Jaki zapach powinno mieć zapeklowane mięso?

[mateusz_kania]

Tak jak w temacie, jaki zapach powinno mieć peklowane mięso? Mam nadzieje że temat się nie powtarza, szukałem ale nie znalazłem :sad:

Kolor mojej pekli na początku był przezroczysty teraz ma kolor lekko czerwony, smak słony :wink: tylko zapach taki inny, nie jest taki jak mięsa przed peklowaniem :sad: i nie wiem czy jest to naturalna kolej rzeczy czy gdzieś popełniłem błąd?

Pekluje teraz mięso od soboty a wędzenie będzie w najbliższą sobotę czy temperatura ok 8 °C nie będzie za duża?

[BonAir]

Ja oceniam zapach peklowanego mięsa jako "neutralny", taki sam jak mięsa schłodzonego, świeżego, bez jakichkolwiek niepokojących innych 'aromatów''.

 

Czy peklujesz na sucho, czy też na mokro (użycie słowa "pekla" sugeruje, że to drugie) ?

[mateusz_kania]

Ja oceniam zapach peklowanego mięsa jako "neutralny", taki sam jak mięsa schłodzonego, świeżego, bez jakichkolwiek niepokojących innych 'aromatów''.

 

Czy peklujesz na sucho, czy też na mokro (użycie słowa "pekla" sugeruje, że to drugie) ?

 

Pekluje na mokro. Czyli coś się dzieje, bo zapach jest już nie neutralny, jutro dokładnie to sprawdzę.

[Maxell]

Kilka pytań:

1. Czy peklowałes tylko przy użyciu wody i peklosoli?

2. Ile dałeś wody i peklosoli, na jaką ilośc mięsa?

3. Czy wykonywałeś nastrzyk?

4. Czy solanka jest śluzowata, czy ma tylko czerony kolor?

5. Czy solanka sie pieni?

6. Czy próbowałeś wyciąć kawałek mięsa ze środka kawałka i go oglądałeś? Jesli tak, to jaki ma kolor, smak i zapach?

7. Jaki kolor ma mięso na całej powierzchni poszczególnych kawałków?

8. Jakie mięso peklowałeś? Chodzi mi o rodzaj elementów, ich świeżość i zapach przed peklowaniem.

9. W jakim naczyniu peklujesz? Czy naczynie było wyparzane?

10. Czy mięso w naczyniu było całkowicie zakryte solanką przez cały, dotychczasowy okres peklowania?

Na razie tyle.

Solanka ma prawo być czerwona, ale musi być bez zapachu, nie śluzowacieć, nie pienić się.

[mateusz_kania]

1. Woda, sól i saletra, kminek ziele ang., liść laurowy.

2. 4 kg mięsa, 4 l wody, sól 32 dag, 0,8 dag saletry,

3. Tak

4. Ma kolor czerwony, co do śluzowatości to dokładnie nie wiem nie jest gęsta ani nie 'ciągnie' się.

5. Nie

6. Nie wycinałem i nie próbowełem

7. Schab wyciągnąłem i ma ładny kolor różowy, karczek bardziej jest czerwony

8. Schab, karczek. Mięso było świeże zakupione w sklepie mięsnym zakładowym.

9. Garnek emaliowany bez żadnych uszczerbków było wyparzone.

10. Tak przykryte talerzem, całkowicie zanurzone, czas 3 dni

[Maxell]

Pierwsze wrażenia. :grin:

1. Przesadziłes zdaje się z zielem angielskim. Jest bardzo silną przyprawą i niewielka nadwyżka dominuje pozostałe smaki i zapachy.

2. Trochę zbyt mało soli na te 4 l. wody. Wystarczyłoby 2,5 l wody.

Skoro mięso ładnie wygląda i nie ma zasinień, ani nie jest niedopeklowane, radziłbym je umyć i przełożyć do nowej solanki. Zrób ją wg kalkulatora zadymiacza na stronie głónej (bardzo prosta obsługa - wpisujesz ilość mięsa i otrzymujesz wynik ile wody, ile soli i ile saletry. Teraz możesz zastąpić sól i saletrę peklosolą, w ilości zsumowanych obu pierwszych składników.

[jacekn]

Czy wymoczyłeś mięso w zimnej wodzie przed peklowaniem,bo z opisu wygląda że nie i temu masz kolor czerwony pekli.

[EAnna]

Czy wymoczyłeś mięso w zimnej wodzie przed peklowaniem

Co to za procedura? Dla mnie nowa :???:

[Maxell]

Mięsa przed peklowanie się nie moczy!

Wogóle, przy produkcji masarskiej, mięs w początkowych jej etapach, które będą w jakiejkolwiek późniejszej fazie produkcji poddawane obróbce termicznej (parzenie czy wedzenie, czy też podpiekanie) nie myjemy, a tym bardziej nie moczymy. Wyjątkiem jest moczenie przesolonych elementów na wędzonki po operacji peklowania. Świeże mięso posiada jeszcze na swej powierzchni naturalne "osłonki antybakteryjne", których nie należy zmywać. Woda znakomicie wpływa na gwałtowny rozwój bakterii i zamiast pomóc, może zaszkodzić (przy nasyconym solą i związkami azotu miesię peklowanym, jest to znacznie mniej groźne..

Czerwony kolor solanki jest prawidłowy, gdyż podczas peklowania, na zasadzie róznicy ciśnień zachodzi w mięsie wymiana solanki na soki mięsne (bardzo wartościowe), które w pierwszej fazie peklowania przechodzą z mięsa do solanki, a w dalszym jego etapie, zachodzi proces odwrotny.

[jacekn]

Dla mnie to jest stara metoda którą stosuje od paru lat i nie zdarzyło mi się żebym miał pekle czerwoną może być lekko różowa mięso jest ładnie zapeklowane bez użycia nastrzyku.

[Maxell]

No to dawaj przepis na swoją metodę.

[jacekn]

Wymocz mięso w zimnej wodzie około 1godz peklosól według tabeli ile chcesz dni i codziennie obracanie i masowanie mięsa.

[bastisz]

Czyli coś się dzieje, bo zapach jest już nie neutralny, jutro dokładnie to sprawdzę.

mam pytanie: co w/g Ciebie znaczy określenie zapach neutrany

bo peklowanie zrobiłeś dobrze biorąc pod uwagę ilości wagowe składników

przy temperaturze 8 stopni raczej z mięskiem nic się nie dzieje.

[Maxell]

Do jackan.

Co daje moczenie mięsa przez ten czas, przed peklowaniem?

Osobiście nikomu takiej metody nie polecam. Dalsza część przepisu zgodna jest wymogami technologii. Tak się właśnie robi szynki przemysłowo (nastrzyk, solanka, masowanie w masownicach wg specjalnie opracowanych programów - czas, ilość i szybkość obrotów, cykliczność, dla każdego asortymentu przyszłych wędzonek) .

[Henio]

1. Woda, sól i saletra, kminek ziele ang., liść laurowy.

 

Ja zawsze dodaję posiekany czosnek - na taką ilość to pięć ząbków - średniej wielkości.Nie daję za to kminku a ziele angielskie to trzy kulki.

A mięso przed włożeniem obmywam nad zlewozmywakiem i od razu do solanki i w chłodne miejsce . Pierwsze przemieszanie robię po kilku godz. następne to dwa razy na dobę.

 

Solanka ma zapach przypraw kolor lekko różowy , a mięso robi się twarde pachnące przyjemnie.

[miro]

Zapach neutralny czyli jaki ?

Według mnie mięsu nic nie ma.

Jeśli kolega pekluje pierwszy raz, to dla niego nie jest to zapach neutralny, a dla nas jest normalny. :grin:

 

Chyba zgodzicie się ze mną, że mięso zalane samą solą ma inny zapach niż zalane solanką.

To będzie dla kolegi ten inny zapach.

Przy peklowaniu na sucho jest tak samo inny zapach w porównaniu do surowego mięsa.

[arkdom]

Chyba zgodzicie się ze mną że mięso zalane samą solą ma inny zapach niż zalane solanką.

:question: :question: :question:

[mateusz_kania]

A jeszcze mam takie dodatkowe pytanie czy do pekli ma być ciągły dostęp powietrza? Bo ja mam przykryty garnek pokrywką i na nim kamień co by nic do tego nie wlazło.

[miro]

Chyba zgodzicie się ze mną że mięso zalane samą solą ma inny zapach niż zalane solanką.

:question: :question: :question:

Może coś napiszesz bo nie rozumiem pytajników.

[arkdom]

Jak można zalać mięso solą?

A jeżeli nawet to jak dodatek wody do soli (solanka) wpłynie na zapach mięsa?

[mateusz_kania]

1. Woda, sól i saletra, kminek ziele ang., liść laurowy.

 

Ja zawsze dodaję posiekany czosnek - na taką ilość to pięć ząbków - średniej wielkości.Nie daję za to kminku a ziele angielskie to trzy kulki.

A mięso przed włożeniem obmywam nad zlewozmywakiem i od razu do solanki i w chłodne miejsce . Pierwsze przemieszanie robię po kilku godz. następne to dwa razy na dobę.

 

Solanka ma zapach przypraw kolor lekko różowy , a mięso robi się twarde pachnące przyjemnie.

Ja też dawałem czosnek ale wyczytałem że najlepsza pekla to bez większej ilości przypraw więc zmniejszyłem jej ilości do minimum.

 

[ Dodano: Wto Lis 17, 2009 21:08 ]

Zapach neutralny czyli jaki ?

Według mnie mięsu nic nie ma.

Jeśli kolega pekluje pierwszy raz, to dla niego nie jest to zapach neutralny, a dla nas jest normalny. :grin:

 

Chyba zgodzicie się ze mną, że mięso zalane samą solą ma inny zapach niż zalane solanką.

To będzie dla kolegi ten inny zapach.

Przy peklowaniu na sucho jest tak samo inny zapach w porównaniu do surowego mięsa.

No już kilka razy peklowałem i różnie to bywało z tym zapachem :tongue: ale też jest możliwe że coś przesadzam albo mi się zdaje

[Henio]

A jeszcze mam takie dodatkowe pytanie czy do pekli ma być ciągły dostęp powietrza? Bo ja mam przykryty garnek pokrywką i na nim kamień co by nic do tego nie wlazło.

Też tak robię, tylko że pokrywka jest na mięsie by było zakryte solanką i na pojemnik zakładam przykrycie z materiału by wszelkie pyłki się tam nie pchały(piwnica).

[mateusz_kania]

Czyli coś się dzieje, bo zapach jest już nie neutralny, jutro dokładnie to sprawdzę.

mam pytanie: co w/g Ciebie znaczy określenie zapach neutrany

bo peklowanie zrobiłeś dobrze biorąc pod uwagę ilości wagowe składników

przy temperaturze 8 stopni raczej z mięskiem nic się nie dzieje.

No neutralny to zapach takiego mięska świeżego ze sklepu :wink: a mój tak jakby lekko kwaśny, no ciężko mi dokładnie napisać jaki to zapach :sad:

[miro]

Jak można zalać mięso solą?

A jeżeli nawet to jak dodatek wody do soli (solanka) wpłynie na zapach mięsa?

Nie dość precyzyjnie napisałem, fakt. :grin:

Czy będzie różnica w zapachu pomiędzy mięsem zalanym roztworem soli a roztworem peklosoli ? przyprawy pomijam.

[BonAir]

mój tak jakby lekko kwaśny

Mateusz, jeśli masz JAKIEKOLWIEK wątpliwości co do jakości mięsa, to po prostu nie ryzykuj.

Mnie niejednokrotnie zdarzało się już wyrzucić "wątpliwe" mięso.

 

Najprawdopodobniej nie jest to Twoja wina - wydaje mi się, że zakupiłeś po prostu nie pierwszej już świeżości mięso, któremu żadna solanka nie pomoże...