Kiełbasa suszona, dojrzewająca

[pawelgdynia]

Witam.

Zrobiłem podejście do

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=666

Jednak z powodu zbyt wysokiej temperatury i małego przewiewu po dwóch tygodniach suszenia kiełbaska zaczęła się robić śliska.

Żeby ją ratować sparzyłem wg. ogólnych zaleceń.

Wyszła dość ciekawa w smaku kiełbasa przypominająca wyroby dojrzewające w typie metki, salami, lub jakiejś szynki dojrzewającej.. ciężko określić dokładnie smak, ale jest dobra.

 

 

Pozdrawiam

[Gość technik]

Powodów mogło być kilka. Jednak podejrzewam zbyt dużą wilgotność Pozdrawiam.

[Maxell]

Jednak z powodu zbyt wysokiej temperatury i małego przewiewu po dwóch tygodniach suszenia kiełbaska zaczęła się robić śliska.

Technik, Kolega podał przyczyny takiego stanu rzeczy. :wink:

[Gość technik]

Maxell,-

zaczęła się robić śliska.

z pełnym szacunkiem ale powody które podał kol. pawelgdynia {zbyt wysoka temperatura i brak przewiewu,jak pisze } nie mogły skutkować tymi zmianami {zaczęła robić się śliska} Przez 2-wa tygodnie w "zbyt wysokiej" temp. nie dała by się ugryżc, Sądzę że właśnie wilgotność odegrała tu dominującą rolę.

Uwagę skierowaną do mnie,uważam za niestosowną. Pozdrawiam.

[Maxell]

Pozwolę sobie nie zgodzić sie z Twoja opinią. Wędlina wysycha jeśli umieścimy ja w miejscu przewiewnym w określonej temperaturze i wilgotności. Brak najważniejszego czynnika - przewiewu, skutkuje takimi właśnie objawami, gdyż w podwyższonej temperaturze namnażaja sie gwałtownie bakterie, które korzystajac z wody wydobywającej się z podsychajacych wedlin, tworząą na nich śluzowatąa masę połaczoną z nieprzyjemnym zapachem. Wystarczy podać powietrze np. wentylatorem, aby skutki ich działania zaczeły zanikać.

[Gość technik]

MAXELL,- Chciałbym naprawdę abyś wykluczył ewentualne mniemanie że moją dewizą jest udawadnianie t.z. "racji",bo napewno nie. Nie widzę w tym najmniejszego sensu.

A co do tematu ,to powiem tak : jest on w istocie o wiele szerszy biorąc pod uwagę mikrobiologię,ale śmiem twierdzić że nasze obydwie opinie są słuszne .POZDRAWIAM.

[Marek z Bielska]

małego przewiewu

ten mały przewiew do tego doprowadził,stworzył idealne warunki dla bakteri

[SMORODINA]

Witam

Od listopada suszę kiełbasę( będzie dopiero na święta). Batony wiszą luźno nie stykają się temperatura pomieszczenia w porywach do 15 st C. Pomieszczenie nie ogrzewane( sporadycznie ogrzewam jak pracuję) i nie mam kłopotów z pleśnieniem.

Pozdrawiam

[Gość technik]

Tak ,to się zgadza,bo to są optymalne warunki . I napewno będzie dobrze. Pozdrawiam.

[Krzysio]

Witam. Ja mam przepis na kiełbaskę suszoną/dojrzewającą z książki Domowe Wyroby Mięsne, który polecam. Jest łatwy i wychodzi 100/100. Autor Tadeusz Kłossowski nazwał ją Kiełbasą domową, a oto przepis:

5 kg wieprzowiny, 500g słoniny, sól, przyprawy korzenne(pieprz, ziele ang,czosnek, itp)do smaku.

Mięso pokrajać w kostkę, słoninę w podłużne paski, wymieszać razem, dodać sól, pieprz, ziele ang, majeranek, drobno posiekany czosnek, i szklankę wywaru z kości( ja wywaru nie daję). Wszystko razem dobrze wyrobić i zostawić na 1 dobę. Napełnić cienkie jelita wieprzowe, przewiązać i zawiesić w zimnym, przewiewnym miejscu.

Ja wieszam w kuchni gdzie temp. jest ok 25 st i zaczynam kosztować już po dwóch dniach, codziennie ma inny smak. Po dwóch tygodniach jest sucha i tdarda, trzeba kroić w cienkie plasterki i smakować.

[Gonzo]

Witam.

Krzysio, z przepisu podanego przez Ciebie można zrobić niezłą palcówkę

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1546

 

Pozdrawiam :wink:

[Olek.P]

Hallo!!!

 

5Kg w Kuchni????

[EAnna]

zawiesić w zimnym, przewiewnym miejscu.

Ja wieszam w kuchni gdzie temp. jest ok 25 st

:question: :question: :question: :???:

[Maćko]

Hallo!!!

 

5Kg w Kuchni????

Eee tam i u mnie bywa że wiszą podobne ilości kiełbaski choć pomieszczenie winno zwać się kuchenką nie zaś kuchnią. Zastanawia mnie tylko ta temperatura ( 25stopni !!!) i warunki suszenia.... tak odmienne od zawartych w przepisie.

[Krzysio]

Witam. 5 kg w kuchni? To może być 50 dkg-Ty rządzisz w swojej kuchni:) Tyle jest w przepisie i tak podałem. Co do temperatury to napisałem jak ja robię i wychodzi extra. Jak ktoś ma do dyspozycji strych to może być jeszcze lepsza. Ja mieszkam w bloku i daję sobię radę jak mogę. Najlepiej samemu się przekonać. Przepis prosty jak budowa cepa, zacząć można od 0,5 kg, a kiełbaska warta grzechu.

tak wygląda po dwóch tygodniach

U jednych palcówka u innych domowa

[Ted50]

Krzysio chcę zapytać jak napełniałeś jelito,ręcznie czy mechanicznie tzn nadziewarką lub maszynką?

[Krzysio]

Nadziewarką. Pomimo że są grubsze kawałki to idzie dobrze.

[lukial]

Witam wszystkich.

Własnie zrobiłem kiełbaskę według przepisu Krzysia i mam pytanko, gdzie ją powiesić mam pokój na poddaszu który nie jest używany i prawie nieogrzewany ale przewiewu to tam raczej niema .Drugą opcją jest zadaszony balkon, jak na razie mamy wyjątkowo ciepły listopad i przewiew niezły . Zastanawiam się czy można ją trzymać na tym balkonie a w razie ochłodzenia wynosić do tego pokoju.

[Bagno]

Osobiście powiesiłbym w zadaszonym balkonie. Dopiero gdy przyjdą mrozy możesz wynosić do pokoju na poddaszu.

[lukial]

Powiesilem kielbaske na balkonie ale teraz mam obawy gdyż o 6.00 jak wychodzilem do pracy poszłam na ten balkon i cała kiełbasa była pokryta duża ilością wody aż z niej kapalo cała noc padał deszcz i wilgotność powietrza jest spora rzeczy na balkonie tez są pokryte rosa co wy na to

[Darino]

pokryte rosa co wy na to

Witaj kol. lukial,

może wrzucisz jakąś fotke Twojego balkonu, nie bardzo kumam czy balkon otwarty czy zamknięty jak to sie ma z sikorkami i wronami zwierzęta raz dwa wyniuchają takie cacko i nie masz :lol:

Jak na balkonie to bym powiesił te kiełbaski w jakieś szafce z otworami i zabezpieczył siatką.

:grin:

[lukial]

Teraz jestem w pracy ale po 17 wrzuce fotki mam zamiar je zabezpieczyć. Balkon jest zadaszony i odkryty z trzech stron do połowy (metrowy murek i półtora metra przewiewu) kielbaske wisi pod samym daszkiem na samym środku np ale.solówki są sprytne. Tyko co z ta woda ???

[Darino]

Tyko co z ta woda ???

Woda na osłonce nie jest pożądana z różnych powodów.

Ale to już jest temat na wykład.

Wędlinka powinna wisieć w relatywnej wilgotności jak w przepisie, zaczyna się z wysoką np.95% a z czasem zmniejsza stopniowo np. na 75% ale to nie znaczy że wilgotność ma się na wędlinie skraplać.

Powiem tak, poczytaj na temat wędlin dojrzewających, etapy, wilgotność i tak dalej.

A potem podyskutujemy :grin:

[Bagno]

lukial, Ze względu na pogodę, zrób tak:

- noc w kuchni pod okapem kuchennym

- rano balkon lub odwrotnie.

Będziesz miał rożne przedziały wilgotności od niskiej do wysokiej. Produktowi nie powinno zaszkodzić.

[lukial]

 

Jak obiecałem dodaje zdjęcia.

 

[ Dodano: Pon 08 Lis, 2010 18:44 ]

Widać te krople na kiełbasce. Czytałem chwile w pracy na temat kiełbas dojrzewających i mam mętlik w głowie :rolleyes: Z tym przenoszeniem to chyba niezły pomysł tyko ta różnica temperatur od 5 do 25 trochę mnie martwi. A może do tego pokoju na poddasze tam jast 10-15