Pęcherzyki w kiełbasie.

[PePe]

Witajcie!

 

Mam pytanie do kol. Bagno,zaobserwowałem w Kiełbasie Smacznej Pedra, a była to kiełbasa parzona w osłonce fi 65,drobne ,puste ,pęcherzyki, tak jakby rozwijała się w niej jakaś fauna i wytwarzała gazy.

Kratery po przekrojeniu mają długość 1 , 1,5 ,góra 2 mm.Bardzo proszę o wytłumaczenie tego zjawiska.

Mam też drugie pytanie.

Dlaczego osłonka białkowa na kiełbasie Krakowskiej Suchej , tak mocno się fałduje, nadmieniam że do mieszania mięs w ilości prawie 8 kg wlałem 250ml wody.

Pamiętam Krakowską z lat 70 i wtedy fałdy na niej były drobniejsze.

 

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

PePe zapodaj zdjęcia bo przypuszczam ,że nawet kol.Bagno/z całym szacunkiem/ będzie tylko gdybał

[Bagno]

Mam pytanie do kol. Bagno,zaobserwowałem w Kiełbasie Smacznej Pedra, a była to kiełbasa parzona w osłonce fi 65,drobne ,puste ,pęcherzyki, tak jakby rozwijała się w niej jakaś fauna i wytwarzała gazy.

Przemyśl proces produkcji a w szczególności czas i temp. poszczególnych etapów.

Dlaczego osłonka białkowa na kiełbasie Krakowskiej Suchej , tak mocno się fałduje, nadmieniam że do mieszania mięs w ilości prawie 8 kg wlałem 250ml wody.

Pamiętam Krakowską z lat 70 i wtedy fałdy na niej były drobniejsze.

Przyczyną może być: wysoka temp. wędzenia, zbyt silne wysychanie powierzchni lub luźno napełniona osłonka.

[PePe]

Kol.Bagno - każesz mi myśleć jeden dzień po świętach :shock: , to nie humanitarne.

A teraz na poważnie: proces wytwarzania mam w brulionie, który mam na wsi, tam własnie wytwarzam swoje wędliny.

Nieomieszkam wrócić do tematu jak będę miał wszystkie dane.

 

Pozdrawiam.

[zemat]

myślę że to jest napełnianie w osłonki

[PePe]

Zemat myślisz o kiełbasie Pedra cz Krakowskiej?

[zemat]

o kiełbasie i otworach na przekroju

[Bagno]

Prawdopodobnie w opisanym przypadku przez PePe jest słabe usunięcie powietrza z farszu przed napełnieniem w osłonki.

[Gość technik]

Idąc śladem kol.Bagno, {napełnianie}

chciałbym Cię spytać PePe jaki masz lejek do napełniania?

Ja używam lejków plastikowych z bocznymi rowkami,które eliminują gromadzone powietrze w trakcie napełniania i jest prawie dobrze.O ile wiem poruszany problem może występować przy napełnianiu z użuciem lejków metalowych{równierz niektórych z tworzywa}które nie posiadają rowków.Nawet do napełniarki z Allegro przystosowałem białe lejki plastikowe z rowkami zakupione w sklepie z art. A.G.D.

Przed tem miewałem podobny problem.

[Maxell]

Lejki plastikowe, mimo iż z rowkiem, są mniej efektywne w trakcie napełniania niż lejki metalowe (jelito szybko wysycha i przykleja się do lejka). Poza tym, jest świetny sposób, znany od wieków a pomocny przy napełnianiu jelit - stukanie w jelito na lejku tylcem noża. Powoduje to miażdżenie fragmenciku jelita (z uwagi na jego wytrzymałość, tworzy się punktowa siateczka "wypuszczająca" nagromadzone powietrze). O tym ucza m.in. w SDM. :grin:

[PePe]

Witajcie!

 

Mam nadziewarkę chińską 2,5l poziomą, lejki do niej są plastikowe i gładkie, bez żadnych rowków odpowietrzających.

Takie opukiwanie krawędzią noża, widziałem w "smakach polskich"jak p. Wysocki robił białą kiełbasę. Ja nigdy nie miałem odwagi tego robić , ze względu na dużą perforacje jelit.

Kiełbasa o której pisałem była zrobiona w osłonce białkowej Fi 65 , osłonki napychałem na sztywno. lejkiem do normalnych kiełbaśnic.

Ale jak twierdzicie że to tylko powietrze to kamień z serca, tym bardziej że kiełbasa była parzona i po 9 dniach leżenia w lodówce nie wykazuje zmiany smaku ani wyglądu.

 

Pozdrawiam serdecznie i życzę wszystkim " DOSIEGO ROKU"