Scalanie wędzonki

[kabanos]

Witam

Chciałbym się dowiedzieć czy jest jakiś sposób na to by wędzonka zwinieta z kawałka mięsa np. po wykrojeniu kości, po uwędzeniu stanowiła całość ( podczas krojenia plaster nie rozpadałbysię)

Dziękuję za rady

[Bagno]

Najlepiej sposobem jest wędzenie całych mięśni, które można uzyskać poprzez właściwe wycieńcie z danego elementu półtuszy wieprzowej np. szynki.

Wycięcie wykonuje się po tzw. omięsnych czyli po szczelinie rozdzielającej dwa mięśnie obok siebie.

Sposobem może być masowanie mięsa, lecz w tym przypadku może to nie zadziałać jesli będziemy mieli wadliwe mięso(rozpadające się po obróbce termicznej).

Zapobiec można używając przez mocne sznurowanie wedzonek przed wędzeniem oraz koniecznie niewyciągać zaraz po sparzeniu z siatki i nierozsznurowywać, czynności te wykonujemy dopiero po wychłodzeniu wyrobu.

[DZIADEK]

Kabanos- dokładnie nie wiem jakiej wielkości chcesz robić tą szynkę w obecnej chwili dla siebie robimy nieduże szynki przeważnie w granicach 0,8-1,2 kg i tu nie ma problemu bo szynkę można podzielić na poszczególne mięśnie i wtedy mamy obwędzony produkt ze wszystkich stron. Przy produkcji dużych szynek wycinamy z mieśni złogi tłuszczu miękiego z środka mięśni zostawiajac na powierzchni warstwę tłuszczu o grubości według naszego upodobania Przed peklowaniem niektórzy obijają ten mięsień wałkiem od ciasta i drugi raz po peklowaniu tak by go nie uszkodzić po to by szynka była bardziej krucha .nastepnie składamy mięśnie formując owal i ścisło sznurujemy lub wkładamy w siatki i sznurujemy.Pozdrawiam

[DZIADEK]

Bagno -widzę że dziś mamy natchnienie na odpowiadanie ciągle mnie uprzedzasz co napiszę i wyślę to już widzę Twoją odpowiedz. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Kabanos - może byś wyjaśnił dokładnie o jakie pokrojenie szynki chodzi, czy chodzi Tobie o uwędzenie całe szynki bez kości czy poszczególnych mięśni?

[kabanos]

Witam ponownie

Chodzi mi o wędzonkę (niekoniecznie szynkę) z mięsa które z różnych względów, a najczęściej po wykrojeniu kości posiada formę płata zwiniętego przed wędzeniem na kształt szynki.

Chciałem się dowiedzieć czy jest sposób aby ten zwitek na końcu procesu produkcyjnego przybrał postać monolitu ( bez użycia igły i catgutu)

Dziękuję za zainteresowanie się tym problemem i pozdrawiam

[Bagno]

w warunkach domowych jest to trudne, gdyż nie posiadamy urzadzenia zwanego masownicą, która "potrafi" skleić płat mięsa do formy monolitu oczywiście po masowaniu należy płat mięsa odpowiednio uformować.

W domu możesz wyrobić płat mięsa ręcznie tak aby wytworzyć klej, a dodatkowo dodać bardzo małą ilość farszu mięsnego lub żelatyny w celu zwiększenia wiąząnia,a na końcu musisz to wszystko uformować do określonego przez ciebie kształtu, a nawet zapakować to wszystko do siatki lub osłonki białkowej.

Ważnym elementem w tym procesie jest jakość surowca wyjściowego (wady mięsa). Poczytaj sobie

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=733

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Możesz zrobić z karkówki np. baleron lub możesz go rozkroić (ale nie do końca) tak aby płat był większy – podobnie jak się powiększa kotlety schabowe / podwójne.

Ważne żeby nacięte krawędzie nie były poszarpane / wielokrotnie ponacinane w różnych kierunkach.

Do łączenia / klejenia / to samo co do kiełbas, mocno / ciasno / zwijasz i wiążesz / rolujesz żeby puściło sok w środku – ot i cała tajemnica.

 

PS

Krawędzie lepiej łączą się świeżo nacięte, mięso obeschnięte lub "wypłukane" podczas peklowania, gorzej się klei.

[DZIADEK]

Dymek - czegoś tutaj nie rozumiem , nie spotkałem się z taką technologią by całą karkówkę nacinać ,przecinać by póżniej mocnym sznurowaniem ją łączyc. Sięgając wstecz pamięcią do mojej przygody z mięsem. Karkówka jako element po wykrawaniu stawała się karczkiem po włożeniu w osłonki naturalne i po osznurowaniu baleronem ,póżniej zaczęto stosować osłonki sztuczne.Jako naturalny element po wykrawaniu i małej kosmetyce poddana procesowi peklowaniu zawieszeniu petelki z sznurkiem beż sznurowania pozostaje dalej karczkiem.i przystępną nazwą powinna być baleron bezosłonkowy Ale niekóre firmy uparły się i nazywają dalej baleron got. ale co to ma wspólnego z tym baleronym z lat 60-tych .Pozdrawiam

[Bagno]

Osłonki naturalne stosowane przy produkcji baleronów, o których pisał Dziadek to: pęcherze wieprzowe, wołowe oraz jelito wołowe zwane kątnicą.

Odnośnie tego, o czym pisał Dymek to w ten sposób przygotowuje się karczek do faszerowania, posypywania przyprawami tak by póżniej po przekrojeniu wyglądał bardziej dekoracyjnie.

[Gość Anonymous]

Bagno – dokładnie tak, nie zdążyłem odpowiedzieć bo chałturzyłem, karkówkę rozcinam żeby się „otworzyła” jak książka, potem przyprawy i dodatki dekoracyjne. Pisałem o tym że coś planuje wymyślić ekstra i właśnie popatrzyłem troszeczkę w zakładzie, ale oni tylko koniec nacinali (taki hak w przeciwną stronę i odginali) tak aby zwój nie kończył się grubym kawałkiem mięsa. Jakiś czas temu widziałem jak robią w Wiedniu ich ogromne kotlety schabowe (ale cieniutkie jak karteczka).

Mając te dwa obrazy w pamięci postanowiłem coś z tym zrobić i zrobiłem pierwszy zwijany baleron, efekt był super więc poszła produkcja i różne dodatki dekoracyjno smakowe.

W Poznaniu jeszcze nie widziałem baleronu w osłonce, może w złych sklepach patrzyłem.

[Bagno]

Drogi kolego!

Czyżby twój wielokolorowy baleron został pożarty przed zrobieniem zdjęcia (jakiegokolwiek), cóż z tego, że zrobiłeś lecz przez skromność nie chciałeś się pochwalić.

Na przyszłość nie bądź skromniutki i pochwal się swoim dziełem, chyba że na przekroju rozwarstwiał się, no to wtedy mówi się trudno.

[Gość Anonymous]

Bagno - Ty złośliwa bestio :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: baleron zrobiłem na ostatnią chwilę i rzeczywiście nie zdążyłem zrobić fotki, prosto z wędzarni poszedł na stół i tyle po nim było :sad:

[KIT]

A boczek z dzika i szynkę teraz osuszam i w siatce mi się zcali? :question: w szynkowarze to jest wszystko Ok. :!: Jak się wyniosę na wieś to dopiero będę miał warunki. :lol:

[Gość Anonymous]

Obeschniete kawałki miesa gorzej się kleją.

[Maad]

Jeśli zapeklowane i obeschnięte mięso gorzej sie klei, to czemu nie sznurować małych szynek przed peklowaniem ?

Czy nie można surowego mięsa osznurować, lub wsadzić w siatkę, i dopiero taką uformowaną szyneczkę nastrzyknąć i odpowiednio dłużej peklować ?

[Gość Anonymous]

Jeśli zapeklowane i obeschnięte mięso gorzej sie klei, to czemu nie sznurować małych szynek przed peklowaniem ?

Czy nie można surowego mięsa osznurować, lub wsadzić w siatkę, i dopiero taką uformowaną szyneczkę nastrzyknąć i odpowiednio dłużej peklować ?

Te szynki MAŁE wogóle się nie klei, przecież są jedno mięśniowe, co tam kleić?

[Maad]

Według mojego poczucia estetyki szynka powinna być okrągła. Nawet małe staram się zwijać, chociażby na pół, albo składam z dwóch mięśni. Niestety kiepsko to wychodzi, przy krojeniu rozpadają się. Najgorzej jest jak zrobię kilka szynek o różnej wadze i różnym kształcie, wtedy podczas parzenia nijak nie mogę utrafić z odpowiednim czasem, albo są niedoparzone, albo za suche.

[Gość Anonymous]

Między innymi preferuje wszystko surowo wędzone, ale skoro trzeba coś parzyć spróbuj takiego prostego sposobu.

Zważ wszystko po kolei co idzie do parzenia. Przelicz dokładnie zgodnie z zasadą parzenia 50 min /1 kg, popisz sobie karteczki z wynikami na wędzonkach, i wsadzaj do gara od największej do najmniejszej w odstępach czasowych wynikających z wyliczeń. W ten sposób koniec czasu parzenia dla wszystkich wędzonek będzie równy i masz duże szanse że wszystko będzie równo sparzone. Ewentualne różnice zanotuj i weź poprawkę następnym razem (kształt ma też znaczenie!). Oczywiście rozjedzie się pierwszy czas parzenia w podwyższonej temperaturze, no cóż „nie ma róży bez kolców” jakimś nie udogodnieniem musi być to okupione. Nie wiem do jakich różnic wagowych dochodzą Twoje wyroby. Można by było ewentualnie wcześniej wyciągać wędzonki z gara też zgodnie z ww zasadą, można by było porobić jakieś haczyki wystające z gara z numerkami wg kolejności wyciągać.

[andy]

Jak przywiozę mięso i z niego zrobię ładne szyneczki to zostaje mi dużo kawałków (brak umiejętności estetycznego rozbioru ), takich farfocli ładnych ale nie nadających się osobno na jeden wyrób. Kiełbasy jeszcze nie robię, a wędzone bardzo lubię. W związku z tematem kombinuję czy nie byłoby wyjściem te kawałki przesypac cieniutko emulsją żelatynową ze skórek w/g przepisu Dziadka zapakować do siatki, uwędzić i posklejać w czasie parzenia :question:

[Gość Anonymous]

Skoro masz już te kawałki, to wsadź do szynkowarki sparz i potem podwędź. W szynkowarce ładnie się skleja a wędzić taki produkt i tak można. Nie wiem czy uda się ładnie skleić w siatce, nie próbowałem tego, widziałem taki produkt jak golonka bez kości w śiatce ale i tek się to rozwala, może w jakieś osłonce, albo spróbuj zrobić szynkową lub coś podobnego. Jak nie masz szynkowarki to zawsze pozostaje barierowa, ale gorzej z wędzeniem wtedy. :sad:

[Maad]

A może nasz Mistrz nad Mistrzami pokusiłby się o napisanie artykułu, bogato ilustrowanego zdjeciami, o rozbiorze szynki, tak jak kiedyś zrobił to z łopatką ?

A może na filmie ze zlotu będzie można podpatrzeć jak to robią fachowcy? Tylko kiedy płyty będą do kupienia?

 

Z mojego "rozbioru" szynki wychodzą 4 mięśnie o wadze od 700 do zdaje się 1200g i dość dużo tłuszczu, błon, i innych rzeczy, które w szynce nie powinny się znaleźć. Chcialbym osiągnać efekt jak na np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1100 , a wychodzą mi niezbyt foremne wędzonki.

[Gość Anonymous]

Tylko czy Dziadkowi będzie się chciało :question: :question: :question: :question:

[miro]

Andy

 

Proponuje co można ewentualnie zrobić:

 

- zapeklowane,przyprawione i wymasowane umieścić w osłonce białkowej + wędzenie +

ewentualnie parzenie /jeśli masz same kawałki z szynki musisz dodać coś na klej najlepiej

mięso z golonki/

- jw + zawinąć ściśle w folie celulozową,umieścić w siatce wędliniarskiej + obróbka termiczna

jak wyżej

- tak jak pisze Dymek w szynkowarze + po schłodzeniu do siatki wędliniarskiej+wędzenie

[andy]

Dziękuję wszystkim za poradzenie mi w tym temacie. Przy następnym "rozbiorze" będzie mi łatwiej.