[Pieczywo] Przepisy na chlebki Beny

[Sławek]

Bena

Mam już chyba ostattnie pytanie dot. zakwasu

odstawiam w ciepłe miejsce na 3-5 dni, od czasu do czasu mieszając (drewnianą łychą i w szklanym, ewentualnie kamionkowym naczyniu); po tym czasie zazwyczaj jest już młodziutki zakwas; dokarmiam go troszkę ,tzn.: dosypuję mąki żytniej i dolewam ciut ciut ciepłej (nie gorącej) wody i odstawiam jeszcze mniej więcej na dobę

przegotowałem już ten zakwas i teraz:

przez pierwsze dni mam go tylko mieszać i nie dokarmiać go?, a dokarmić go dopiero 3-5 dnia

pytam ponieważ wszystkie inne po zmieszaniu wody i maki dokarmia się codziennie.

[bena]

przez pierwsze dni mam go tylko mieszać i nie dokarmiać go?,

Dokładnie tak!! Mieszać i nie dokarmiać (daj się ciastu ukisić :grin: ); bywa, że o mieszaniu tez czasem zapominam, ale przynajmniej raz dziennie dobrze byłoby zamieszać;

dokarmianie zaczynam (jak pisałam wcześniej :rolleyes: ) dopiero wówczas, gdy ciasto ma przyjemny kwaskowy zapach i mnóstwo bąbelków; dosypuję wtedy ok 0,5 szk mąki żytniej i trochę ciepłej (a właściwie letniej wody)- tyle , aby dostać konsystencję gęstej śmietany i zostawiam w spokoju do następnego dnia, jeśli znacznie urośnie, tzn.: zakwas gotowy i można chlebek gnieść

powodzenia

 

[ Dodano: Nie 27 Lut, 2011 14:30 ]

Zapomniałam dodać, że może zdarzyć się, że na zakwasie uhodujemy sobie "grzybek" w postaci pleśni, tzn.: że jogurt był do du..., albo mąka zanieczyszczona ; w takim przypadku zabawę zaczynamy oczywiście od nowa z innym jogurcikiem;

jeśli chcesz, to mogę wkleić inne sposoby uzyskiwania zakwasu, np. ziemniaczany lub jakiś inny...

wydaje mi się jednak, że jogurtowy jest mało pracochłonny i zazwyczaj uzyskuje się dobre efekty

pozdrawiam

[anerka]

U mnie zakwas beny /z jogurtem/ nie zepsuł się do tej pory. Już rok go używam i nie robiłam nowego. Jest super , polecam.

[pokemon15]

przegotowałem już ten zakwas

Sławek a ten zakwas wg jakiego przepisu robiłeś ?

[Sławek]

wg beny na jogurcie dzisiaj jest czwarty dzień, na razie wszystko w porzadku, wieczorem go nakarmię

[Sławek]

witam

po dokarmieniu zakwau (na jogurcie) dzisiaj rano urósł dwukrotnie. :lol: Dołożyłem mu dzisiaj jeszcze dwie łyżki maki żytniej i troszkę wody żeby nabrała mocy do wieczora

I tera małe pytanka :wink:

1. Jak "studiowałem" przepisy to czy dawano 1kg maki czy 0,5kg mąki zakwasu przeważnie dodawano 0,25l lub (250g). Czy to ma jakieś znaczenie ilość zakwasu do ilości zastosowanej mąki.

Np che dziś zrobić chleb z maki pełnoziarnistej (Lubella) dla ojca bo mu smakuje ile dać zakwasu do tej maki na 1kg. Czy zostawić na noc do wyrośnięcia czy wystarczą z 3h

 

2. Jak odłożę sobie ciasto np 100g - to po wyjęciu mam je bezpośrednio dodać do ciasta czy namoczyć lekko ciepłą wodą i dodać mąki na np 12h)

koniec świata z tym zakwasem :question: :question: :question:

[bena]

Czy to ma jakieś znaczenie ilość zakwasu do ilości zastosowanej mąki.

Ilość ma, ale znacznie ważniejsza jest ochota z jaką zakwas "się rozmnaża", temperatura, czas itp

Pytanie zasadnicze: ile masz tego zakwasu? Jeżeli jest go ok 300 g to możesz wykorzystać cały, a później zostawić trochę ciasta chlebowego na następny raz; jeśli masz go znacznie więcej odmierz ile trzeba a resztę do lodówki (jeżeli będzie stał na wierzchu, cały czas dożywiany a nie wykorzystywany- zrobi ci się wkrótce kwasior)

a wracając do pytania: myślę, że na 1 kg spokojnie wystarczy 250-300g (chyba że zamierzasz robić od razu bochny, to wtedy czas wyrastania będzie dość długi), jeśli zamierzasz piec w keksówkach i robić ciasto dość gęste, ale takie które da się mieszać łychą, to powinno być ok

 

[ Dodano: Pią 04 Mar, 2011 17:38 ]

Czy zostawić na noc do wyrośnięcia czy wystarczą z 3h

Na to pytanie sam musisz poszukać odpowiedzi...ale jeśli chcesz, żeby wyrosło szybko, to musisz lekko podwyższyć temp.: czyli np wstawić do piekarnika i podnieść temp do ok 40 st; wtedy będzie szybciej, ale chleb rosnący dłużej ma ładniejszą strukturę i jest smaczniejszy; warto więc poczekać

ja najczęściej wstawiam do piekarnika i włączam żarówkę, wtedy czas wyrastania to ok 3 h

[bena]

Bena, to Ty puściłaś beiocika samego w gniazdo szerszeni??? :grin:

ale za to mam chatę wolną :tongue:

 

swego chowu do dom wróci,... :rolleyes: a chłopak jak to się mówi ładnie: "asertywny" więc chyba sobie poradzi :lol:

[Sławek]

bena dzięki ale odpowiedz mi jeszcze na to pytanko

Jak odłożę sobie ciasto np 100g - to po wyjęciu mam je bezpośrednio dodać do ciasta czy namoczyć lekko ciepłą wodą i dodać mąki na np 12h

[bena]

Jak odłożę sobie ciasto np 100g - to po wyjęciu mam je bezpośrednio dodać do ciasta czy namoczyć lekko ciepłą wodą i dodać mąki na np 12h

Rozumiem, że planujesz wyjąć z lodówki zakwas, który wcześniej odpoczywał ?

Ja zazwyczaj wyjmuję z lodówki i zostawiam na trochę aby się ogrzał; kiedy osiągnie temperaturę pokojową dokarmiam i odstawiam do wyrośnięcia (najczęściej 12-16 h) i kiedy mam czas zabieram się za robienie chleba;

zakwas po wyjęciu z lodówki jest lekko uśpiony (co nie oznacza, że nie pracuje-pracuje ale na zwolnionych obrotach), dlatego trzeba mu dać czas na obudzenie i zachęcić do pracy dokarmiając

[Sławek]

ja już głupieje z tym zakwasem. zrobiłem teraz chlebek na zakwasie 100g ciasta włożyłem do lodówki . I co z tym kawałkiem ciasta jak go wyjmę - rozpuścić go z ciepła wodą i dodać mąki żytniej. Teraz pozostał mi kawałek ciasta a nie zakwas :???:

[chudziak]

Sławku nie denerwuj się :grin: - został Ci zaczyn i ja robię tak( myślę ,że bena podobnie). Wieczorem wyciągam ten zaczyn dodaję ok 100gr mąki żytniej i ok 200ml wody lub własnego żurku i zostawiam na noc . A rano dodaję mąki żytniej i pszennej w ilości potrzebnej na chleb , wyrabiam ciasto , troszkę czekam przemieszam raz jeszcze, odbiorę 100g ciasta jako zaczyn na następny chleb, dodam ziarna i do foremki .Nasze Babcie nie bawiły się w dokarmianie zaczynu tylko własnie zostawiały w dzieży resztę ciasta z poprzedniej produkcji a jak im się popsuł to szły do sąsiadki :pożyczyć' . Ja zamieściłam małą fotorelację z mego procesu http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6389&postdays=0&postorder=asc&highlight=chleb&star a i tu sobie poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6811&postdays=0&postorder=asc&start=0 .A najważniejsze Sławku zacznij piec a potem z każdym kolejnym chlebem bedzie coraz prościej :lol:

[bena]

Sławku tylko spokój może Cię uratować!!!

spokój i cierpliwość!!

Nie stresuj się, produkuj ... martwił się będziesz później (jeśli będzie taka potrzeba)

działaj chłopie :wink:

[pokemon15]

Ja zamieściłam małą fotorelację z mego procesu

Chudziak ja tez sie doucze i naucze i chetnie skorzystam, bo sie przymierzam do chleba i zbieram informacje A z tymi zaczynami... zakwasami, to czarna magia na razie :???:

[Sławek]

pokemon zaczęłem powoli to łapać

o 18 srobiłem ciasto na zakwasie (600g mąki pełnoziarnistej Lubelle, 200g zakwasu i pełno dodadków (różne nasionka) włozyłem do keksówki zajęło to 1\2 wysokosci keksówki , wsadziłem do piekarnika z właczoną żarówką i teraz patzryłem jest 21 ciasto wyrosło 0,5cm nad keksówke Teraz zacząć piec czy poczekać? jak ktoś tu jest proszę o radę

 

Aha

zrobiłem eksperyment

zostawiłem na dnie słoika troszkę zakwasu i wsypałem tam mąki i wodę. teraz jet juz prawie pełen słoik urosnięty po 3h

 

a w drugi słoik dałem 100 g ciasta z mieszania zalałem tez trochę wody i mąki i nie chce ruszyć ciekawe jak będzie rano

[@halusia@]

Sławku już możesz piec :grin:

[Sławek]

no i udało się Mój chlebek na zakwasie beny:

 

Byłem w młynie i kupiłem róznego rodzaju mąki. Właściciel namówił mnie na kupno płatków ziemniaczanych 8zł\kg, żeby zawsze garstkę wrzucić do ciasta

Jak myślicie co jest lepsze wywar z ziemniaków czy takie płatki

Jak te płatki zalałem wodą to wyszły z nich peere ziemniaczane

co o tym myślicie

[@halusia@]

Jak myślicie co jest lepsze wywar z ziemniaków czy takie płatki

Jak te płatki zalałem wodą to wyszły z nich peere ziemniaczane

co o tym myślicie

Na ten temat najlepiej wypowie się bena.

Jeśli chodzi o chlebek to bardzo ładny .. :clap: . myślę że również jesteś zadowolony.

[bena]

Na ten temat najlepiej wypowie się bena.

dzięki Halusiu za tak wielkie zaufanie :blush: , ale ekspertem, to ja nie jestem

 

Nigdy nie używałam płatków ziemniaczanych, zazwyczaj dodaję albo wodę po gotowaniu ziemniaków albo 2 małe rozciśnięte ziemniaki; wiem że można stosować płatki ziemniaczane i jeśli są naturalne (tzn.: bez żadnych dodatków poprawiających i ulepszających), to myślę że jest to świetny sposób na szybszy wypiek

Wszystko jest kwestą przyzwyczajenia i przekonania... ja np.: kiedyś kupiłam suchy zakwas naturalny (chciałam być oszczędna i zakupiłam 0,5 kg) użyłam raz ok 2 łyżeczek zakwas chyba już się przeterminował :blush: jakoś nie mam do niego przekonania, chociaż inni używają i chwalą sobie

 

[ Dodano: Sob 05 Mar, 2011 17:31 ]

no i udało się

:clap: :clap: :clap:

gratuluję!!!!

[pokemon15]

zazwyczaj dodaję albo wodę po gotowaniu ziemniaków albo 2 małe rozciśnięte ziemniaki

:question: Bena gdzie i kiedy dodaje sie ziemniaki :question: Do chleba? :shock:

[bena]

Bena gdzie i kiedy dodaje sie ziemniaki :question:

ziemniaki (letnie) dodaję do zakwasu a potem resztę składników...

najczęściej jednak dodaję lekko ciepła wodę po gotowaniu ziemniaków zamiast wody

 

"Do chleba? :shock:" - nie ma co się dziwić; zakwas na ziemniakach też się robi :lol:

ziemniaki zapewiają dłużej świeżość i mają wływ na strukturę :lol:

a pączki z ziemniakami jadłeś??

[beiot]

Mój chleb na zakwasie

Przepis wymyśliłam sobie…

Jest to to chlebek, który był konsumowany w Lipowej Dolinie podczas I kursu z dziczyzny SDM

 

Składniki:

-250 g aktywnego zakwasu żytniego,

- 250 g mąki żytniej chlebowej,

- 250 g mąki pszennej chlebowej,

-150 g serka naturalnego (serek twarogowy mocno rozdrobniony),

- 1 łyżeczka cukru trzcinowego,

- 2 łyżeczki soli,

- 3łyżeczki słodu jęczmiennego mocno palonego,

- 250 -300 ml wody (ilość zależy od konsystencji zakwasu, konsystencji serka i od mąki oczywiście)

 

Sposób przygotowania:

Do miski włożyć odmierzony zakwas

 

 

i dodać: cukier, sód jęczmienny, serek i sól.

 

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać przy pomocy miksera. Następnie dodawać stopniowo odmierzona wcześniej mąkę i po troszeczku wody cały czas miksując na najniższych obrotach. Otrzymane ciasto jest bardzo gęste, ale daje się mieszać przy pomocy miksera ręcznego.

 

Po wymieszaniu ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką keksówki. Ciasto powinno wypełniać foremkę w połowie.

 

Foremkę wstawić do piekarnika z włączoną żarówką i czekać aż wyrośnie. Powinno podwoić objętość.

Piekarnik nagrzać do 190 st i piec ok. 1 h. (Ja czas pieczenia liczę od momentu włączenia grzania i podczas nagrzewania piekarnika blacha z chlebem jest w środku – może niezbyt profesjonalnie, ale z dobrym skutkiem). Dobrze jest wstawić na dno piekarnika naczynie żaroodporne z 1 szklanką gorącej wody. Chleb studzę oczywiście na kratce.

Smacznego!

[sweetheart79]

bena, Powiedz mi proszę, dlaczego Twoje chlebki muszą być pieczone w piekarniku?

według mnie niestety ale muszą :devil:

wypiekacz niestety, ale nie równo grzeje; przynajmniej mój ma spiralę jedynie na dole a od góry jest niższa temperatura przez co chleb na dole jest przypieczony a od góry biały;

Próbowałam wielokrotnie, ale niestety nigdy mi nie wyszło jak należy (jeśli chodzi o chleby na zakwasie oczywiście) :blush:

Bena, czy jeśli mam stary gazowy piekarnik, który grzeje tylko od dołu, to też mi nic nie wyjdzie? :???:

Kupiłam automat i chciałabym wypróbować kilka przepisów, ale nie wiem czy efekt pieczenia w moim piekarniku nie będzie gorszy od wypieków w automacie... :mellow:

Piekłam ostatnio pizzę na kamieniu i wyszła super, tylko rzeczywiście od spodu ładnie przypieczona (na blaszce nigdy mi tak nie wyszło), a od góry była blada. Teraz może położę kamień wyżej, może to coś pomoże...

[ANNAM]

sweetheart79 gazowe piekarniki nie sa za dobre do pieczenia chleba( sama taki mam ). Jednym ze sposobow na kolor i jakosc wypieczenia chleba, polega na tym ,ze wstawiam na dno piekarnika naczynie z woda, rozgrzewam piekarnik do 230-240 stopni.Do dobrze nagrzanego piekarnika wstawiam chleb na 15 gora 20 minut ( nie dluzej) , po tym czasie obnizam temperature do 180-190 stopni i pieke nastepne 15-20 minut. Jesli jest bardzo duzy chleb troche dluzej, sprawdzam stukaniem. Chleb powinien dac tobie taki pusty dzwiek. Zawse mam wypieczony.

Musisz wyczuc swoj piekarnik do chleba.

Inna metoda w gazowych piekarnikach jest ( z takimi opisami sie spotkalam) aby przed wlozeniem chleba do piekarnika, spryskac woda wewnatrz piekarnika. Zawsze mam wrazenie, ze piekarnik bedzie mial zacieki ,wiec stosuje tylko zbiornik z woda.

[sweetheart79]

Dzięki ANNAM!!!

Niestety, jeszcze przez kilka m-cy jestem skazana na ten piecyk...

Może trochę się poduczę i będę bardziej wprawiona na lepszy piecyk elektryczny?

No nic, popróbuję... Choć strasznie się boję, że jak mi nie wyjdzie pierwszy chlebek to się zniechęcę... :???: