Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

:grin: Klub nazywa się Wiraż Bartoszyce :grin:

 

J. Białe Puszcza Augustowska :grin:

 

 

 

 

 

 

[/url

 

[Pacan Wojciech]

EL GREGOR, dzien dobry , bardzo prosze jeśli możesz i masz czas przyślij mi obiecany przepis , b. mnie goni termin a taka kiełbaska , która robisz b. pasuje doi mojego zamierzenia , Dziekuje .Pozdrawiam Wojtek

[EL GREGOR]

:grin: Wojtku :grin: pamiętam,ale jestem trochę zaganiany.Teraz jadę do Elbląga jak wrócę to napiszę :grin:

 

W tym temacie już wielokrotnie pisałem o tej właśnie kiełbasie :grin: jak masz czas i chęć to poszukaj jak masz nóż na gardle :grin:

[Pacan Wojciech]

EL GREGOR, dzieki bede szukał , zawsze moze jednak wpadnie Ci jakiś szczegół .Pozdrawiam Wojtek

[EL GREGOR]

:grin: to jest bardzo prosta kiełbasa :grin:

 

Mięso z szynki kroje na wielkość dużej śliwki,pekluje mieszanką pelosoli i soli w stosunku 30-70. z przyprawami,ziele,pieprz,jałowiec,kolendra,kminek tłukę w moździerzu.Resztę przypraw jak czosnek,majeranek,gorczycę podczas mieszania już mięsa (za tydzień).

Mieszanki peklującej daję 20g na 1kg mięsa.Mięso przykrywam słoniną,którą kroję na grubość 5 mm i też posypuję mieszanką z obu stron.

Mięso odstawiam na tydzień do lodówki.

Po tygodniu lepsze kawałki szynki kroje na ok.1x1cm,pozostałą część szarpak maszynka zelmer 5,słoninę mielę na 3.

Wyrabiam najpierw mięso krojone,dokładam mielone i dolewam na 10kg mięsa około 1l wody z kranu.po wyrobieni dokładam słoninę,wyrabiam do jednolitej masy.

Nabijam w osłonki i jak jest chłodno to wieszam w garażu,teraz kładę do pojemnika i leży do wędzenia w lodówce.

Wędzę zależy od pory roku 2-3h do koloru słomki lub jak się zaczyna szklić.

 

Tak wygląda dzisiaj po 12 dniach od wędzenia. :grin: :thumbsup:

 

 

[jacinto]

Grzesiu, katujesz ta swoją ścinkową

kiedy ja bede miał wędzarnie... :devil:

[Pacan Wojciech]

EL GREGOR, dziekuje zaraz do roboty >Pozdrawiam

[Maad]

słoninę mielę na 3.

to nie pomyłka?

[EL GREGOR]

:grin: to jest jeden z pierwszych serów jakie zrobiłem :grin: luty 2012r :grin:

 

W smaku jako taki,ciężko się kroi bo jest lekko mazisty (nie zepsuty,robiony z przepisu cheddara ) to już chyba ,,ostatni mohikanin,, z tego okresu mojej nauki robienia serów.

 

Jeszcze kilka kawałków zostało z okresu lato 2012r.

 

W tej chwili właśnie robię sery :grin: ser do wędzenia ocieka a masa serowa na sery twarde wylądowała w formach. :grin:

 

Jutro z rana kiełbasa. :grin:

 

Maad to nie pomyłka :grin: tylko przed mieleniem wkładam do zamrażalnika.

 

 

 

[Baca]

EL GREGOR, Jak coś pokażesz co wydreptasz to zawsze szczena mi opada moje :clap: a ta kiełbaska z fota to :thumbsup: chociaż tłuszczyk, ale bym się skusił pozdrawiam cieplutko :grin:

[Todek]

EL GREGOR, a jakie stosujesz proporcje mięsa z szynki do słoniny?

[Maad]

Maad to nie pomyłka :grin: tylko przed mieleniem wkładam do zamrażalnika.

chyba będę musiał Cię poprosić o naostrzenie moich sitek

[EL GREGOR]

:grin: Maad :grin: kup nowe ta sama cena :grin:

 

Todek stosunku słoniny do mięsa to nie znam :sad: ponieważ daje tylko tyle żeby nakryć mięso (na 10kg mięsa to jest chyba ze 30 dkg słoniny)

 

Todek to są zdjęcia mięsa z dzika ale wszystko robię tak samo jak wieprzowe . :grin:

 

Nie chciało Mi się szukać były w kompie. :blush:

 

 

 

 

 

 

[Shadow]

to jest jeden z pierwszych serów jakie zrobiłem luty 2012r

Jeszcze kilka kawałków zostało z okresu lato 2012r.

Grzesiu nie szalej z tym krojeniem i jedzeniem.

Zostaw coś do Gąsiorowa.

Przywiozę ostatni kawałek cheddara z 15.04.12 (17 m-cy)

 

 

Do szybkiego zobaczenia

[EL GREGOR]

:grin: A to dzięki Twojej wielkiej wiedzy dzisiaj robię sery :grin:

 

Mój Cheddar to nie to co Twój :grin: :thumbsup: :clap:

 

Przywiozę ser z dziurami, który robiłem w kwietniu tego roku :grin:

 

Do szybkiego :grin:

[EL GREGOR]

:grin: Maad :grin:

 

Teraz właśnie robię kiełbasę,słonina mielona na 3 :grin:

 

 

 

[Maad]

słonina mielona na 3

Grzesiu .... masz suwmiarkę? Na oko to wiadomo, chłop w szpitalu, ale to sitko wygląda na 4 lub 5

[EL GREGOR]

:grin: suwmiarki nie posiadam :sad: znalazłem śrubkę 5 i w otwór nie wchodzi a śrubka 3 ma luz,to możesz mieć rację,że to 4.Cały czas byłem przekonany,że to 3.Kupowałem w sklepie jako 3,widocznie sprzedawca podał 4. :grin:

 

W takim razie przepraszam wszystkich,że pisałem sitko 3 a w rzeczywistości to 4. :grin:

 

To oznacza,że jestem już stary i ślepy :sad:

[menzur]

To oznacza,że jestem już stary i ślepy :sad:

Oj tam, oj tam, jak myślałeś że masz mniejsze fi a wyszło że masz większe to chyba dobrze, a jak jeszcze wszyscy są zadowoleni... :grin:

[jpionka]

:grin: suwmiarki nie posiadam :sad: znalazłem śrubkę 5 i w otwór nie wchodzi a śrubka 3 ma luz,to możesz mieć rację,że to 4.Cały czas byłem przekonany,że to 3.Kupowałem w sklepie jako 3,widocznie sprzedawca podał 4. :grin:

 

W takim razie przepraszam wszystkich,że pisałem sitko 3 a w rzeczywistości to 4. :grin:

 

To oznacza,że jestem już stary i ślepy :sad:

Grzegorz ,

 

jeżeli kupowałeś "oryginała do Zelmera" to typowy wymiar jest 4,7mm .

Na podstawie zdjęć trudno to ocenić ale może to być właśnie ten rozmiar.

Ja jeszcze mam pytanie czysto techniczne ...

Jak przy takim rozdrobnieniu słoniny udaje Ci się ją równomiernie rozprowadzić w grubym farszu?.

Czy masz jakąś tajną technikę, czy mozolisz się do czasu aż uznasz , że to już.

Jeżeli jakiś przepis wymaga tylko przemieszania bez puszczenia kleju to już sobie zupełnie tego nie wyobrażam .

 

 

pozdrawiam

[EAnna]

słonina mielona na 3

Czy cała jest mielona?

W innym miejscu pisałeś, że część słoniny kroisz w drobną kosteczkę.

Na przekroju Twojej apetycznej kiełbasy widoczne są kawałeczki słoniny, co potwierdzałoby powyższe.

Faktycznie, sitko Zelmera ma średnicę oczek 4,7mm.

[tusiaczek]

Faktycznie, sitko Zelmera ma średnicę oczek 4,7mm.

W moim Zelmerku najmniejsze fabryczne sitko ma 2,7 mm potem 4 i na końcu 8.

[EL GREGOR]

:grin: jpionka,mieszam do czasu kiedy uznam że jest OK.

 

Zelmer jest bardzo stary i oryginalnych sitek już nie posiadam.

 

Aniu,słoninę kroję jak robię kiełbasę ścinkową w osłonce białkowej fi 40,50,60.

 

Jak robię w jelicie nie kroję tylko mielę a te większe kawałki jak nieraz widać to przerośnięte mięso mielone szarpakiem.

[EAnna]

EL GREGOR,

Nurtuje mnie jeszcze jedno pytanie mianowicie, czy w czasie wędzenia dochodzi do denaturacji białka. Innymi słowy, czy kiełbasa jest poddana obróbce termicznej w wędzarni czy też jest kiełbasą surową.

Gdybym miała sposobność degustacji tej kiełbaski to nie zawracała bym Ci głowy :blush:

Z góry dziękuję za odpowiedź.

[EL GREGOR]

:grin: Aniu na fachowych określeniach to Ja się nie znam :sad: wędzę w tym samym miejscu co sery (z przodu wędzarni od paleniska,tam jest najniższa temperatura w lato też podkładam pod worek belkę drewnianą aby stworzyć upływ temperatury). Jak tylko zobaczę,że kiełbasa zaczyna się szklić (staram się do tego momentu nie doprowadzać )to już dłużej nie wędzę.Kilka krotnie jest obracana o 180* w celu równomiernego wędzenia.Surowa na pewno nie jest.Najlepiej jak ma lekki kolor słomkowy,resztę zrobi czas i temperatura obsychania.

 

Mi się wydaje,że tu dużą rolę w tej kiełbasie ma peklowanie (od razu z częścią przypraw) i czas 7 dni. :grin: