Dwa kolory przy peklowaniu ?!

[anik]

U mnie jest tak samo jak u Miro. Czerwone tam gdzie mieso styka sie za soba, ale takze tam gdzie dotyka scianki naczynia. Solanki daje wiecej niz przepisowe 40% wagi miesa, tak zeby bylo zawsze dobrze przykryte.

[TOSHIBA]

TOSHIBA, raczej różne mięśnie w różnym czasie. Do tej pory nie zwracałem na to zbytniej uwagi, bo w sumie po peklowaniu wszystko jest ok. Temat jest dość interesujący, więc jeśli masz jakąś hipotezę to wal śmiało :wink:

Nie ma tu żadnej wielkiej teorii :grin: .

 

Po prostu mięśnie te które w efekcie końcowym i tak wybarwiają się mocnej (ze względu na ich skład) to i wybarwiają się szybciej, dając różny efekt wizualny po pierwszych 10 – 15 % czasu peklowania, później te różnice się stają się mniej widoczne.

 

Co dotyczy różnego wybarwiania tego samego mięśnia to tak jak pisałem wcześniej > ścisk i docisk :wink:

Mięso ma tak małą pływalność w solance że nie trzeba go super dociskać, tylko tyle żeby nie wypływało.

U mnie w kegu na dociśnięcie ponad 30 kg mięsa starcza taka podkładka pod garnki z nierdzewki i nic nie wypływa.

Oto foto (to trzecie) : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4682

[Maxell]

Mocy solanki nie określa sie ilościa dodanego azotynu, tylko soli. Azotyn nie "soli" mięsa. ma do spełnienia inne zadania i gdyby nie jego trujace właściwości, byłby dodawany do solanki osobno (jak np. saletra czy cukier).

Jeśli w solance jest choćby 0,0001% azotynu, to zachodzi proces peklowania.

Jeśli jest sama sól, to mamy do czynienia z soleniem na mokro.

[miro]

Jeśli w solance jest choćby 0,0001% azotynu, to zachodzi proces peklowania.

Maxell jeśli by tak było jak sugerujesz, to po co producenci dają 0,6% skoro mogliby 0,0001% ? Czysty zysk i tańszy produkt.

[Maxell]

Po pierwsze napisałem rozpoczyna się proces, co nie jest równoznaczne z jego pełną wersją. :wink:

Po drugie, już dawno udowodniono, że do utrzymania koloru mięsa wystarczy 1/10 dawki azotynu stosowanego teraz. Jednak barwa mięsa jest niestabilna i może się zmienić podczas obróbki termicznej w wysokich temperaturach.

Właśnie ten sposób wykorzystują obecnie producenci mięsa w elementach oraz mięsa mielonego, by poprawić jego wybarwienie w sklepowej ladzie chłodniczej.

[miro]

Czy to już skleroza czy :wink:

 

Maxell - Pon Cze 22, 2009 13:16

Salvado, w tekście u góry sa prawie wszystkie odpowiedzi na Twoje pytania. Jeśli chodzi Ci tylko o utrzymanie koloru, to 20-30% peklosoli w mieszance peklującej (20-30%/80-70%) powinno wystarczyć. Ilość nitrozoamin będzie minimalna. Musisz jednak zapomnieć wtedy o działaniu bakteriostatycznym azotynu. Piszę o stosunku procentowym składników mieszanki, gdyż ilość azotynu ograniczona jest i tak poziomem zasolenia mięsa przy uzyciu peklosoli.

 

miro - Pon Cze 22, 2009 13:43

Maxell napisał/a:

Musisz jednak zapomnieć wtedy o działaniu bakteriostatycznym azotynu

 

I to jest warte podkreślenia.

Czy ta funkcja azotynu nie ma już żadnego znaczenia ?

[Maxell]

Miro, napisz w końcu o co Ci chodzi.

Pisze Ci, że stężenie solanki zależy wyłącznie od soli, a dodatek azotynu ma spełniać dodatkowe funkcje. Jego ilość ma wpływ na:

- czystość bakteryjną mięsa,

- poprawę smakowitości,

- nadanie i zachowanie koloru mięsa podczas obróbki termicznej,

- przedłużenie trwałości mięsa itp.

Nie ma natomiast nic wspólnego z mocą solanki i słonościa wyrobu.

30% a 1/10 to chyba różnica (zwłaszcza przy tak małych ilościach). :grin:

W między czasie, pogłówkuj sobie co to jest choćby cos takiego, jak "oparzelina azotynowa". Na pewno Ci pomoże w zrozumieniu tematu.

Nie zapomnij także o tematach w kwestii peklowania zamieszczonych na tym forum.

No i oczywiście nie zapomnij sprawdzić jak to jest z dodatkiem azotynu w zalezności od rodzaju kiełbas czy wędzonek - dojrzewające lub np. pieczone. :grin:

[miro]

Miro, napisz w końcu o co Ci chodzi.

Pisze Ci, że stężenie solanki zależy wyłącznie od soli, a dodatek azotynu ma spełniać dodatkowe funkcje. Jego ilość ma wpływ na:

- czystość bakteryjną mięsa,

Właśnie o to mi chodzi.

Boimy się azotynu, ale ewentualnych skutków zatrucia już NIE.

 

Już kiedyś dałem podobne porównanie.

Jeśli lekarz zaleci antybiotyk i masz go zażywać przez 7 dni to zażywanie go przez jeden dzień nie przynosi żadnych efektów.Lepiej go nie zażywać.

Tak samo to się ma do ilości azotynu zawartego w peklosoli.

Nie po to ktoś określił 0,6% w stosunku do soli, żeby sobie nim wachlować jak się komu podoba.

Po co stosować 30 % peklosoli i 70 soli, dla kolorku ?

O to mi chodzi.

[Maxell]

Coś dzisiaj jesteś marudny...pewnie spadki ciśnienia. :grin:

Problem byłby, gdybyśmy manipulowali ilością azotynu w górę. Pamietaj, że większe własności bakteriobójcze ma sama sól. Naprawde radzę poczytać, ostatnio wklejone, bardzo ciekawe materiały na ten temat.

Jeszcze raz, dzisiaj ostatni :wink: - główne zadanie azotynu, to "wytworzenie" tlenków azotu (dzieki bakteriom denitryfikacyjnym), które łączą się z mioglobiną itd. zapewniając kolor mięsa nawet po obróbce termicznej. Nie wynalezino do tej pory jego zaminników. Nooo, może i wynaleziono, ale daja barwę nietrwałą. :wink:

A najważniejsze jest to, że ilość azotynu zawarta w peklosoli jest mniejsza, niż ilość azotynów zawartych np. w sałacie.

[marcus]

Do peklowania uzywalem wczesniej solanek 10%peklosoli /90% ale po np.3 dniowym peklowaniu ,wedzeniu i parzeniu wychodzilo po jakims czasie w rozkrojonym kawalku szarawe oczko.(stycznosc z powietrzem)

No i tak w miare testow najlepiej wychodzi 30%ps na 70%soli ale peklowane dluzej 5-6 dni .

Kolorek super, smak jest a zgagi i problemow zoladowych brak :grin:i to jest dobre

Musimy chyba wybrac czym sie chcemy truc bakteriami czy chemia .

Pozdrawiam

[Maxell]

wychodzilo po jakims czasie w rozkrojonym kawalku szarawe oczko.(stycznosc z powietrzem)

Jaka styczność z powietrzem? Po prostu po trzech dniach nie ma mowy by bez nastrzyku azotyn dotarł do samego środka peklowanego elementu.

[marcus]

Nastrzyk byl .

Chodzi oto ze szynka po parzeniu i wstygnieciu w przekroju byla ladna czerwona a po np.paru godzinach robila sie szarawa w miejscach gdzie wczesniej byla rozowa mysle ze te miejsca niebyly dobrze przepeklowane i mysle ze wlasnie stycznosc powietrza ma tu wplyw .

Sklepowa szynke widzialem w tamtym tygodniu na imprezie rodzinnej jak zamieniala sie doslownie w oczach z ladnej czerwonej po otwarciu na sina po 45 minutach na stole.

Masle ze ma to wplyw utleniania sie nitrytu chociaz ta szynka byla zprowadzona ,,krajowa,,

to musiala byc peklowana w 100%ps +?

Pozdrawiam