Za dymny aromat

[Bidny]

Witam serdecznie

Mam drugie wędzenie za sobą. Wędliny wyszły smaczne, dobrze upeklowane, soczyste i różowe w przekroju. Jest tylko jeden problem. Strasznie intensywny zapach dymu.

Wędzę w beczce, opalam dość świeżym drewnem dębowym i wiśniowym.

Beczka po obsuszeniu wędlin przykrywana jest ścisłą lnianą grubą tkaniną.

Czas wędzenia 6h w gęstym dymie 50-60 stopni.

Mięsa są w kawałkach od 1kg do 3kg.

Co zrobić żeby aromat był dymny ale nie zabijał smaku zapachem???

[Maxell]

Cześć

Wędź o połowę krócej (po wedzeniu parzysz, a wędzenie ma za zadanie nadać, jedynie i aż , kolorek i smak wędzonkom) i drewnem bardziej wysuszonym. Ponad to, nie tak szczelnie przykrywaj wedzarnię - zostaw troszkę "luzu" by obieg dymu był szybszy, a sam dym nie taki gęsty, zwłaszcza, iż palisz stosunkowo świeżym drewnem.

Pozdrawiam.

[Bidny]

no tak nie napisałem o parzeniu

zaraz po wędzeniu staram się parzyć 1h na 1kg nie dopuszczając do wrzenia.

Dzięki za uwagi.

Dam znać jak poszło następnym razem.

[wratchild]

Ja też miałem ten sam problem.

Zastosowałem się do wskazówek Maxella (dzięki :wink: ) które dał mi na zlocie i jest ok.Najważniejsze żeby drewno było suche-mokre bardzo dymi.

Pozdrawiam.

[fentel]

Strasznie intensywny zapach dymu

no tak nie napisałem o parzeniu

Intensywny zapach dymu to naturalne i chyba dobrze ( jeśli przestrzegasz zasad - drewno suche, czas wędzenia, temperatura itp.)

Po parzeniu zawsze ten zapach jest delikatniejszy. To cały urok wędzenia tradycyjnego. :grin:

Po moim wędzeniu wyrobów najbardziej intensywnie zadymionym elementem jestem ja - fentelek ,bo non- stop ryja wsadzam do wędzarki zobaczyć co się tam dzieje :tongue: :blush: ORMO musi czuwać, kiedy Milicja śpi :???: :grin:

pozdrowionka

[Bidny]

A i jeszcze jedna sprawa.

W lodówce przekrój już napoczętego schabu nabiera opalizująco perłowego połysku.

Peklowałem za pomocą peklosoli ze sklepu.

Czy to zabarwienie oznacza że peklowanie ciągle trwa? :???:

[Maxell]

Przy mięsie schabu jest to objaw normalny.

Peklowanie jest procesem określonym w czasie - zalezy od ilości mioglobiny w mięsie (czyli inaczej rodzaju mięsa - im mieso mniej pracowało za zywota zwierzęcia, tym bedzie jasniesze; patrz mięsień piersiowy drobiu lub odwrotnie np. serce), czasu peklowania, stężenia mieszanki lub zalewy oraz temperatury peklowania. Nie może więc trwać w nieskończoność. :wink: Gdyby tak było, to po osiągnięciu maksymalnego wysycenia mięsa kolorem, proces zacząłby sie odwracać. Można to zaobserwować przy dodaniu do mieszanek peklujących zbyt duzych ilości np. azotanów - na wszelki wypadek dodam trochę więcej saletry, by mieć pewność, że się dobrze zapekluje. Mięso wtedy robi się szare - często o to jesteśmy tutaj pytani - np. zrobiłem zalewę z soli i saletry i mięso po upeklowaniu ma szary kolor - peklowałem zgodnie z zaleceniami. itp. W kontakt z mioglobiną wchodzi jedynie tlenek azotu, powstający podczas skomplikowanej reakcji chemicznej z azotanu (azotan najpierw przechodzi w azotyn, dlatego peklowanie tzw. peklosolą trwa krócej. Na pewnym etapie reakcji mamy nawet do czynienia z kwasem azotowym - dokładnie w dziale o peklowaniu) i azotynu - nie powstaje w nieskończoność, co określa czas trwania procesu peklowania.

Przyczyna takiego stanu rzeczy, może być także jakość mięsa. Zbyt stare lub podbarwione dodatkami chemicznymi, co szczególnie w okresie letnim, niektóre firmy stosują.

Jeszcze raz - mięso kupujcie tylko z pewnego źródła, a przede wszystkim świeże. To samo dotyczy dodatków typu sól, saletra i przyprawy.

Pozdrawiam i życze smacznego. :grin:

[DZIADEK]

Bidny- dopiero dokopałem się do Twojego problemu i ten problem z dymem trochę znam Jak jestem u rodziców i robię dla nich kiełbasę lub wędzonki to prośba mojego Taty ,żeby nie ,,śmierdziała dymem''jedynym sposobem w ich wędzarni to osiągnąc pozostaje palenie

bardzo suchym zdrowym drewnem do dyspozycji mam tylko olchę. dokładne nagrzanie wędzarni i zgromadzenie duzej ilości żaru wtedy dopiero wieszam wędlinę do wędzarni i dokładnie osuszam prawie bez dymu duża ilość żaru daje mi to że w tym najważniejszym początkowym okresie podsuszania nie muszę dokładać drewna przez to obsuszanie następuje prawie bez dymu. Dopiero póżniej gdy potrzeba dokładam drewno i jest wiecej dymu ale obsuszona wędlina już go tak nie wchłania i nie ma okopcenia , wędzenie takie trwa krócej i wędzimy na jaśniejszy kolor. Wyjściem dodatkowym w chłodne dni ale nie zgodnym z normamy jest przedłużenie okresu osadzania .Nadziewamy wedlinę póżnym wieczorem i wczesnym rankiem wędzimy wtedy proces osuszania jest bardzo krótki jak i samo wędzenie Dodatkowo przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358 Pozdrawiam i życzę sukcesow.

[Gość Anonymous]

A ja chyba mam sposób na zapach (zbyt mocny) ale powiem dopiero pod koniec przyszłego tygodnia, jak dokładnie sprawdzę efekty, bo jak będzie kiszka to bym się pod ziemie zapadł ze wstydu. :lol:

[miro]

Ciekawe co to moze być

[Gość Anonymous]

Miro – nie psuj zabawy :devil: :devil: :devil: , przecież i tak wszystko powiem pod koniec tygodnia :grin: :grin: :tongue: :lol:

[abratek]

Dymek przecie już koniec tygodnia :tongue: no.. dawaj!

 

hmm.. pojęcie "zbyt dymny" też może być różnie pojmowane,

zwróćcie uwagę na parametry wędzenia kolegi Bidny`ego :

Czas wędzenia - 6h

gęsty dym

temperatura 50-60 stopni.

Mięsa w kawałkach od 1kg do 3kg.

świeże drewno - dębowe i wiśniowe

no nie ma dziwne - toż to już smoła

[wratchild]

Ostatnio dymiłem szyneczki owinięte w gazę wg. wskazówek Maxella i wyszły o wiele mniej odymione niż przy pierwszym moim wędzeniu-polecam

[Gość Anonymous]

Abratek - patrz post z 22:21

A co do czasów i i dymu to się nie wypowiedziałem, bo sam ostro daje do pieca i różnie to u mnie bywa z tym czasem, a określenie gęsty dym jest określenie względnym i podlegającym indywidualnej subiektywnej ocenie. U mnie gęsty to jak nic nie widać na więcej niż 5 cm :lol: :lol: :lol: :lol:

Jedynie temperatrura jak dla mnie wysoka, ja staram się max 35 -40 st

[DZIADEK]

Owijanie wędzonek w gazę daje dobre wyniki i bardzo dużo okopcenia z nią schodzi . Uwazam to za niezlą metodę, ale o wiele wiecej zadowolenia daje wędzenie beż tej gazy, szczególnie gdy efektem tego są czyściutkie pieknie uwędzone szyneczki i inne wędzonki sznurowane samym szpagatem. Pozdrawiam

[Bidny]

Dymek przecie już koniec tygodnia :tongue: no.. dawaj!

 

hmm.. pojęcie "zbyt dymny" też może być różnie pojmowane,

zwróćcie uwagę na parametry wędzenia kolegi Bidny`ego :

Czas wędzenia - 6h

gęsty dym

temperatura 50-60 stopni.

Mięsa w kawałkach od 1kg do 3kg.

świeże drewno - dębowe i wiśniowe

no nie ma dziwne - toż to już smoła

Właśnie chodzi o to, że nie smoła ;]

po uwędzeniu były czyściutkie i naprawde ładne

tylko zapach...

Szkoda że nie można dołaczyć zdjęcia z własnego kompa :sad:

[Gość Anonymous]

Bindy – kończę swój eksperyment, które może co niektórym przypadnie do gustu, najdalej do jutra dam opis.

Ale z tą smołą (za mocnym zapachem) to ja bym stawiał na zbyt długi okres wędzenia przy tej temperaturze i gęstości dymu – i tak dobrze że nie wyszło tobie kwaśne, no i świeże drewno, nie powinno się go stosować min rok leżakowania na stercie a lepiej dwa.

[Bidny]

Bindy – kończę swój eksperyment, które może co niektórym przypadnie do gustu, najdalej do jutra dam opis.

Ale z tą smołą (za mocnym zapachem) to ja bym stawiał na zbyt długi okres wędzenia przy tej temperaturze i gęstości dymu – i tak dobrze że nie wyszło tobie kwaśne, no i świeże drewno, nie powinno się go stosować min rok leżakowania na stercie a lepiej dwa.

no tak

ale wiesz jak trafiliśmy na stronę www.wedlinydomowe.pl

to w trzy dni załatwiliśmy bekę

przez tydzień peklowaliśmy i jazda

a drewno udało się załatwić tylko takie

tak naprawdę największy problem jaki napotkaliśmy

to skąd wziąć suche drewno ;]

[Gość Anonymous]

Ha ha , to nie jest tylko Twój problem, wiesz jak ja się wyginam żeby coś konkretnego „starego” załatwić. Jak już ma te 2 – 3 lato to najczęściej już robaczywe i zbutwiałe.

Pewne przyśpieszenie awaryjne to suszenie drewna na piecu / palenisku od wędzarni, zawsze to lepsze niż jechać na mokrym.

[Bidny]

teraz juz jest lepiej

pocieliśmy w szczapki i suszymy

na następny raz będzie o wiele bardziej suche!

[Gość Anonymous]

Jest to pewne rozwiązanie - małe szczapki - niestety okupione szybszym spalaniem. Do ciepłego i gorącego wędzenia OK, ale przy zimnym trzeba ciągle małymi partiami dokładać. Lub podgrzewać je palnikiem przez blachę - tak jak przy wiórkach i wtedy jest OK

[abratek]

Szkoda że nie można dołaczyć zdjęcia z własnego kompa

ależ kolego od czego masz nas! pierwszy to szef Maxell , jest też parę innych osób które Ci to umieszczą, ale... najlepszym wyjściem to skorzystać z jakiegoś (najlepiej darmowego) serwera - zobacz dwa opisy krok po kroku :

opis Miro

opis Dymka

[Gość Anonymous]

Zgodnie z obietnicą zapodałem temat.

Temat - kiełbasy / szybka parówka wędzona bez wędzenia.

[Bidny]

Szkoda że nie można dołaczyć zdjęcia z własnego kompa

ależ kolego od czego masz nas! pierwszy to szef Maxell , jest też parę innych osób które Ci to umieszczą, ale... najlepszym wyjściem to skorzystać z jakiegoś (najlepiej darmowego) serwera - zobacz dwa opisy krok po kroku :

opis Miro

opis Dymka

zmobilizowałeś mnie do działania ;] oto fotka naszego wyrobu

http://www.bidny01.republika.pl/images/DSC00091small.JPG

[Gość Anonymous]

Bindy - sprawdz w Swoim profilu czy masz włączony kod BB

Na dole po lewej stronie BB Code - powinno być TAK, jeżeli masz NIE to napisz do VTEC-ka żeby Ci go włączył.

I wstawiaj linki tylko z kodem BB na forum.

Wtedy fotka będzie się pokazywać na forum i nie trzeba będzie jej "włączać" w osobnym oknie.