Wyroby Pis67 & Co.

[spec202]

Normalnie MISTRZ

 

Nie wiem jak to odbiorą inni :laugh:

 

daj przepisy na te cwaniaki biały i czarny (tak ,żeby mi nikt posta nie wyciął )

Pozdro)

[lobo]

Jak te salcesony zapakujesz próżniowo to potem zamrażasz ,czy tak przechowujesz.

[spec202]

 

 

Jak te salcesony zapakujesz próżniowo to potem zamrażasz ,czy tak przechowujesz.

 

Salcesony po zamrożeniu i ponownym rozmrożeniu tracą wiązanie i się rozsypują , ale jest na to sposób - po rozmrożeniu trzeba je ponownie sparzyć.

[Baca]

Jak zwykle PISu dałeś koncert, wiesz zawsze po obejrzeniu fotek pozostaje mi ślinotok, mistrzu chylę czoła 

[andrzej k]

 

 

Salcesony po zamrożeniu i ponownym rozmrożeniu tracą wiązanie i się rozsypują ,

 

 Nie wiem na czym to polega ale moje się nie rozsypują

 

 

 Pozdrawiam

[Kruszynka]

 

 

Nie wiem na czym to polega ale moje się nie rozsypują

Potwierdzam

[Baca]

 

 

Potwierdzam

U mnie podobnie   

[LP57]

 

 

Salcesony po zamrożeniu i ponownym rozmrożeniu tracą wiązanie i się rozsypują

 

Nieprawda. Ja mrożę w kawałkach i nic się nie rozpada po rozmrażaniu.

 

 

 

jest na to sposób - po rozmrożeniu trzeba je ponownie sparzyć.

 

A jak ponownie sparzyć jeśli salceson jest pokrojony w kawałki i zamrożony ?   

[pis67]

Normalnie MISTRZ

 

 

 

mistrzu chylę czoła

 

 

Mistrz jest jeden - nie ja - ja się ciągle uczę, nie mam fachowej literatury, ni ksiąg tajemnych, nie ściągam plików, bo i po co?  

 

 

 

daj przepisy na te cwaniaki biały i czarny (tak ,żeby mi nikt posta nie wyciął )

 

 

Mogą napisać jak chcecie jak robiłem, bo salcesony to u mnie pełna mistyfikacja, jak to ktoś napisał - z tego co się nawinie.

 

 

Jak te salcesony zapakujesz próżniowo to potem zamrażasz ,czy tak przechowujesz.

 

 

W lodówce leżą czekając w kolejce... 

 

 

A dziś znalazłem w piwnicy kawał karku świńskiego wiszącego, zdjąłem zeń odzienie i zapakowałem próżniowo, by dalej nie sechł. Leżakuje sobie teraz z serami... 

 

 

 

A dziś marcowe uwarzyłem, bo wczoraj nie zdążyłem. 

[Maad]

 

 

Mogą napisać jak chcecie jak robiłem

 

to ja poproszę

 

Twoje parówki i wątrobianka wymiatają i odlatują konkurencji jak Kamil z kryształową kulą, więc salcesonik też pewnie jest wyborny

[DZIADEK]

Czytam i i wiem że jesteś Mistrzem we wszystkim - w bardzo dobrej produkcji swoich wyrobów.  Mistrzem w improwizacji  słownej takie,j by praktyczne wiadomości i praktyka nie wzięły gorę nad improwizacją. Pozdrawiam

[Mirekr134a]

Pis,u

jesteś wielki , podziwiam za jakość jak i ilość - kiedy ty znajdujesz na to czas .

[pis67]

To na początek o tych salcesonach napiszę wsad, jaki pływał w beczce o pojemności 30 litrów w solance sporządzonej z 12 litrów zimnej wody z ujęcia miejskiego,

1,2 kg soli i 45 gram saletry potasowej.

-łby wieprzowe bez podgardla - 2szt

-serca wieprzowe -2szt

-ozory wieprzowe- 2szt

-nerki wieprzowe - 4szt

-skórki wieprzowe - około 1,5kg

-słonina - około 0,5kg

-mięso z łopatki - 0,5kg

Po tygodniu do kąpieli dodałem :

-serce wołowe duże

-nerki wołowe - 2szt

Kąpiel trwała ponad dwa tygodnie - mięso stało w altance na betonie, to zapewniło niską temperaturę, która na koniec wynosiła 6,7 stopnia.

 

Przed parzeniem mięso wrzuciłem do zimnej wody na pół godziny w wiadomym celu.

Parzenie trwało ponad cztery godziny w temp. około 95 stopni.  

 c.d.n.    

[pis67]

Ciąg dalszy o salcesonie - segregacja z podziałem na czerwony i czarny.

Dzień pierwszy: zabawa - wydzielanie z łba mięs zjadliwych, usunięcie z nerek miedniczki nerkowej, żył i tętnic, przewodu moczowego, rdzenia, do wyrobu tylko kora, z serca usunięcie tłuszczu zewnętrznego, z ozorów skórki i ślinianek.

Czerwony:

-chude mięsko z łbów krojone

-serca wieprzowe i wołowe sitko 8mm - 80%

-mięso z łopatki krojone 

 

Czarny:

-tłustsze mięso z łbów

-serca mielone 8mm -20%

-ozory - krojone

-nerki-krojone

-słonina-krojona

 

Wszystko po wstępnym wychłodzeniu do lodówki.

 

 

Dzień drugi:

 

Z zastygłej w garnku  galarety usunąłem tłuszcz, po czym pobrałem około 2kg galarety, do której po rozgrzaniu dodałem skórki. Gorące skórki zmieliłem na sitku 8mm .

 

Farsz do salcesonu czerwonego wrzuciłem do garnka, dodałem  40%  zmielonych skórek, około 0,7 litra gorącego wywaru i włożyłem garnek do gorącej kąpieli wodnej.na kilkanaście minut. W tym czasie zadałem przyprawy, zważyłem wcześniej zawartość garnka - 5,8kg :

czosnek wyciśnięty - 4g/kg

pieprz mielony zielony - 3g/kg

kminek grubo mielony -3g/kg

Wymieszałem ciepły farsz, próba organoleptyczna - smakowa - i dodałem soli.

Napełniłem dwa żołądki wieprzowe i jedną kątnice osobiście wcześniej oczyszczone i do gara z wodą 82 stopnie na 1,5 godziny.

 

Do farszu salcesonu czarnego dodałem pozostałą ilość skórek, 0,5l wywaru i 0,7 litra krwi, przyprawy - farszu było niecałe 5kg,

pieprz - 2,5g/kg

ziołowy - 1g/kg

czosnek - 1g/kg

ziele ang. 0,5g/kg

goździki 0,3g/kg

 

gorąca kąpiel wodna, dosoliłem, zapakowałem w kątnice 

i do gara z wodą na 70 minut.

 

Po parzeniu studzenie w lodowatej wodzie przez godzinę, potem leżakowanie w lodówce i podwędzenie zimnym dymem przez dwie godziny.

 

I na tym kończę opowieść o salcesonach.....  

[pis67]

Dziś wędzenie... 

 

 

 

 

 

 

[pis67]

Dziś szynki, boczki wędzone  parzone, wieczorkiem kiełbaska na kanapki - prawie 5kg i taki zawinięty czerwony twór.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[BazylWidzew]

zawinięty czerwony twór.

 

 

Czerwony twór bardzo ładnie się prezentuje

[Pacan Wojciech]

pis67 "czerwony twór " idzie do wędzenia czy dojrzewania ? Pozdrawaim

[pis67]

"czerwony twór " idzie do wędzenia

 

 

Wędzony -parzony-zdjęte ubranko i podwędzony, siedzi w wędzarni w towarzystwie. 

[Pacan Wojciech]

znaczy sie -rolada z boczku teraz nabiera koloru , by odcien był równy.    Pozdrawiam

[pis67]

 

 

A dziś boczek zapeklowałem i trochę mięska na farsz na kolejnego zawijańca... 

[pis67]

Dziś uwędzony pierwszy wyrób świąteczny, a w wędzarni znalazłem coś jeszcze - oj wisiało sobie czas jakiś w zapomnieniu....

 

.

[Basia285]

Aaaaaaaale słoninka, ślinka cieknie. Poproszę o przepisik. Boczuś jak zwykle nienaganny też

 

Pozdrawiam serdecznie

[pis67]

 

 

Poproszę o przepisik.

 

Słoninka, na cztery palce, ciężko o taką, potem miesiąc zakopana w soli, tym razem sparzyłem nieco - to błąd, nie parzona lepsza, potem wędzenie parę godzin i mieszanka papryk na wierzchnie wdzianko i ozdobę.  

[pis67]

Wczoraj ubrałem mięsko, będzie wyrób jak z "Misia", co go dziecku pokazują. W trakcie dzisiejszej zadymy...