Szynka peklowana - gotowana (nie wędzona) problem.

[burn11]

Witam wszystkich. Nie mam jeszcze skończonej wędzarni, ale od kilku miesięcy wędliny robię sobie sam,

peklowane a później parzone. W ten sposób robię szynki, balerony i schaby, ale od niedawna pojawił się problem (trzy ostatnie produkcje ).Balerony zawsze ok., soczyste pięknie się kroją schaby tak samo natomiast

trzy ostanie szynki to jakaś masakra, ale może opisze cykl produkcyjny (jeżeli mogę to tak nazwać) od początku.

1. szynki zawsze kupowane już wykrojone gotowe do peklowania

2. peklowanie od 2 do 5 dni w zależności od stanu napełnienia lodówki :grin: ,

0,5 l solanki na 1kg mięsa, stężenie solanki zawsze 10% (tak mi pasuje na

słoność)

3. płukanie 5 min pod zimną bieżącą woda, potem sznurowanie i ociekanie kilka

godzin.

4. potem parzenie, zawsze pakuję w rękaw foliowy i wiąże, tak zapakowane

wrzucam do wody i gotuję, na każdy kilogram mięsa 1 godzina gotowania.

5. godzinka studzenia w temperaturze pokojowej, potem na noc do lodówki.

Tak to mniej więcej wygląda. W ten sposób przygotowałem już kilkanaście wędlin i zawsze wszystko było ok.

A teraz o ostatniej szynce, przygotowana w ten sam sposób, kolorek po parzeniu ok., szynka warzyła przed peklowaniem 1.48kg, a po gotowaniu 85dkg!, wyszła słona jak jasny gwint, mięso w przekroju jakby poszarpane podobne jak przy przeparzeniu, ale nie suche wręcz przeciwnie można powiedzieć nawet że nie wilgotne, a mokre, po prostu w przekroju szynka wygląda w środku no nie wiem, jak mokre wióry.

Co o tym myślicie, zaznaczam że wcześniej nie miałem tych problemów, a i teraz tylko dzieje się tak z szynką.

Bardzo proszę o jakieś sugestie.

 

burn11

[Maxell]

Najprawdopodobniej to wina mięsa.

[TOSHIBA]

Zmień dostawcę, lub niech Twój dostawca zmieni dostawcę.

Powód:

Pompowane mięso – po prostu kupujesz "pół na pół mięso z wodą" :wink: .

[burn11]

Dzięki za szybką odpowiedź. Też obstawiałem „wzbogacone” mięcho ale wolałem zapytać kogoś mądrzejszego.

[Gość technik]

W ten sposób przygotowałem już kilkanaście wędlin i zawsze wszystko było ok.

A teraz o ostatniej szynce, przygotowana w ten sam sposób, kolorek po parzeniu ok., szynka warzyła przed peklowaniem 1.48kg, a po gotowaniu 85dkg!, wyszła słona jak jasny gwint, mięso w przekroju jakby poszarpane podobne jak przy przeparzeniu, ale nie suche wręcz przeciwnie można powiedzieć nawet że nie wilgotne, a mokre, po prostu w przekroju szynka wygląda w środku no nie wiem, jak mokre wióry.

Jeśli termometr masz w porządku i parzysz zgodnie z zaleceniami to nie kupuj tego mięsa w tamtym miejscu. Spójrz na ubytek !

Pozdrawiam.

[Bagno]

burn11, Nie masz zdjęć? Na przyszłość zrób zdjęcia nieudanych i udanych produkcji.

Łatwiej będzie opisywać i wyciągać wnioski. Ty, parzysz, czy gotujesz swoje wyroby.

[burn11]

Mięso kupuję w tym samym miejscu, a na przyszłość zrobię zdjęcie gotowych wyrobów.

Dzisiaj kupiłem szynkę w innym miejscu i zobaczymy co z tego wyjdzie.

[lilliwashere]

Burn - jeśli masz możliwości terenowe zrób sobie wędzarnie podstawowa Dziadka - kęgi betonowe, rów w ziemii przykryty blachą + dziura jako palenisko (przykryta blachą)

Ja w sobotę kończe "stawiać" wędzarnie

[burn11]

lilliwashere wędzarnie mam już na ukończeniu, murowana ale nie jakiś kolos,

w przyszłym tygodniu planuje pierwsze przepalenie na sucho że tak powiem.

A na sucho dlatego że chcę sprawdzić jak szybko się nagrzewa i jak utrzymać odpowiednie temperatury.

[jarkof]

Jak ci pisali zmień dostawcę.

Miałem już takie doświadczenia.

Kupione w Markecie w promocji zalało się płynem po zasoleniu.

A kupione prywatnie tylko się podmoczylo.

Mam na myśli wędliny suszone.