Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

co zostało po Świętach posmarowałem i wisi dalej

 

 

[PePe]

Grzesio, napisz proszę w jakim momencie do kiełbasy ścinkowej dodajesz alkohol ?

Moja ostatnia ścinkowa po 1,5 miesięcznym dojrzewaniu - wysychaniu rozlatuje się (po dodaniu wódki cały kolagen szlag trafił) mimo tego że przedtem bardzo kleiło .

 

Pozdrawiam!

[roger]

Ja co prawda nie Grzesio ale alkohol dodaje się podczas wyrabiania farszu. Co do tego rozlatywania to problemów może być kilka totalny brak masy wiążącej (kiedyś tak robiłem praktycznie bez i mimo dobrego wyrobienia, nabicia i obwiązania były dziury i rozwalało się), za szybkie dojrzewanie (piszesz wysychanie a to ma dojrzewać a nie wysychać) ...

Od jakiegoś czasu nie daję alkoholu tylko jogurt lub serwatkę  

[ANNAM]

 

 

co zostało po Świętach posmarowałem i wisi dalej

 

 Grzegorz jak dlugo zamierzasz ja trzymac aby dojrzewala jeszcze?

 Dla mnie ona wyglada perfect, nawet zapach czuje przez monitor

[PePe]

Kiełbasę robiłem z szynki bez klasyfikacji, a więc z błonami między mięśniowymi i podczas masowania klej powstał i ładnie mięsko się sklejało, ale po dodaniu alkoholu przestawało kleić .

Nie mam specjalnych warunków, aby wędlina mogła dojrzewać w odpowiednich atmosferze , po wędzeniu wyniosłem do spiżarni i pod wiszące kiełbasy wstawiłem miskę z wodą, ale to nie pomogło  .

Aby ratować kiełbasę, zmieliłem ją siatce 4mm, dodałem masy wiążącej z golonek, wymieszałem, nadziałem osłonkę fi 65 i jeszcze raz wędziłem. Kiełbasa teraz przypomina w smaku litewski skilandis  .

[roger]

Hmmm to ile Ty tego dobra tam wlałeś ?   

[PePe]

Nie dużo, na trzy kg, jedna setka, tak że widzisz nie jestem wylewny  .

[EL GREGOR]

tak jak pisze Robert w trakcie wyrabiania.

 

Kiełbasę ścinkową najlepiej zjeść między 2-4 tygodniu, zależy od pory roku.Po tym czasie jak zostaje to trzeba zamknąć próżniowo (bo już tylko wysycha).

 

Aniu potrzymam jeszcze do zlotu w Gąsiorowie (obiecałem to trzeba słowa dotrzymać) resztę zamknę próżniowo.

[PePe]

Dziękuję Panowie! Następną tak zrobię, bo moja rodzinka rozsmakowała się w niej, w szczególności zięć  .

[KURP]

Kiełbasę robiłem z szynki bez klasyfikacji, a więc z błonami między mięśniowymi i podczas masowania klej powstał i ładnie mięsko się sklejało, ale po dodaniu alkoholu przestawało kleić .

Nie mam specjalnych warunków, aby wędlina mogła dojrzewać w odpowiednich atmosferze , po wędzeniu wyniosłem do spiżarni i pod wiszące kiełbasy wstawiłem miskę z wodą, ale to nie pomogło  .

Aby ratować kiełbasę, zmieliłem ją siatce 4mm, dodałem masy wiążącej z golonek, wymieszałem, nadziałem osłonkę fi 65 i jeszcze raz wędziłem. Kiełbasa teraz przypomina w smaku litewski skilandis  .

PePe może to być też sprawa samego mięsa. Mi też nie wyszła ścinkowa, kapnąłem się jednak że na nią eksperymentalnie kupiłem szynkę od Olewnika (bo w promocji była) i nawet ładnie dała się klasyfikować, ale... nie mam/miałem pewności że nie była jakimś świństwem nastrzykiwana no i efekt był taki jak u Ciebie że kleić kleiła, ale po wyschnięciu się rozpadała. Mi na to kiedyś Bagno zwrócił uwagę bo miałem podobne problemy z szynkową.

Od tamtego czasu kupuję drożej szynkę ale z pewnego źródła.

Jutro przymiarka do palcówki, ale z mieszanką peklującą Grzegorza - z tego ukręcę ze 2-3 batony "ścinkowej" i zobaczymy (dla potwierdzenia mojej hipotezy) czy faktycznie w tym (w jakości mięsa) jest problem.

[PePe]

Nawet nie pamiętam z jakiego żródła pochodziło mięso, zobaczymy następnym razem, może będzie lepiej.

[EL GREGOR]

mięso biorę tylko z rzeźni (sale rozbioru,rano ubój,wieczorem jak jadę to rozbiór ) nigdy nie miałem czegoś takiego,żeby kiełbasa się rozpadała,wysychała na ,,kość,,można rąbać siekierą a może za mocna temperatura podczas wędzenia,wędzę do tego momentu jak zobaczę,że tłuszcz zaczyna się roztapiać w batonie (temperatura około 50*C, 2-2,5h).

Edytowane 24 Kwietnia 2014 przez EL GREGOR

[PePe]

Ścinkową wędzę na zimno, no może na lekko ciepło (30stC).

[EL GREGOR]

w takiej temperaturze to jest bdb Ja temperatury nie mierzę,ścinkowa w wędzarni wisi przed serami to miejsce ,,najzimniejsze,,

[EL GREGOR]

mleko z pierwszej trawki ser bardzo tłusty 

 

Teraz jest pod prasą

 

[eli55]

Jak zwykle wszystkie wyroby pysznie wygladaja :clap:

[EL GREGOR]

sery trzeba było zabrać na majówkę celem smarowania serwatką (utworzenie skorki właściwej) inaczej w domu by spleśniały   (cztery dni poza kontrolą)

 

 

Pogoda na grilowanie nie dopisała trzeba było skorzystać z patelni resztę smakołyków zamrozić i przywieść do domu (będą czekały na następny wyjazd )

 

 

 

Dzisiaj ser jest już  prawie suchy

 

 

 

[ANNAM]

 

 

sery trzeba było zabrać na majówkę

  To tak jakbys z dziecmi jechal, tu wykapac w serwatce a tutaj popatrzec czy aby na pewno bezpieczne  , nie ma odpoczynku 

[electra]

te serki to sa bardziej wymagajace niz niejedna kobieta

[roger]

 

 

te serki to sa bardziej wymagajace niz niejedna kobieta

 

 

Hahaha no tak bo ich "głowa nie boli"  

[EL GREGOR]

Bazyl ser na początku  musi być ,, jak wilgotna Zośka,, kilka razy dziennie nacierany i przewracany,po dwóch dniach wystarczy jeden - dwa razy ,trzeci dzień raz (zależy od temperatury w pomieszczeniu), następnie przewracam aż do utworzenia skórki właściwej (około tygodnia)

 

Dzisiaj pracowity dzień od rana,ser się wstępnie odciska,serwatka się grzeje (ricotta będzie jutro ) zaraz idę pakować pędy sosny.

 

sosna zapakowana,nalewkę też trzeba było zrobić na chłodne dni

 

[roger]

Ale Grzesiu coś cieniuśko dałeś tych pędów

[EL GREGOR]

Robert następnym razem dam więcej,wybieram się po nowe to do ,,sypię,, .

[KURP]

a w jakim celu pakujesz pędy sosny?

[Wujaszek Tom]

Grześ długo stoi ten nastaw ?