Nastrzyknięcie mięsa winem w czasie peklowania

[jacek__13]

Witam,

co myślicie o nastrzyknięciu mięsa winem w czasie peklowania i jakie było by najlepsze ??

Wytrawne czy półwytrawne , czy to poprawi smak, czy zepsuje ??

[Gonzo]

Gdzieś temat był poruszany.Niestety za dużo mięska jem :grin: - chyba było czerwne wytrawne :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[jacek__13]

gdzieś przeczytałem ale nie rozumie czy woda sól i wino czy nakłucie samym winem

[chłop z warmii]

Ja chyba jem mniej :grin:

Ten temat bodajże poruszył Kol.Andyandy.

Skontaktuj się z nim i wtedy wszystko będzie jasne :lol:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[jacek__13]

masz moze do niego jakiś namiar gg albo e-mail

[Wnuczek]

Wytrawne, najlepiej czerwone. Co prawda dodaje takie wino do mięsa na grill. Ale jak nie zakwaszę to jest twarde. Jak napisałem mało wyraźnie to przepraszam.

Znów OT.

Pzdr.

[Gonzo]

masz moze do niego jakiś namiar gg albo e-mail

Toż na PW napisz , a nr gg też jest.

https://wedlinydomowe.pl/forum/profile.php?mode=viewprofile&u=1406

I e-mail też tam znajdziesz :grin:

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

jacek__13, Wino dolewa się do roztworu peklującego, który będzie użyty do nostrzyku. Ja parzyłem zioła zapachowe - liść laurowy, ziele angielskie, goździki. Następnie na 2.5 litra litra dodawałem 0.5 litra wina czerwonego ( Kadarka ) cukier 100 gr i 240 gr peklosoli. Po ostygnięciu dodaję czosnku. Całość przygotowuje się na dwa do trzech dni przed nastrzyknięciem. Szynki i schaby nastrzykiwałem obficie, potem normalnie peklowanie 5 dniowe w solance 8%. Moje wyroby miały kolor podobny do polędwicy wołowej z aromatycznym zapachem i smakiem. Polecam zrobić na próbę i dopasować indywidualne smaki. W miejscu nastrzykiwania czasami mogą występować mocniejsze przebarwienia od wina. Wędlinka z dodatkiem masełka na chlebku uwalnia cały bukiet smakowo zapachowy. Solanka jest o niskim stężeniu więc należy zachować szczególną czystość. Jednak zasolenie należy dobrać indywidualnie. Dla jednych jest za mało, a dla drugich za słone. :tongue:

[jacek__13]

na ile kilogramów mięsa to przepis a jeszcze jedno te zioła zapachowe ile sztuk czy gramów na kilogram ??

[Andyandy]

jacek__13, Na trzy litry roztworu ( do 10 kg wyrobów ) daję kilka listków laurowych 8 do 10, kieliszek 50-tka ziela angielskiego, kilka szt goździka jak ktoś lubi, dwie główki czosnku. Po dwóch dniach "zioła" będą mieć bardzo intensywny zapach.

[EAnna]

Identycznie jak kol. Andyandy pekluję udziec z sarny. Dodałam jeszcze zgniecione ziarna jałowca, kolendrę i skórke z cytryny. Ponieważ nie było w domu odpowiedniego wina wytrawnego, użyłam półsłodkiego, dadałam sok z cytryny i nie dodawałam już cukru. Nastrzyk był "od serca" ale solanka niskoprocentowa :smile:

Mięso robi się takie smakowite, że nie wiem, czy doczeka Świąt. Kontroluję je z uczuciem :grin: nie omieszkając odkroić za każdym razem kawałeczek. Oczywiście, w celach kontrolnych :devil:

[Andyandy]

EAnna, Należy delikatnie zgnieść żeby drobiny potem nie zatykały igły. Zgniecione "zioła" oczywiście lepiej i mocniej oddają aromat. Wino oczywiście półsłodkie. Skórki z cytryny nie próbowałem. Każdy może odpowiednio swój bukiet smakowy skomponować. :tongue:

[jacek__13]

chodzi o zastrzyk ile nakłuc dać w jedną szynkę i ile roztworu? przyjmijmy ze szynka ma kilo . kilo dwadzieścia

[EAnna]

ile nakłuc dać w jedną szynkę i ile roztworu?

Przy tego typu peklowaniu wodę zastępujesz częściowo winem i naparem korzeni. Roztwór przeznaczony do nastrzyku musisz starannie przecedzić, aby paprochy nie zatkały igły.

Z tabeli DZIADKA:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

odczytaj ilość potrzebnej soli oraz wielkość nastrzyku. Zależy to od planowanej długości peklowania i wielkości szyneczki. Np. dla 1kg szynki przy czasie peklowania 5 dni jest to 56-58g peklosoli na 0,4l płynu. Z uzyskanego roztworu bierzesz 60-90ml i nastrzykujesz. W praktyce należy wstrzykiwać równomiernie dbając szczególnie o środek szyneczki. W czasie nastrzyku cofaj igłę.

Przy 14 dniowym peklowaniu ilość peklosoli to 40-42g a nastrzyk 60ml. W tabeli podany jest jeden nastrzyk ale nie jest ważna ilość nakłuć tylko ilość wprowadzonej solanki. Jeżeli wstrzykniesz zbyt dużo solanki o większym stężeniu (a takie stosuje się przy krótkim peklowaniu) to wyrób może być za słony.

Dodam jeszcze, że ze względu na złą tolerancję soli przez moich domowników stosuję jej o 20% mniej ale wtedy wzrasta zagrożenie mikrobiologiczne i trzeba mieć tego świadomość.

[Andyandy]

EAnna, Dziadek używa solanki o stężeniu 13% ja 8%. Więc to co ja opisałem do peklowania sposobem Dziadka jest wielką różnicą. Przy moim na strzyku nie muszę się trzymać norm ilościowych natomiast w Dziadkowym już jest dokładność jak w aptece. Wiec moje ilości i przepis nie nadaje się do stosowania w innych warunkach i innych przeliczeniach. Mogę nastrzyknąć 1,5 kg szynkę w ilości 250 do 300 ml solanki i nie będzie za słone. Taka ilość solanki wg tabeli Dziadka spowoduje przesolenie mięsa. Więc moich przepisów nie należy łączyć z innymi poradami. :rolleyes:

[EAnna]

Dziadek używa solanki o stężeniu 13% ja 8%.

Przy peklowaniu 14 dniowym DZIADEK proponuje stężenie solanki (przeliczenie dla 1kg mięsa): 40g/(400+40)= 9,09%. Niewiele więc różni się od Twojego. Ja stosuję stężenie ok. 7%. Napisałam do jacek__13, o ogólnych zasadach wstrzykiwania solanki (niezależnie od jej dodatkowych składników) bo nie wiem, jaki czas peklowania zaplanował kolega i czy wybrał do zastosowania Twój przepis z detalami takimi jak ilość dni peklowania i stężenie solanki. Gdyby zdecydował sie na krótkie peklowanie to moja informacja miała na celu uchronienie jego wyrobów przed przesoleniem (mam na myśli zbyt obfity nastrzyk stężoną solanką).

Uprzedzając zarzut o nieścisłym przeliczeniu stężenia solanki to mam tego świadomość, ale nie chcę mącić w głowach forumowiczów dodatkowymi przeliczeniami wpływu stężenia roztworów na ich objętość, bo ta odchyłka ma niewielkie znaczenie :grin:

[Andyandy]

EAnna, 7% solanka do peklowania oznacza wyrafinowany smak czystość i pewność swoich wyrobów. Czyli należymy do tej mniejszości nisko solnej. Sztuką jest zapeklować i mieć czystą podczas peklowania solankę, ładny kolor i super smak. Ale chyba solenie w niskim % to nie ten temat. :grin:

[jacek__13]

dlatego proszę o szczegulowe przepisy od osób które chcą podać ja sobie sprawdze kazdy i moze coś wybiorę albo jakiś swój zrobie chodzi o bazę od jakiej zacząć

Dlatego proszę o szczegółowe przepisy od osób, które chcą je podać. Ja sobie sprawdzę każdy i może coś wybiorę albo jakiś swój zrobię; chodzi mi o bazę, od jakiej zacząć...

[Andyandy]

jacek__13, uzyskaj na początek zalewę z odpowiednim bukietem zapachowym zrób na zwykłej soli i poczekaj dwa dni. Próba smakowa. To jest ważne. Zdecydowana większość woli smak mięsny, ale nikt nie pogardzi czymś innym. Pamiętaj, że smak przypraw to nutka smakowa. Jeżeli chcesz peklować wg tabeli Dziadka nic nie stoi na przeszkodzie, a jeżeli chcesz obficie zrobić na-strzyk z przyprawami to nie przekraczaj 8% a nawet użyj mniej peklosoli, ale nie mniej niż 5%. Obfity na-strzyk pozwoli na 5 dniowe peklowanie. Oczywiście po na-strzyku wkładamy mięso do solanki 8%