Wyroby Pis67 & Co.

[pis67]

 

 

Będzie trudno qruca bomba

 

Waldku - te 10 kg na próbę zrobię, tego :

 

Tłumaczenie:

Salame lardellato Recchi fatto a mano nostrano senza conservanti

Jest to typowy produkt regionu Marche o wydłużonym kształcie produkowany przez Recchi Farm. Otrzymywany jest z kawałków łopatki, pancetty, culaccino i szynki prosciutto, które są mielone, przyprawiane i wzbogacane naturalnymi aromatami z dodatkiem grzbietowych kostek smalcu. Pokrojone - Mięso z nogi, łopatka, polędwiczki wieprzowe, smalec marynowany Aromaty - Pieprz w ziarnach i mielony (sól średnio 30-33%) Procedura - Mięso mielone z 4 i 1/2 foremkami lub pokroić "brunoise" nożem (1/4 cm na 1/4 cm w kostkę) nadziewane w miarę możliwości naturalnymi jelitami Sezonowanie - Minimum 60 dni do 200 dni (w zależności od wielkości) w stałej temperaturze 10°C przy wilgotności 80 - 85% w zależności od grubości zastosowanej osłonki. Salami podczas dojrzewania straci do 30 - 35% swojej początkowej wagi. Całe, nadziewane w naturalną osłonkę

 

Opis powyżej podobny do tego co mi podali, jeszcze kwestia osłonki, myślę o kątnicach owczych.

Mam teraz oddzielną komorę do dojrzewania taką niedużą w przybliżeniu  2mx 2mx2m. 

Dziś zasalam mięso, są tam dwie szkoły, na samej soli lub soli z saletrą lub peklosolą. 

Zrobię z samej szynki, mięsień czworogłowy,bez ścięgien i innych takich tam, słowem czyściutki, będzie ciemniejsze w przekroju, słonina, mięsko  świnek z gospodarstwa małotowarowego. 

Jakieś sensowne podpowiedzi nim zacznę zawsze mile widziane. 

Edytowane 12 Stycznia 2022 przez pis67

[Maxell]

Piotrku, sprawdź jeszcze dokładnie, gdyż z tego co słyszałem, powinien tm być dodatek proszku grzybowego.

[pis67]

powinien tm być dodatek proszku grz

 

 

Z przypraw tylko pieprz, zadzwoniłem by się upewnić.

 

 

 

Wyżej dzisiejsze wędlinki dojrzewające - zaraz wędrują do grzania....

chorizo i pieprzówka....    

 

Niżej chorizo gotowe do spożycia...   

 

[pis67]

Mięso na salami typu włoskiego zasolone, ale na próbę dziś zrobiłem salami na próbę, już nadziane w jelita wołowe proste, teraz wiszą na zewnątrz w wędzarni, temperatura idealna 2-6 stopni, wilgotność dużą, osadzanie potrwa kilka dni, potem przystąpię do zmiany ph, następnie dojrzewanie właściwe.  

Zrobię dokumentację foto oraz na piśmie, coby wiedzieć co i jak w przyszłości. Pewnie już z 10 lat nie robiłem salami, czasu nie było i natchnienia, teraz mam jedno i drugie. 

 

 

 

 

 

A tu wczorajsza pieprzówka i chorizo, ładnie się w ciepełku wybarwiły i osuszyły, jutro obniżam temperaturkę nieco, będą już lekko zakwaszone.  

 

 

[Pontiak]

   

[Dodano: 14 sty 2022 - 12:28]

jak zwykle cudo 

Piotr Ty to umisz

[pis67]

Chorizo i pieprzówka wędrują do chłodu, za 2-3 tygodnie będą prawie gotowe.... 

[pis67]

Kolejne dwa rodzaje salami w osłonkach, teraz w 2-wóch stopniach powiszą kilka dni.

 

 

 

 

 

 

 

[Maciekzbrzegu]

 

 

teraz w 2-wóch stopniach powiszą kilka dni.

Po co bo nie bardzo rozumiem . Bo jak dojrzewające to raczej powinny się wygrzać

[pis67]

 

 

Po co bo nie bardzo rozumiem . Bo jak dojrzewające to raczej powinny się wygrzać

 

To z  przepisu na salami- z 16-ki:

 

5. Osadzanie:
Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Dojrzewanie i suszenie:
W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni

 

Czegoś muszę się trzymać, na czasie mi nie zależy, warunki są to działam.   jak przykazano.

[Muski]

 

 

Czegoś muszę się trzymać, na czasie mi nie zależy, warunki są to działam.   jak przykazano.

       

[pis67]

Dziś kolejne salami - czwarta odsłona.

 

Wasza pomoc potrzebna - szukam osłonek do salami takich z przyprawami, nigdy nie robiłem, czas spróbować, temat mi zupełnie obcy.  

[tusiaczek]

Pamiętasz jak kiedyś kupiłem z ciekawości mieszanki smakowe do wędlin? No to jest w Gdyni na Małym Kacku przy ulicy Spokojnej taka firma która zaopatruje pół Europy i pamiętam że mieli takie osłonki... nazwy nie pomnę

P.S.

Wipol się to zwało...

Edytowane 26 Stycznia 2022 przez tusiaczek

[Grzewlod]

Wasza pomoc potrzebna - szukam osłonek do salami takich z przyprawami

Osłonki Spatex są dwa rodzaje czasami z nich korzystam.

 

VSC – na tkaninie wiskozowej

Osłonki typu VSC przeznaczone są do wyrobów dojrzewających typu salami. Dzięki właściwościom tkaniny bazowej zapewnione są odpowiednie warunki dostępu powietrza do produktu dojrzewającego.

NCS – na włókninie polipropylenowej

Osłonki typu NCS przeznaczone są do produktów gotowanych i parzonych takich jak: pasztety, szynki gotowane, wyroby szynkowe i żelatynowe.

 

Z tego co się orientuje to prowadzą sprzedaż w pełnych paczkach nie ma detalu ale w Kolegi przypadku nie jest to problem. Ze swojej strony polecam bardzo dobrze trzymają przyprawy a same przyprawy są świeże i aromatyczne ponieważ produkcję prowadzą pod zamówienia.

Link : https://www.nomax.pl/pl/oslonki-spatex 

Edytowane 26 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[Muski]

 

 

Link :

Nie działa , przynajmniej u mnie

[Grzewlod]

https://www.nomax.pl/pl

[redzed]

Jestem opóźniony, ale co do Salame di Mugnano, jest ono wędzone zimnym dymem i w kątnicach wieprzowych.  

[Maxell]

Piotrze, zrób sobie takie salami i będziesz miał spokój na jakiś czas.

 

[Pontiak]

jak na możliwości Piotra to może być mało

[Dodano: 27 sty 2022 - 06:46]

może dobrym rozwiązaniem byłyby osłonki fibrusowe

nadają się do wędzenia i do parzenia

albo tak jak pisał Grzewlod

• VSC – NA TKANINIE WISKOZOWEJ

Osłonki typu VSC przeznaczone są do wyrobów dojrzewających typu salami. Dzięki właściwościom tkaniny bazowej zapewnione są odpowiednie warunki dostępu powietrza do produktu dojrzewającego

[pis67]

 

 

Wipol się to zwało...

 

VSC – na tkaninie wiskozowej Osłonki typu VSC przeznaczone są do wyrobów dojrzewających typu salami.

 

Dziękuję Panowie - Wipol i Nomax namierzone, teraz czytam, sprawdzam zastosowanie i szukam jakie w praktyce są najlepsze, w sklepie pani powiedziała, że te z grubym pieprzem nie bardzo, słabo się kroi na krajalnicy.   

 

 

 

jest ono wędzone zimnym dymem i w kątnicach wieprzowych.

 

Kątnice wieprzowe trochę jadą i nieco grubawe, zastosowałem baranie, do zimnego wędzenia dojdziemy gdzieś za dwa miesiące....  

 

 

 

zrób sobie takie salami

 

 

 

jak na możliwości Piotra to może być mało

 

Nie mam takich osłonek i z takim przekrojem naturalne dojrzewanie i pozbawienie wody trwało by zapewne z rok....    

 

 

Słyszę tu i ówdzie, zresztą codziennie, o konieczności szczepień, może i ja bym kolejne salami zaszczepił kulturami, tu pytanie jakie polecacie sprawdzone, bo wszystko się zmienia, a w sferze znajomości tychże  jestem niedoinformowany.  Co mi tam szkodzi spróbować.  

[tusiaczek]

Do Wipolu warto zadzwonić... kiedyś mieli zajefajnego i kumatego technologa...

[Grzewlod]

 

 

Słyszę tu i ówdzie, zresztą codziennie, o konieczności szczepień, może i ja bym kolejne salami zaszczepił kulturami, tu pytanie jakie polecacie sprawdzone, bo wszystko się zmienia, a w sferze znajomości tychże jestem niedoinformowany.

 

Mówisz i masz importer bakterii na Pl : https://www.unico-poland.eu/produkty/kultury-ochronna-i-starterowe-sacco/

Proponuję nawiązać kontakt i poprosić o przesłanie specyfikacji różnych kultur. W sprawie kultur coś więcej może podpowiedzieć Kol. Stefan, u nas najczęściej stosowanymi bakteriami do kiełbas są bakterie :

 

Lyocarni  SBL 48 kompozycja Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, i Lactobacillus plantarum, zapewnia  stałą i kontrolowaną produkcję szybko dojrzewających salami , dodatkowo zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Proces fermentacji prowadzimy powyżej 20C

 

Lyocarni SHI-59, kompozycja Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, i Lactobacillus plantarum, zapewnia  stałą i kontrolowaną produkcję tradycyjnych fermentowanych wolno dojrzewających salami , chorizzo, polskiej surowej dodatkowo zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Proces fermentacji prowadzimy powyżej 24C

 

Lyocarni VBM-60 kompozycja  Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję szybko fermentowanych salami, frankfurterek, polskiej surowej. Proces fermentacji prowadzimy powyżej 20C.

 

Do tego nie należy zapominać o kulturze pleśni Lyocarni FPN-63

[pis67]

importer bakterii na Pl

 

 

Dziękuję, dzwoniłem, przyślą  ofertę.

 

Wczoraj zrobiłem trochę wędlin dzikich, szynkową, kabanosy i szynkówkę podsuszaną, którą będzie jak podeschnie, fota niżej.  

 

 

[redzed]

[

 

Kątnice wieprzowe trochę jadą i nieco grubawe, zastosowałem baranie, do zimnego wędzenia dojdziemy gdzieś za dwa miesiące....

 

Właśnie, Salame di Mugnano ma być grubawe, w kształcie dużej pięści. Tradycyjnie jest w kątnicach wieprzowych.  Zimne wędzenie stosuje się zaraz po fermentacji i może raz w połowie okresu dojrzewania.  Po dwóch miesiącach wędzenie będzie miało minimalny efekt i będzie pokryte pleśnią. .  Mugano odróżnia się od innych włoskich wyrób z tym ze pleśń nie jest pożądana.  Dym  zapobiega rozwojowi pleśni.

[pis67]

Salame di Mugnano ma być grubawe, w kształcie dużej pięści. Tradycyjnie jest w kątnicach wieprzowych.

 

 

Nigdy nie zrobię oryginału, inne mięso, inne warunki, inny klimat i jeszcze wiele innych czynników wpływających na efekt końcowy. Poprzestanę na podróbce, którą próbuje stworzyć dla zabawy i niewątpliwego relaksu. 

Niżej fota na dziś. 

 

 

 

Zimne wędzenie stosuje się zaraz po fermentacji

 

 

 

I właśnie dziś to robię na jednej z partii próbnych.

 

 

Z tym salami jest tylko jeden problem, trzeba czekać .......  niemało, by się może przekonać, że coś poszło nie tak.  

[Dodano: 29 sty 2022 - 12:14]

pakuję dziś też troszkę dojrzewających...   

 

[MIRKON]

Piotrze