Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[beiot]

Grzesiu zrobiłem wg. Twoich porad kiełbasę coś jak ścinkową.

Peklowana na sucho wg. Twojej receptury 2 tygodnie, a potem obsychała.

Różnica tak, że użyłem 100% dzika i do jednej połowy dodałem dużo gorczycy, a do drugiej słodkiej papryki i prasowałem.

Dojrzewa już ok miesiąc.

Osłonki białkowe fi 45mm

Ta prasowana za wolno podsychała potrzebuje jeszcze czasu.

Tak mi wyszła:

 

 

Dzięki za rady. Polecam przepisy Grzesia.

[EL GREGOR]

:grin: gratuluje wyrobów :grin: kiełbaski wyglądają bardzo apetycznie :thumbsup: :grin: :clap:

[EL GREGOR]

:grin: wędliny wędzone 19 kwietnia :grin: w piątek mięso zapeklowałem,wędzenie w czwartek,żeby można było czymś kolegów poczęstować jak się spotkamy w G....e. :grin:

 

[beiot]

grzegorz565,

Kiełbaska jest piękna. Ile ma niedziel?

[EL GREGOR]

:grin:beiot, dwie i trochę :grin: już się zaczyna problem z muchami :sad: trzeba już trzymać w lodowce.Teraz jak będę robił kiełbasy w środę to zamiast powiesić też trzeba będzie położyć po zrobieniu do lodówki.Wędliny zamierzam wiązać w czwartek z rana i po godzinie jak trochę obciekną na dalsze obciekanie z osuszaniem do wędzarni.W piątek jak dzieliłem mięso to po dwóch godzinach muchy je wytropiły i trzeba było szczelnie się pozamykać. :sad:

[kostek61]

Grześ to u Ciebie są muchy tropiące :shock: :grin: .Wyroby :thumbsup: .Pozdra

[dorau]

Witam,

Gratuluję wyrobów tych mięsnych i tych mlecznych, wyglądają super, zarażony bakterią serową zakupiłem potrzebne produkty do wyrobu sera i za Twoją radą wykonałem ser caciatta, wzystko przebiegłao OK do momentu dojrzewania sera, umnie podobnie jak u jacinto ser zgorzkniał. Użyłem mleka prosto od krówki, podpuszczkę zakupiłem na allegro od sprawdzonego sprzedawcy - co może być przyczyną tego rodzaju problemów? Może popełniłem błąd przy dojrzewaniu sera? Jak powinno to dokładnie przebiegać? Chodzi mi głównie o temperatury, okrycie folią spożywczą-czy ser powinien mieć dostęp powietrza czy nie?

Z góry dzięki za odpowiedź i pozdrawiam

 

PS. Byłbym zapomniał o koloryzowaniu sera i ewentualnym okrywaniu powłoką - czy emulsji koloryzującej dodajesz w trakcie wytwarzania się skrzepu? Czy próbowałeś okryć ser powłoką serowarską (dostałem taką razem z podpuszczką)?

[chudziak]

Małgoś,to nie mania to są fakty. Sasza napisał do mnie 30 kwi. 12,25',,przypadkowo to nie zaprosiny.

Ja co prawda nie Małgoś ale też z zielonych.

 

No i grzegorzu565 , robisz Nam bezpodstawne zarzuty :mellow: Poświęciłam dosłownie kilka minut ( a może mniej ) na poszukiwania "zaginionego postu" i proszę masz post Saszy wg mnie jest tam ,gdzie był https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=258884#258884 .

[EL GREGOR]

:grin: może nie umiem czytać ale nie widzę dalej MOJEJ odpowiedzi do Saszy :grin:

 

:grin: Bardzo chętnie wypowiem magiczne słowo PRZEPRASZAM :grin:

 

Temat uważam za zamknięty. :grin:

 

[ Dodano: Nie 06 Maj, 2012 14:23 ]

:grin: dorau,trudno mi odpowiedzieć dlaczego ser jest gorzki (może zależy od karmy),trzymam ser w lodówce na drewnianej desce,przewracam go kilka razy dziennie.Oczywiście niczym nie przykrywam.Barwię ser barwnikiem spożywczym Annatto na 20l mleka daje 25 kropli.A co to jest ta powłoka serowarska :question:

[EL GREGOR]

:grin: miała być grillowana karkówka :sad: ale pogoda nie dopisała to wymyśliłem takie danie :thumbsup:

 

[EL GREGOR]

:grin: został wczorajszy sos,trzeba było dzisiaj go wykorzystać :grin:

 

[tomaj77]

grzegorz565, Jak zwykle same inspiracje :thumbsup: :thumbsup:

Ziemniaki zapiekane były :question:

[EL GREGOR]

:grin: ziemniaki (nie obierane ze skórki) najpierw trochę gotowałem,na patelni podsmażyłem cebulę i czosnek w łupinach,dodałem ziemniaki,chwilę obsmażyłem.Mam patelnie która można wkładać do piekarnika,zapiekałem w piekarniku 30min.200*C. :grin: :thumbsup:

[dorau]

Dzień i Dobry Wieczór,

dzięki za odpaowiedź, powłokę serowarską zakupiłem łącznie z całym zestawem, wg instrukcji wciera się ją gąbką do trzech razy w powłokę sera i ma pomóc w dojrzewaniu serów, co do gorzknienia serów, to karma raczej odpada, mieszkam na kaszubach (otoczenie wiejskie) więc wszysko jest po "staremu", być może popełniłem błąd przy dojrzewaniu - w piątek druga próba - teraz będzie lepiej.

Pozdrawiam

[EL GREGOR]

:grin: dorau :grin: na pewno z każdym razem będzie lepiej,może daj inny jogurt lub nie dawaj wcale.Spróbuj posolić ser przed włożeniem do formy,Ja daję podobnie jak do kiełbasy 20-25g na 1 kg sera. :grin:

[EAnna]

co do gorzknienia serów, to karma raczej odpada, mieszkam na kaszubach (otoczenie wiejskie) więc wszysko jest po "staremu", być może popełniłem błąd przy dojrzewaniu

Przyczyn gorzknienia sera może być wiele.

Pierwsza, to podpuszczka tzw. roślinna.

Druga, to dominacyjny rozwój nieodpowiednich bakterii.

Czy Twoje mleko było po udoju chłodzone?

Wszystkie sery poddawane dojrzewaniu powinny przejść fermentację bakteriami kwasu mlekowego.

Zbyt czyste mleko i bardzo szybko schłodzone po udoju a następnie nie poddane zakwaszaniu taki daje efekt. Bakterie kwasu mlekowego powinny zdominować pozostałe i w specyficzny sposób "zdezynfekować" mleko. Gdy ich zabraknie w dostatecznej ilości fermentacja nie jest już czysta.

Odpowiedni moment i stopień zasolenia sera również wpływają na przebieg dojrzewania. Kwas mlekowy powstały na pierwszym etapie dojrzewania jest pożywką dla następnych grup bakterii lub pleśni, bioracych udział w dojrzewaniu sera. Dlatego dojrzały ser nie ma prawa już być kwaskowy.

Rozwój bakterii kwasu masłowego to przykład nieodpowiedniego przebiegu dojrzewania. Ser jest gorzki i w drugim etapie czuć jego zjełczenie.

Jeżeli krowa dostawała antybiotyki, są one w mleku i zapobiegają prawidłowej fermentacji. Rozwiną się zapewne wtedy bakterie gnilne i ser będzie gorzki.

Natomiast bakterie proteolityczne, rozkładające białko (np. tzw. róż) daja wprawdzie "skarpetkowy" zapach ale smak - to ambrozja :thumbsup:

Czy skrzep po pokrojeniu opadl na dno, czy pływał?

Jeżeli to drugie, to na skutek nadmiernego rozrostu bakterii wzdymającycg. Wtedy ser też jest gorzkawy.

[dorau]

Dobry Wieczór, dzięki za Wasze odpowiedzi,

moje mleczko, tzn. krówcze mleczko, które kupuję, jest świeże, bez chłodzenia - o tym już pamięta gospodarz, bo i on wie, że na tym schłodzonym trudniej cokolwiek zrobić. Natomiast nie mam zielnego czy są antybiotyki czy nie, spróbuję następny raz i jeżeli powtórnie pojawi się ten sam gorzki smak, przeprowdzę dochodzenie (hehe), co do zdrowotności krów. Niestety nie zwróciłem uwagi jak zachowywał się skrzep po pokrojeniu, postaram się następnym razem to zaobserwować i opiszę, być może ktoś następny znajdzie tutaj rozwiązanie swojego problemu.

 

P.S. Jumbo-tylko najlepsze listki, te z samego szczytu krzewu i ważne - z jednym pączkiem, najlepszy efekt.

Pozdrawiam i Dobrej Nocki

[EL GREGOR]

:grin: karkówka,boczek i żeberka przygotowana do sezonu grillowania.Trzy dni się soliły w lodówce,teraz leżą w zamrażalniku i czekają w pogotowiu.To jest bardzo dobry sposób takie przygotowanie na wyjazd lub ogrodzie. :grin:

 

[juniors1]

Grzesiu a jakie dajesz proporcje soli i przypraw do karkówki, boczku i żeberek?

[EL GREGOR]

:grin: kupuję przyprawy firmy Ka..s,na grilla, do szaszłyków kilka paczek do tego dodaje soli (jak się wsypie i tak Mi się wydaje,że wystarczy),papryki słodkiej dla lepszego koloru.Taki skład Mi najlepiej odpowiada :thumbsup: posypuję nie za mocno bo mięso z grilla musi mieć swój smak.Przygotowuję karkówkę,boczek i żeberka bo to najlepiej smakuje.Podczas grillowania często mięso przewracam,żeby upiekło się równo i było soczyste.Nie lubię suchych skwarek z grilla :wink:

 

[Kruszynka]

posypuję nie za mocno bo mięso z grilla musi mieć swój smak

upiekło się równo i było soczyste.

I to jest Grzesiu właśnie cała tajemnica dobrego grillowania :clap: :clap: :clap:

[EL GREGOR]

:grin: pasztet z selera :grin: :thumbsup:

 

[Wirus]

pasztet z selera

O kurcze - czyżby Grzesiu przeszedł na ......... :rolleyes: .......... :wink: ... wegetarianizm :question: :grin: .

[EL GREGOR]

:grin: Wirus :grin: nic z tych rzeczy .Właśnie skończyłem robić kiełbasę urodzinowo - zlotową,jutro z rana wiązanie reszty mięsa i wędzenie. :grin:

 

[marek72]

Witam Grzesiu widzę że znów będzie co pojeść , ta twoja kiełbaska jest rewelacyjna . Jeszcze mam parę kawałków ale ale niedługo trzeba będzie coś urobić . Może uwędzę w nowej wędzarni jak zdążę zrobić .

 

 

Pozdro dla wszystkich.