Problem z kiełbasą.

[Koszmarek]

Witam szanownych forumowiczow.

 

Wiele lat temu, mialem doczynienia z wołowo-wieprzową podwędzaną kiełbasą, z której to można było bezproblemowo ściągnąć "flaka", aby delektować się samym mięsem. Bardzo mi to odpowiadało. Aktualnie robię własne kiełbasy, lecz nie jestem w stanie osiągnąć takiego efektu - zawartość kiełbasy jest zawsze "przyklejona" do "flaka" uniemożliwijając jego ściągnięcie.

 

Czy ma ktoś pomysł w jaki sposób zrobić kiełbasę z łatwo "odrywającym" się od mięsa "flakiem" ? Z góry dziękuję za pomoc.

 

Pozdrawiam,

Marek

[pis67]

Czy ma ktoś pomysł w jaki sposób zrobić kiełbasę z łatwo "odrywającym" się od mięsa "flakiem"

Ja flaków nie jadam i zawsze , no prawie zawsze się odrywają. Jak napiszesz krok po kroku jak robisz swoją kiełbasę, będziemy mogli Ci Koszmarek pomóc. A tak możemy gdybać, a powodów może być wiele. :grin:

[Koszmarek]

Wobec tego przedstawiam moją metodę:

 

Składniki:

- 3,5 kg karkówka wieprzowa

- 0,5 kg wołowiny 1. klasy

- 1,0 kg boczku

 

Karkówkę i wołowinę mielę sitem 12 mm. Boczek - 8 mm. Dodaję przyprawy: 8g pieprzu, 2g ziela ang., 2g gałki muszkat., 8g majeranek, 5 ząbków czosnku, 15g cukru, 90g peklosoli.Używałem do tej pory jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32 mm moczone przez godzine w cieplej wodzie bierzącej. Wilgotne i ciepłe jelita napełniam farszem z przyprawami i peklosolą. W przewiewnym miejscu następuje dojżewanie kiełbasy do momentu zmiany koloru z czarobrązowego na czerwony. Trwa to od 2 do 4 dni. Potem wędzę ciepłym dymem o temperaturze 45 stopni - 6 do 8 godzin do uzyskania cemnego koloru. Potem następuje suszenie od jednego do kilku dni.

 

Po tych operacjach mięso jest zawsze mocno przyklejone do jelita. Szukając żródeł błędów w literaturze, dochodzę do wniosku, że problem leży w przygotowaniu osłonek. Natrafiłem jednak na wiele sprzeczności, oto one:

 

- "jelita płukać i długo moczyć w ciepłej wodzie, potem trzeba działać szybko, by jelita nieostygły"

 

- "najpierw moczyć jelita w ciepłej wodzie, potem na krótko w zimnej wodzie"

 

-"surowe kiełbasy należy sporządzać w sztucznych osłonkach białkowych moczonych w zimnej wodzie"

 

Po tych cytatach nasuwają mi się pytania:

- czy stosować jelita naturalne, czy sztuczne białkowe

- jelita wieprzowe, czy wołowe

- jelita po godzinnym płukaniu zimne , czy ciepłe

- dwustronnie suche czy mokre i ciepłe

 

Zgodnie z nomenklaturą z literatury kiełbasa, któą robię jest kiełbasą surową o nazwach: "wiejska", "swojska", "chłopska".

 

Czekam z niecierpliwością na Wasze uwagi.

 

Pozdrawiam.

[Gonzo]

Witam.

 

W przewiewnym miejscu następuje dojrzewanie kiełbasy do momentu zmiany koloru z czaronbrązowego na czerwony. Trwa to od 2 do 4 dni

Ja bym stawiał na ten etap produkcji i nie wiem co on ma na celu :rolleyes: .

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

Ja też.Po co tak długie osadzanie.Wystarczy 12h w temp. 2-6C lub krócej w temp pokojowej

[pis67]

W przewiewnym miejscu następuje dojżewanie kiełbasy do momentu zmiany koloru z czarobrązowego na czerwony. Trwa to od 2 do 4 dni.

Tutaj brakuje mi temperatury i wilgotności tego procesu.

 

Karkówkę i wołowinę mielę sitem 12 mm. Boczek - 8 mm.

Nic też nie piszesz o sposobie i długości mieszania. :grin:

 

"jelita płukać i długo moczyć w ciepłej wodzie, potem trzeba działać szybko, by jelita nieostygły"

Ja jelita moczę od trzech godzin wzwyż w temp. 25-35stopni.

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2675.

[Marek z Bielska]

W przewiewnym miejscu następuje dojżewanie kiełbasy do momentu zmiany koloru z czarobrązowego na czerwony. Trwa to od 2 do 4 dni.

po co tak długo robisz to "dojrzewanie"???2-4 dni w przewiewnym miejscu to stanowczo za długo,ja ten proces osadzania z dopeklowaniem farszu z mięsa świeżego

robie max do 30 min. w wędzarni.

Potem wędzę ciepłym dymem o temperaturze 45 stopni - 6 do 8 godzin do uzyskania cemnego koloru. Potem następuje suszenie od jednego do kilku dni.

stanowczo za długie wędzenie,aby uzyskać efekt ciemnego wędzenia wystarczy

wędzić 2 godz. (kielbasy cienkie) w 4 cyklach włącznie z wywietrzeniem wędzarni.

 

Po tych operacjach mięso jest zawsze mocno przyklejone do jelita. Szukając żródeł błędów w literaturze, dochodzę do wniosku, że problem leży w przygotowaniu osłonek. Natrafiłem jednak na wiele sprzeczności, oto one:

po tych operacjach co Pan robi zawsze osłonka będzie zwarta,

niestety źle Pan dochodzi do wniosku,Pana teoria jest błędna z technologią procesów

produkcji wędlin.

w przemyśle mocno przylegająca osłonka to wina dodatków takich jak:

-wielofosforany

-mąka ziemniaczana

-dodatek emulsji ze skórek

-zbyt duży nawiew w atmosie

Po tych cytatach nasuwają mi się pytania:

- czy stosować jelita naturalne, czy sztuczne białkowe

- jelita wieprzowe, czy wołowe

- jelita po godzinnym płukaniu zimne , czy ciepłe

- dwustronnie suche czy mokre i ciepłe

używać osłonek naturalnych,a do grubych białkowych lub tzw.fibrusowych

Zgodnie z nomenklaturą z literatury kiełbasa, któą robię jest kiełbasą surową o nazwach: "wiejska", "swojska", "chłopska".

jeżeli robi Pan kiełbase surową taką jak Polska wędzona czy Frankfuterki to u mnie

w mojej wędzarni cały cykl produkcji tych kiełbas wynosi 3,5-4 godz max z efektem

rewelacyjnym,należy pamiętać że im dłużej się wędzi tym prawdopodobieństwo

tzw. goryczki na osłonce,które nie jest pożądane

pozdrawiam

Marek

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=947

Ze strony głównej

A tak generalnie kiełbasy tłuściejsze średnio rozdrobnione nie ma problemu z zdjęciem osłonki naturalnej. Kiełbasy chude grubiej rozdrobnione zaczyna się problem. Kiełbasy surowe wędzone dość chude to całkiem nie idzie z nich ściągnąć osłonkę. Pozdrawiam

[zemat]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=947

Ze strony głównej

A tak generalnie kiełbasy tłuściejsze średnio rozdrobnione nie ma problemu z zdjęciem osłonki naturalnej. Kiełbasy chude grubiej rozdrobnione zaczyna się problem. Kiełbasy surowe wędzone dość chude to całkiem nie idzie z nich ściągnąć osłonkę. Pozdrawiam

Tutaj popieram Dziadka w całej rozciągłości

Niezrozumiałe dla mnie są stwierdzenia typu:

 

w przemyśle mocno przylegająca osłonka to wina dodatków takich jak:

-wielofosforany

-mąka ziemniaczana

-dodatek emulsji ze skórek

 

"Co ma piernik do wiatraka"?

Ja myślałem że dodatki funkcyjne które prezentujesz mają inne działanie bardziej żelujące mięso wodę i tłuszcze niż przywieranie do osłonki.

 

-zbyt duży nawiew w atmosie

A w tym przypadku prosiłbym Cię Marku a jakieś bliższe uzasadnienie tego twierdzenia. Jaki ma wpływ cyrkulacji powietrza w atmosie na charakterystykę przylegania jelita do farszu? :shock: Powiem Ci szczerze że teoria brzmi nieźle tylko potrzebuje danych.

[Marek z Bielska]

"Co ma piernik do wiatraka"?

Ja myślałem że dodatki funkcyjne które prezentujesz mają inne działanie bardziej żelujące mięso wodę i tłuszcze niż przywieranie do osłonki.

myślałeś dobrze,niestety jest to zmora wszystkich kiełbas przemysłowych,nie wierzysz

kup sobie k śląską i ściągnij osłonke,dziwi mnie to że jesteś z branży a o takich niuansach nie wiesz.

Marek z Bielska napisał/a:

-zbyt duży nawiew w atmosie

A w tym przypadku prosiłbym Cię Marku a jakieś bliższe uzasadnienie tego twierdzenia. Jaki ma wpływ cyrkulacji powietrza w atmosie na charakterystykę przylegania jelita do farszu? Powiem Ci szczerze że teoria brzmi nieźle tylko potrzebuje danych.

_________________

uzasadnienie jest jedno praktyka.....ale do rzeczy niektóre atmosy mają zamontowane

zbyt mocne turbiny wentylatorów czyniąc teoretycznie szybsze osuszanie i wędzenie,

lecz kosztem tego jest pancerna osłonka wędlin jak i zbyt duża osuszka na szynkach,

dlatego sztuką jest uwędzić dobre Frankfuterki,czy wędline wędzoną zimnym dymem.

najchętniej pokazałbym to w praktyce.

pozdrawiam

[zemat]

Mareczku

Mam nadzieję że umówimy się na tą praktykę ponieważ już zęby zjadam na tej osuszce i dalej do końca nie wiem jak to jest (bynajmniej w metodzie przemysłowej).

Co do dodatków funkcyjnych to chyba coś nie coś wiem, ponieważ na codzień mam z tym styczność.

Mam masarnie i mało wiem, ale coś nie coś o tej chemii czaje. :???:

Wiesz nie zgadzam się z Twoją teorią, turbinami regulowałem jak chciałem i doszedłem że osuszanie nie ma tutaj żadnego wpływu na przyleganie osłonki, zaś parzenie było już bardziej istotne. W dużej mierze surowiec mięsno-tłuszczowy odegrał największą rolę :wink:

[pis67]

turbinami regulowałem jak chciałem i doszedłem że osuszanie nie ma tutaj żadnego wpływu na przyleganie osłonki, zaś parzenie było już bardziej istotne.

Koszmarek chyba nie używa atmosów do wędzenia i turbinami nie reguluje strumieni, chemii pewnie nie używa, tak to, w jego przypadku te czynniki nie wpływają na osłonkę.