Tak, mozna. Jest to opisane tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=108057#108057

[madlinka]

Jeśli jest ten temat gdzieś poruszony to proszę scalić, ja go nie znalazłam więc piszę.

Nie wiem co robię źle?

Już któyś raz z kolei podgrzewam zsiadłe mleko (domowej produkcji) aby zrobić ser i kurcze mało mi wychodzi, bo z 2 litrów mleka około 30dkg serka. Czy to nie jest za mało?

Do jakiej temperatury powinnam ogrzać mleko? Bo robię to na oko, jak mi teściowa radziła i jak długo mleko powinno się kwasić? Ja trzymam jakieś 4, 5 dni, jest sztywne, że można kroić, jak zaczynam podgrzewać, to mieszam i wtedy się rozpływa. Może nie powinnam mieszać?

Dziękuje za wszelkie sugestie.

[arkadiusz]

bo z 2 litrów mleka około 30dkg

To moim zdaniem jest normalna porcja.

[Wnuczek]

Ja trzymam jakieś 4, 5 dni, jest sztywne, że można kroić, jak zaczynam podgrzewać, to mieszam i wtedy się rozpływa. Może nie powinnam mieszać?

Dziękuje za wszelkie sugestie.

Z tym mieszaniem to ostrożnie. Należy mieszać tylko tyle aby się nie przypaliło, chyba, że grzejesz w płaszczu wodnym.

Co do uzysku sera. Wszystko zależy od mleka jak i temperatury ogrzewania. Na surowiec mamy niewielki wpływ Musimy pamiętać aby przez zbytnie ogrzanie nie zrobić kazeiny zamiast sera.

Pzdr.

[Kazik55]

Grzanie zsiadłego mleka trwa ok. 4 godz. Podgrzewam bardzo powoli 5 l ok 0,5 godz do temperatury ok.60 st.C i taka temperaturę utrzymuję ok. 1 godz. i pozostawiam na rozgrzanej płycie do wystygnięcia. Podgrzewania następuje w garnku o grubym dnie , który bardzo dobrze utrzymuje wysoka temperaturę. Nigdy nie mieszam mleka podczas grzania . Im dłużej i wolniej grzejesz tym lepszy ser .Ja z 5 l mleka otrzymuję niecałe 400g sera twardego wyciśniętego.

[Gość Anonymous]

U mnie wiadro, będzie 8-9 L mleka wydajność około +1kg białego sera po nocnym całkowitym okapaniu. Długość trzymania mleka aż skiśnie zależy od temp. w jakiej stoi, u mnie w kuchni pod stołem przy ścianie (są 2 stoły) temp jest dość wysoka 25*C będzie. Czas jaki kiśnie max 3dni, patrz na górę na śmietanę (jak się robi paskudna to jest dobre) nie za długo. Śmietana jest cała zbierana ma masło. Wiadro stawiam na kuchnie węglową na ostatnią płytę/blacha na przeciw-ległą do paleniska. Bardzo powoli się nagrzewa ok. 4godz stoi nie mieszane, przy końcu 1x zamieszam aby cały opadł na dno. Wiadro emalia ma taki kręgiel że bezpośrednio nie przylega do płyty pieca. Ważne aby nie przegrzać – będzie suchy i twardy, im wolniej i dłużej i w niższej temp =powoli, ser jest lepszy : męki, soczysty, wystarczy 1x widelcem pognieść +szczypiorek i dobry do jedzenia. Bez cukru na górę, lepszym jest miód / patoka polać na górę, nie mieszać =super, dziś miałem.

[EAnna]

Ser, o który pytasz madlinko to twaróg.:
 

jak długo mleko powinno się kwasić? Ja trzymam jakieś 4, 5 dni, jest sztywne, że można kroić,

Biały ser twarogowy najlepiej jest wyrabiać z delikatniejszego skrzepu.
Czas kwaśnienia mleka zależy od ilości bakterii oraz temperatury mleka. Najlepiej do słodkiego mleka dodać trochę zakwasu (kwaśne mleko, kefir lub kwaśna śmietana) i trzymać je w temperaturze ok. 28 st.C. Wtedy dobry skrzep uzyska się w ciągu doby.
Skrzep powinien być jak delikatna galaretka, pod naciskiem palca odrywać się od ścianki naczynia a w to miejsce powinna napływać żółto-zielonkawa serwatka.
Wtedy skrzep zaczynamy podgrzewać bardzo wolno i do temp. nie wyższej niż 40 st,C. Najlepiej celować w 38 st.C. i podgrzewać w kąpieli wodnej lub na płycie elektrycznej z regulatorem mocy. Im mleka jest więcej tym czas jest dłuższy. Chodzi o to, aby mleko przy dnie garnka nie przegrzało się a mieszać raczej nie powinno się aby nie rozproszyć skrzepu. Można oczywiście bardzo ostrożnie przemieszać z dwa razy ale dopiero po pokrojeniu skrzepu.
Zaraz po wstawieniu garnka na płytę kroję skrzep w graniastosłupy co ułatwia jego obkurczanie i równomierne rozchodzenie się ciepła wraz z opływającą kawałki skrzepu serwatką. Po jakiejś 1/2h przewracam ostrożnie graniastosłupy i kroję je w kostkę. Serwatka zaczyna coraz obficiej wypływać a kawałki skrzepu opadają na dno garnka. Wtedy można delikatnie przemieszać całość dla wyrównania temperatury.
Wybieram następnie sitem kawałki dość luźnego jeszcze skrzepu do chusty serowarskiej którą zawieszam na jakiś czas do samoocieknięcia. W roli chusty dobrze sprawdza się pielucha tetrowa lub lniana ścierka kuchenna. Dobre są również lniane woreczki. W czasie ociekania dobrze jest obrócić twaróg aby ułatwić odpływ serwatki.
Po mniej więcej godzinie wkładam chustę z twarogiem do zlewozmywaka i obciążam garnkiem z wodą.
Taki twaróg jest zwarty i elastyczny, nie jest przegrzany (co powoduje suchość i kruszenie się sera), ma doskonały smak.
Jeżeli jest zrobiony z wiejskiego mleka, po zebraniu podstojowej śmietany, jest i tak bardziej tłusty od "tłustego" handlowego twarogu i bez porównania smaczniejszy.

Edytowane 17 Maja 2014 przez chudziak

[madlinka]

Dziękuje bardzo za odpowiedzi, czyli wydajność dobra, jedyne co mieszać nie powinnam.

Taki twaróg jest zwarty i elastyczny, nie jest przegrzany (co powoduje suchość i kruszenie się sera)

Czyli mój jest zawsze przegrany bo jest suchy wręcz jak chudy ser, teraz będę z termometrem robić.

A ponieważ temat o twarogu już jest, czego nie zauważyłam, to proponuję te dwa tematy scalić.

[EAnna]

czyli wydajność dobra,

Nie wypowiadałam się na ten temat ponieważ wydajność twarogu i ogólnie serów zależy od bardzo wielu czynników.

Jeżeli używałaś mleka o zawartości tłuszczu 2,3% i kazeiny 2,5% (mleko dosyć "cienkie") to powinnaś uzyskać ok. 32dkg twarogu o zawartości wody 70%.

Jeżeli jednak kazeiny i tłuszczu było hipotetycznie dwa razy więcej to wydajność końcowa powinna wynosić 66 dkg.

Pasteryzacja mleka oraz przegrzanie skrzepu obniża wydajność.

Dlatego też tak cenne jest mleko od krów rasy jersej odpowiednio karmionych.

Powyższe obl. jest orientacyjne i zrobione przy pewnych założeniach.

W serwatce pozostaje część tłuszczu oraz białka albuminy/globuliny oraz laktoza.

[madlinka]

Mam pytanie chyba głównie do EAnny, czy ser biały taki z kubka do sernika to jest to samo co ser twarogowy mielony? Chodzi mi o to czy ma te same właściwości i wartości?

[EAnna]

czy ser biały taki z kubka do sernika to jest to samo co ser twarogowy mielony

Tak, to jest przemielony ser twarogowy.

[madlinka]

dziękuje bardzo, czyli z czystym sumieniem będę go używać do ciasta

[dolf-gg]

U mnie mleko zsiada się około 2-3 dni, w zależności od temperatury, mleka itp. Gdy ma konsystencję galaretowatą i pochyleniu garnka odchodzi od jego ścianek, wiem, że już wystarczy. Następnie stosuję duże uproszczenie. Bardziej doświadczeni serowarzy mogą uznać to za profanację :wink: Zalewam pokrojony skrzep wrzącą wodą w proporcji 1,5 l wody na około 3 l mleka. Nie podgrzewam. W tym momencie kroję skrzep na sześciany ok 1 cm. Lekko mieszam aby temperatury się wyrównały. Następnie zostawiam do wystudzenia. Kolejnym krokiem jest umieszczenie serka w bardzo gęstym nylonowym durszlaku. Po wielu próbach doszedłem do wniosku, że w ten sposób najlepiej odcieka. Teraz już tylko zostawiam do odcieknięcia, odwracając całość na drugą stronę.

[kosaszeryf]

ok.60 st.C i taka temperaturę utrzymuję ok. 1 godz.

witam serdecznie, są tu dwie dość sprzeczne informacje, jedna osoba pisze, że podgrzewa ser do 60C i grzeje przez godzinę - czy to nie niszczy ziarna w sensie, czy ziarno z grubego nie rozpada się na mniejsze?

 

temp. nie wyższej niż 40 st,C. Najlepiej celować w 38 st.C

na jak długo?

 

Zalewam pokrojony skrzep wrzącą wodą w proporcji 1,5 l wody na około 3 l mleka

czy uważasz, że jest to lepszy sposób na podniesienie temp niż powolne podgrzewanie?

[Szakira]

Mam pytanie jak się robi twaróg Quark? Z jakiego mleka? Niestety wyszukiwarka nie dala odpowiedzi na moje pytanie dlatego zwracam się do doświadczenia serowarów.

[Maxell]

Surowiec: mleko krowie.

Wygląd: wilgotny, biały ser sprzedawany w pojemnikach

Zastosowanie: do przyrządzania potraw gotowanych, do smarowania, do sosów z owocami na śniadanie i jako masa na sernik.

Quark, to po prostu twaróg. Zaliczny do serów niemieckich.

Receptura tego sera pochodzi prawdopodobnie z epoki żelaza, kiedy wędrowne plemiona odkryły fermentacje mlekową bez uzycia podpuszczki. Może być robiony z mleka pełnego, całkowicie lub częściowo odtłuszczonego, a nawet maślanki. jest miękki i wilgotny, przypomina mieszankę fromage frais i jogurtu. Powinien mieć cytrynowy, świezy smak. czasem do sera dodaje się odtłuszczone mleko w proszku, może być wówczas dość ziarnisty.

Quark dojrzewa kilka dni.

Dzisiaj fotosik nie działa. Przypomnij mi jutro, to wrzucę zdjęcie.

 

Materiał pochodzi z książki: "Sery świata. Encyklopedia".