Kiełbasa suszona, dojrzewająca

[andrzej k]

Widać te krople na kiełbasce.

 

Widząc pod tym zadaszeniem powieszoną Twoją kiełbasę pragnę wyciągnąć taki wniosek : Ja mam wiatę na drewno do wędzarni , przykrytą blachą dachówkową , zaznaczam że ściany nie są zabudowane niczym , przewiew ze wszystkich stron . W zależności od pogody na dworze , blacha pod spodem jest pokryta dużą ilością wody ( skropliny ) , jest tego tyle że posadzka zrobiona z kostki brukowej potrafi być cała mokra . Być może zaistniała taka sytuacja u Ciebie i kiełbasa została zamoczona właśnie w ten sposób .

 

Myślę że pod drewnianym zadaszeniem tego by nie było .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Darino]

kiełbas dojrzewających i mam mętlik w głowie

To całkiem normalne :grin:

 

Na fotkach widzę że kiełbaski podciekają i to jest niedobrze :mellow:

Bym na Twoim miejscu te podcieki ponakuwał igłą i sprasował między deseczkami minimum dobę, następnie powiesił... najlepiej w lodówce lub na poddaszu nad miską z wodą i uchylonym oknem. może masz jakąś wilgotną piwniczkę :question:

Tu robiłem podobną kiełbaskę

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=135128#135128

którą zaszczepiłem grzybkiem tybetańskim :grin:

Pozdrawiam

[lukial]

Zaczyna mi się to podobać ta kiełbaska Darino to majstersztyk, dzisiaj ją po nakłuwam i ścisnę. A te piękne piżamki to z czego zostały wykonane???

 

[ Dodano: Pon 08 Lis, 2010 19:58 ]

A piwniczkę to mam i to taką naprawdę zawilgoconą :lol:

[Bagno]

lukial, Czy masz przyrząd do pomiaru wilgotności? Jest nieodzownym przyrządem przy produkcji wędlin dojrzewających.

[lukial]

W tej chwili nie mam ale przymierzam się do kupna.

[Kamilfree]

Podepnę się pod ten temat.Czy szanowni użytkownicy mogą mi powiedzieć według przepisu Krzysia suszoną/dojrzewającą jakiego kalibru użyć jelit jak i również napisać ile może taka kiełbasa dojrzewać ? Dodatkowo rozumiem, że każdy używa różnej ilości przypraw, ale może tutaj znajdą się osoby, które podadzą jakąś przybliżoną wagę. Pozdrawiam

[pis67]

sól, przyprawy korzenne(pieprz, ziele ang,czosnek, itp)do smaku.

Użyj jelit 32mm. Przyprawy na kg mięsa

-peklosól 18g-20g

-pieprz 1-2g

-ziele- 0,25g

-czosnek-2g

-gałka-0,5g

[Kamilfree]

No i dziękuję ślicznie za szybką odpowiedz

[Kamilfree]

Więc mięsko już leży do dnia jutrzejszego i czeka na napełnienie. Proszę mi powiedzieć jak ręcznie napełnić lub jak najłatwiej to zrobić ręcznie

[EL GREGOR]

:grin: Temat,Kiełbasy siekane. :grin:

[mesenesansa]

1 listopada robiliśmy kiełbasę według przepisu Krzysia. Powiesiliśmy ją w przewietrznej i chłodnej garderobie. Dziś zajrzałam tam i w pierwszym momencie podejrzewałam psa, ale po chwili doszłam, że to nie on. Kiełbasa ma dziwny zapach.. przypominający trochę zgniłe jajo.. prostym językiem, czuć ją lekko bąkiem ktoś ma pomysł o co chodzi? Poza tym jak na razie wygląda nieźle, jak na zdjęciu zresztą. Wysusza się, ciemnieje bardzo powolutku, nie wygląda, jakby coś się psuło. Tylko ten niepokojący zapach.

Być może to przyprawa bułgarska, która jest dość intensywna, ale żeby tak od razu zgniłym jajem?

Macie jakieś pomysły?

http://img543.imageshack.us/img543/6642/20111102364.th.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[pis67]

Macie jakieś pomysły?

Mamy kilka, ale bez opisu toku wytwarzania, rodzaju przypraw, temperatury w garderobie, nie wiadomo, o którym pomyśle napisać.

[mesenesansa]

w garderobie temperatura ok.21 stopni. Proces wytwarzania natomiast opierał się na przepisie podanego przez Krzysia. Mięso i słonina pokrojone na małe kawałki, przyprawione solą, pieprzem, ziołami bułgarskimi (pieprz, sól, papryka ostra, kmin rzymski, kolendra i słodka papryka), a na koniec w peklo-soli (ok.10-15gr na jakieś 3kg masy). Tak przyprawione, wymieszane, wymasowane i zapakowane w garnek emaliowany poszło na dobę na balkon

Przyprawa jest dość specyficzna i sama w sobie śmierdzi jakby zepsutym mięsem. Nie mam pomysłu. Wystawiliśmy właśnie kiełby pod daszek na balkon. Ale propozycje rozwiązania dziwnego zapachu proszę zgłaszać. To nasz pierwszy raz, może po prostu kiełbasa susząc się wydziela taki dziwny aromat. Zmienił się dzięki bogu i nie pachnie już jajem aktualnie, tak jak rano.

[robinson]

jeżeli dałeś 10 -15 gram soli peklującej na 3 kg masy to masz odpowiedź dlaczego to jedzie

pozdrawiam - to jest za mało na 1 kg

[kaszubka33]

a na koniec w peklo-soli (ok.10-15gr na jakieś 3kg masy)

Nie wiem skąd wzięłaś taką ilość soli , ale to stanowczo za mało.

[mesenesansa]

Niesprecyzowana moja odpowiedź. Jeszcze raz:

 

Masa mięsno-tłuszczowa - 1,3kg

Peklo-sól 16g

sól - 10g

sól zawarta w mieszance przypraw - ok.3g

 

domyślam się, że kicha z tego będzie i będziemy musieli wywalić całą kiełbasę?

Trudno.

 

Ukroiłam kawałek z mniejszej porcji, by sprawdzić, co dzieje się w środku. Mięso jest zwarte, ciemno-różowe, zaledwie odrobinę ciemniejsze, niż w dniu napełniania flaków, słonina też wygląda "normalnie". Zapach ukrojonego kawałka też jest czysto mięsno-przyprawowy...

 

[ Dodano: Czw 03 Lis, 2011 22:34 ]

(tak tak wiem... 3kg, a 1,3kg to diametralna różnica... coś pokiełbasiłam) Proszę o wybaczenie początkującej kiełbasiarze ;-)

[EAnna]

mesenesansa,

W kiełbasach dojrzewających powinno być 25-30g peklosoli na 1kg mięsa.

Nie chcę być złym prorokiem ale Wasza kiełbasa prawdopodobnie jest już zepsuta i nie nadaje się do jedzenia.

[roger]

Jeżeli teraz nic nie "pokielbasiles" w ilościach mięsa i przypraw to nic się nie stanie ...

 

Ps

A może to poranne "jajeczko" było niezawinione przez kielbache ?

[EAnna]

mesenesansa,

Pisałam swego posta prawie równocześnie z Tobą.

Nie zauważyłam korekty wobec której moje "proroctwo" niniejszym wycofuję :grin:

Życzę udanego dojrzewania kiełbaski.

Tak przy okazji, żródłem dziwnych zapachów, szczególnie teraz, jesienią, mogą być np. "podarunki" naszych kotów - jeżeli wiesz, co mam na myśli :devil:

[pis67]

Przeczytałem wprawdzie po łebkach temat kiełbasy suszonej dojrzewającej i nie mogę znaleźć nic o dojrzewaniu tych kiełbas. Wyroby dojrzewające zawsze mi się kojarzą z innym rodzajem wędlin, no i co za tym idzie dojrzewaniem, przy zachowaniu odpowiednich parametrów temperaturowych, wilgotnościowych i ruchu powietrza. W przepisie mówi się o słoninie, a kiełbaska wisi sobie w kuchni, na balkonie - gdzie narażona jest na działanie światła w wiadomej postaci, co dalej? Jaki proces może tam zachodzić?

[mesenesansa]

dojrzewająca kiełbasa chyba powinna też zostać zaszczepiona bakterią odpowiednią. Ten przepis wydał mi się, jak na pierwszy raz, dość dobrym sposobem na rozpoczęcie przygody. Wydawało mi się, że wystarczająco przeczytałam o sposobie przechowywania kiełbas i procesie jaki produkcji towarzyszy. Zapach został już zneutralizowany. Dzisiejszą noc kiełbasy spędziły na balkonie, teraz są w cieniu przy dość nieszczelnym oknie. Jak na razie, od rana, nic nie cuchnie. Laski suszą się grzecznie... Ostatecznie potraktujemy je jako dobrą nauczkę. Zawsze możemy rozpocząć od nowa, zapas jelit jeszcze mamy

[EL GREGOR]

:grin: i to jest dobre podejście :grin: :clap:

[zbig3133]

mesenesansa, źródłem przykrego zapachu może być w pierwszej fazie dojrzewania kiełbasy użyty mielony kmin rzymski z przyprawy bułgarskiej.

[Darino]

Jaki proces może tam zachodzić?

http://pl.wikipedia.org/wiki/Je%C5%82czenie

:tongue:

[myth]

Albo kolendra, dość charakterystyczna w swoim smaku i zapachu