Wyroby Pis67 & Co.

[andrzej k]

Chyba jak do kieliszka...

 

To fakt :thumbsup: :clap: Jak tylko będzie taka możliwość to zamierzam przyjechać na zlot WM . Ten dodatek do kieliszka zamawiam .

 

Gorąco pozdrawiam

[Kruszynka]

pis67, Przepięknej urody te salcesony. :thumbsup: :clap:

[pis67]

W tym tygodniu galaretkę zrobiłem z golonki b/s i mięska chudego z szynki, gotowałem w wywarze pozostałym z parzenia salcesonów, nabrała koloru.

A dziś wieczorkiem zrobiłem 5kg śląskiej, jutro wędzenie.

 

 

 

 

[pis67]

Śląska i pachwino-boczki, które dostarczył znajomy do wędzenia w wędzarni, -8 stopni.

 

 

[BazylWidzew]

Pis salcesony mistrzostwo :clap: :clap: :clap: może kiedyś też coś takiego zrobię (marzenie)

[pis67]

Śląska już sparzona i na koniec krótko podwędzona, coby zapach wrócił.

 

 

 

[pis67]

Fotki przedstawiają szyneczkę wędzoną 7-go stycznia, mięska na jutrzejszą zadymę i resztki zapasów kiełbasek podsuszanych.

 

 

 

[pis67]

Mróz, ale zaczynam zadymę...

 

[tusiaczek]

Pisu, czy mógłbyś zapodać przepis z jakiego robiłeś te przecudnej urody salcesony?? Moja własna prywatna małżonka podejrzała mi przez ramię jak oglądałem Twoje dzieła i mimo że ona salcosona nie bardzo to stwierdziła że są takie ładne że mam jej zrobić i to już :grin: I weź odmów tu kobiecie :devil:

[pis67]

że mam jej zrobić i to już

Jak robiłem chcesz tu czy na pw?

 

A przy okazji kończę zaraz wędzenie, polędwiczki gotowe, szynki do parzenia. Ale mróz idzie.

 

[pis67]

Co by się jutro nie nudzić, porcja mięska już wisi, znajomy podrzucił, a i foty szynek po sparzeniu.

 

 

[pis67]

Fotka z cyklu - widok z wędzarni.

 

[pis67]

czy mógłbyś zapodać przepis z jakiego robiłeś te przecudnej urody salcesony

To nie będzie przepis, tylko opis jak można zrobić. Salceson to prosta rzecz, ważne by sobie dobrać skład odpowiednio do potrzeb.

 

Surowce: -

 

-łeb wieprzowy bez podgardla

-serca wieprzowe -5 sztuk

-ozory wieprzowe 12 sztuk może być więcej

-skórki wieprzowe - 2kg

 

Wszystko pływało w solance 10litrów wody, kilo soli i 4g saletry pewnie ze 3 tygodnie (temp. solanki 4 do -2 stopni), tydzień wystarczy w 4-6 stopniach.

 

Po tym czasie mięska wymoczone w zimnej wodzie, co by słoności nadmiaru się pozbyć.

Następnie parzenie - wszystko razem 85-90 stopni przez 4 godziny.

Po tym wszystko wyłowione, ozory oczyszczone ze skórki i przewodów i gruczołów podjęzykowych, serca z zewnętrznych złogów tłuszczu, mięska ze łba obrane, wywar przelany przez sito. Wszystko zostawiam w chłodzie do następnego dnia. Z galarety zbieram tłuszcz.

Odważam 2kg galarety podgrzewam, dodaje skórki, które gdy są gorące puszczam przez sitko 4 mm, serca miele na 8mm, ozory i mięso z głów kroję. Wszystko wrzucam do gorącego wywaru dodaję przyprawy w ilości:

czosnek -20g

pieprz-15g

liść laurowy -1g

pieprz ziołowy - 10g

kminek - 8g

kminek mielony 2g.

Ostatnio nie dosalałem, słoność była ok.

Napełniam luźno żołądki wieprzowe i kątnice, osobiście bardzo skrupulatnie oczyszczone, zawiązuję i wrzucam do wody 85 stopni. Parzę przez 90 minut w temp. 82-84 stopnie, przekłuwam gdy potrzeba igłą, gdy potrzeba podkreślam. Gotowe wrzucam do lodowatej wody, gdzie stygną przez godzinę, po czym układam na desce, przyciskam deską z obciążnikiem. Rankiem dnia następnego pozostawiam na dwie godziny wiszące w temp. pokojowej, po czym wędzę zimnym dymem przez godzinkę. Wieczorem są dobre do degustacji.

I tak krótka historia salcesonu została opisana, którego zrobienie zajęło mi niecały miesiąc. Wczoraj zjadłem ostatni kawałek.

[jpionka]

czy mógłbyś zapodać przepis z jakiego robiłeś te przecudnej urody salcesony

To nie będzie przepis, tylko opis jak można zrobić. Salceson to prosta rzecz, ważne by sobie dobrać skład odpowiednio do potrzeb.

 

 

I tu jest zawarte meritum.

Odpowiedni skład który zapewni właściwą konsystencję oraz smak degustatora

jest kluczem do sukcesu.

 

pozdrawiam

[tusiaczek]

Dzięki Pisu :clap: Mniej więcej kumam o co kaman i jak już się obrobię z serami to biorę się za salesony :tongue: Mam nadzieję że do maja dojdę do jako takiej wprawy bo małżonka kategorycznie zażądała "mają być takie jak Pisowe" na komunię pierworodnego :blush: A że tupała przy tym nóżką to sam rozumiesz ......

[EAnna]

serca miele na 8mm,

A dlaczego dodajesz mielone?

[Wujaszek Tom]

Solanka -2 stopnie ? :lol:

[pis67]

A dlaczego dodajesz mielone?

By dobrej, drobnej, czerwonej masy wypełniającej trochę było.

 

 

Solanka -2 stopnie ?

Wyobraź sobie, że bywało i -4 stopnie i ciągle była solanka. Obecnie testuję peklowanie w solance o temperaturze około zera stopni, przez dwa tygodnie. Oczywiście start przy 6-ciu stopniach na plusie przez ponad dobę, potem obniżenie do zera.

[pis67]

Dziś pachwino-boczki znajomego w wędzarni, mróz -8, będą parzone.

 

[BazylWidzew]

Mam wrażenie, że ostatnia strona tematu zgineła.

No właśnie jutro miałem kupić kilo boczku i robić metkę, a to przepis wcieło :devil:

[pis67]

No właśnie jutro miałem kupić kilo boczku i robić metkę, a to przepis wcieło

Jest tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=315014#315014

 

to nie Déja vu

[pis67]

Jutro do wędzarni zapakuję szyneczki i ogonówkę, wiszą do rana w altanie.

 

 

[pis67]

Dzisiejsze wędzenie.

 

 

A jutro będzie się działo, byczek doczekał...

[renesi]

Pikne panie

[pis67]

Szynki sparzone, pasztetowa słoikowa po pasteryzacji.