Pierwsze kroki w serowarstwie

[Podlasiak]

W końcu uległem namowom kolegi Endrio i zrobiłem pierwsze kroki w serowarstwie.

W ubiegły piatek zakupiłem 24 litry mleka z wieczornego udoju "prosto od krowy". Okazało sie że to nie takie proste, nawet w krainie mlekiem płynącej.

W sobote z rana zebrałem około 2,5 litra śmietany i po około 40 minutach "czarów" uzyskałem masełko

Maślanka podgrzana ( za namową Endrio ) zamieniła sie w serek

Mleko podgrzałem na a'la oscypek

Po dodaniu podpuszczki czekam na powstanie skrzepu

Skrzep już ocieka

Oczywiście serwatka musi się zamienić w ser typu ricotta

Pogrzewana

Już ocieka

I już gotowa do spożycia

 

I a'la oscypek po uwędzeniu

http://images47.fotosik.pl/225/4bb9ed86045e4da0med.jpg

 

Innych zdjęć nie umieszczam - widać na nich moje błędy. Wiem co źle zrobiłem - obiecuje poprawę. :grin:

[Shadow]

Podlasiak,

 

masełko robiłes ze słodkiej śmietany, czy zakwaszałeś, tak jak robilismy w Pajtunach?

 

Jak będziesz potrzebował pomocy i będziecie w Wawie, to wal jak w dym

:o)

 

Pozdro

D.

[Podlasiak]

Jak będziesz potrzebował pomocy i będziecie w Wawie, to wal jak w dym

Będę pamiętał :grin:

[Gość Anonymous]

zrobiłem pierwsze kroki w serowarstwie

Zuch chłopak :grin:

[Podlasiak]

Zuch chłopak

Wiesz dobrze że bez Ciebie w tej dziedzinie nie był ze mnie taki zuch. :wink:

[EAnna]

zrobiłem pierwsze kroki w serowarstwie.

Z jakim rozmachem i świetnymi efektami :!: Gratuluję wspaniałych wyrobów i witam w gronie serowarów.

 

uległem namowom kolegi Endrio

Kolega Endrio ma niepodważalne zasługi w krzewieniu i inspirowaniu ruchu serowarskiego na naszym forum :smile: . Do dzisiaj pamiętam jego ser pleśniowy z Brennej; niedościgniony wzór.

[Ela]

A mi się wszystko podoba.Super produkty.

U mnie, na poczatku, szło o wieele gorzej :lol:

Podlasiak,gratuluję i życzę owocnych "następnych razów"

[Podlasiak]

Dziękuje za dobre słowa - był to pierwszy krok, ręcze że nie ostatni :grin:

[MirekB]

Mleko prosto od krowy...........hmmmm. :grin:

Pomarzyć dobra rzecz, zwłaszcza w Warszawie. :grin:

[Podlasiak]

Pomarzyć dobra rzecz, zwłaszcza w Warszawie

Nie napisałem że mleko kupiłem w Warszawie. U gospodarza byłem akurat w momencie kończenia udoju i zaręczam że mleko było prosto od krowy :lol:

[abratek]

Nie napisałem że mleko kupiłem w Warszawie

Mirkowi chodziło o to że w Warszawie nie ma takiej możliwości - sądzę że gdybyś zaproponował mu dostawę takiego mleczka/śmietany co jakiś czas to byłby "przeszczęśliwy"

Dodatkowo podróż śmietany przez tyle kilometrów "załatwiła" by sprawę ubijania na masło :grin:

[kaszubka33]

Podlasiak gratuluje pięknych serów. :grin:

[mobilek]

Gratulacje kolego takie sery!!!!!

[Podlasiak]

Dodatkowo podróż śmietany przez tyle kilometrów "załatwiła" by sprawę ubijania na masło

Gorzej dla mleka :sad:

 

gratuluje

Gratulacje

Dziękuję, ale nie przesadzajcie - do mistrzów mi jeszcze daleko :grin:

[aga75]

Witam!

 

Mam wielki problem! Od kilku miesięcy produkuję twarożek z wiejskiego mleka. Zawsze tak samo najpierw podgrzewam lekko mleko a później dolewam trochę kwaśnego.Po ok 12 godzinach jest kwaśne,można nożem kroić.Ogrzewam na kuchni opalanej drzewem, zawsze wychodził super. Ostatnio jednak nie chce się zważyć, w serwatce pływają charakterystyczne dla twarogu"kluski"a białko nie chce się zcinać. Co jest nie tak?Może ktoś wie?

[andrzej k]

Teraz jest okres kiedy krowy są cielne lub też już się wycieliły

i wtedy zmienia się jakość mleka .

 

No i oczywiście o tej porze roku jest zapewne mniej bakterii dobrych niż latem .

 

 

Pozdrawiam

[aga75]

Mleko jest od moich krów, zdrowych, nie wysoko cielnych, kwasi się pięknie, ogrzewam powoli.Wszystko wygląda idealnie, tylko się nie chce ściąć.A klienci ciągle dzwonią! Może to przesilenie wiosenne!

[Bagno]

aga75, Nic nie piszesz o temperaturze ukwaszania. Druga kwestia to, bakterie, czy przypadkiem nie masz za dużo w mleku tych nie właściwych. Jaka jest serwatka? Klarowna, mętna etc. Spróbuj ugotować mleko, wystudzić, dodać zakwas z zakupionego w sklepie mleka zsiadłego i prowadzić fermentację w temp. do 30C.

[EAnna]

kwasi się pięknie, ogrzewam powoli.Wszystko wygląda idealnie, tylko się nie chce ściąć

aga75,

o jakim ścinaniu piszesz?

Jeżeli mleko dobrze się zsiadło, to znaczy ma konsystencję galaretki, w wyniku podgrzewania skrzep powinien się obkurczyć i wypchnąć serwatkę. W temp. do 36 st. C nic się nie ścina! Jeżeli masz z tym kłopot, może - jak sugeruje kol. Bagno - rozwinęły się nadmiernie w mleku bakterie np. śluzowe. Zimą występuje niedobór bakterii mezofilnych i należy mleko dokwaszać dobrym zakwasem i pielęgnować fermentację w trochę wyższej temp. Poza tym zacznij podgrzewanie mleka dopiero wtedy gdy stwierdzisz, że skrzep jest dojrzały. Dodatkowo proponuję pokrojenie delikatne skrzepu co najmniej w graniastosłupy (kub kostkę), co ułatwi obkurczanie tak, jak się to robi przy produkcji serów podpuszczkowych. Zawsze kroję skrzep zimą i uzyskuję dobre twarogi. Dodatkowa uwaga: mimo zakwaszania i trzymania mleka w pobliżu ciepłego kaloryfera zsiada się ono dopiero po dwóch a nawet trzech dniach.

 

[ Dodano: Wto Mar 02, 2010 6:38 pm ]

W książce Praktyczne serowarstwo ( http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=120 0 na str. 42 omówione sa różne wady mleka w aspekcie przydatności do produkcji serów i twarogów. Przeczytaj uważnie a może nasunie Ci się jakiś wniosek. Na przykład przy lekkim, przewlekłym zapaleniu wymienia mleko staje się bardziej alkaliczne. Przy ostrym przeciwnie; kwaśne. Występuje też wada zwana "mlekiem serowatym" przy której, w wyniku działania szkodliwych bakterii, zachodzi ścinanie typu podpuszczkowego, co jest wadą wyłącznie przy produkcji twarogu.

[Upiorek]

Spróbuj ugotować mleko, wystudzić, dodać zakwas z zakupionego w sklepie mleka zsiadłego i prowadzić fermentację w temp. do 30C.

Wieść gminna :grin: niesie, że gdy mleko osiągnie pH 4,4-4,5 następuje wyczerpanie dostępnej laktozy i populacje bakterii zamierają na skutek braku pożywienia i nagromadzenia się kwasu mlekowego. Tak więc zsiadłe mleko, mimo że niby kwaśne i niby że zawiera żywe kultury bakterii jak napisano na etykiecie, tak naprawdę może nie nadawać się do zakwaszania :devil:

[Bagno]

Upiorek, Fakt, nie precyzyjnie się wyraziłem. Miałem na myśli świeże mleko. Ale mam nadzieję, że Aga75 dobrze odczytała moją wypowiedź.

[aga75]

Wczoraj ogrzewałam i udało się wyszło ok 9 kg, ale przy następnym problemie zastosuję Wasze rady. Jeżeli chodzi o zakwaszanie to zawsze robię tak samo, najpierw podgrzewam , zakwaszam i zostawiam na ciepłej kuchni najczęściej do rana. Po ok 12 godz. zawsze jest kwaśne,oczywiście zbieram częściowo śmietanę, bo kiedy zbierze się na mleku to nie pomaga.

[Belzebub]

Witam, mam na imię Łukasz.

Pozwoliłem sobie dopiąć się do tego wątku.

Wczoraj udało mi się (mam nadzieję) zrobić pierwszy ser typu gouda. Postępowałem zgodnie z instrukcjami z przepisu ze strony agrovisu.

Ale niepokoi mnie wydajnosć mleka. Z ok. 10-11 litrów wyszło mi ok. 1,8 kg sera już po prasowaniu.

Czy gdzieś popełniłem błąd poprzez złe dogrzewanie, czy może złe odprowadzenie serwatki przy prasowaniu ? Być może takiej dobrej jakości mleko mi się dostało :smile:

 

Jeśli wpisałem się nie w tym miejscu co trzeba, proszę o przesunięcie posta.

[EL GREGOR]

:grin: 1,8kg to jest dobrze jak na tą porę roku :grin:

[EAnna]

1,8kg to jest dobrze jak na tą porę roku

To jest podejrzanie za duża wydajność jak na ser gouda.

Chyba, że mleko pochodzi od krów rasy jersey i to optymalnie karmionych.