Awaria podczas peklowania

[abratek]

nigdy nie polegam "na czasie" - zawsze kontrola temperatury

[TOSHIBA]

Chodziło mi o to, że jak się parzy porównywalne kawałki mięsa, ale peklowane na sucho i na mokro, to szybciej gotowe są te które zawierają więcej wody.

Trudno do wszystkich kawałków mięsa wetknąć po jednym termometrze i kontrolować temperaturę w każdym kawałku

[marcus]

Jesli juz chodzi o karczek to kupuje takie 800 g .

Peklowanie mokre i nastrzyk zwieksza nieznacznie wage miesa.

A balerony takie parze w wodzie do 80 st.C bezposrednio po wedzeniu 45 min. bez oslonek i wychodza nie sorowe nie suche a piekne i soczyste no i tak pozostanie.

To co udalo mi sie na szybko znalezc.

 

Pozdrawiam.

[sawca]

Dziwne że parząc baleron razem z szynką ( sawca ) otrzymujesz wyrób O.K.

Ja robiłem baleron pierwszy raz, tz. peklowałem go na sucho, a potem wędziłem i parzyłem razem z szynkami.

Miałem ułatwioną sprawę, bo poszczególne wędzonki miały prawie tę samą gramaturę.

Na drugi dzień próba. Szynki O.K. a baleron twardawy.

napisałem że traktuję szynkę i baleron tak samo tzn wrzucam na wrzątek i czekam do 70stC wewnątrz, szynkę wyjmuję a baleronowi daje jeszcze od 10 do 15 min potem wrzucam do chłodnej wody na ok 10 min, wyjmuje i studzę.

Pekluje na mokro min 10 dni a przed parzeniem segreguję wędzonki wg wagi.

 

[ Dodano: Czw 08 Kwi, 2010 23:15 ]

raz jeden zrobiłem "bezosłonkowy" - już więcej nie zrobię.. szkoda mięsa, nie to żeby jakieś bardzo złe było ale wolę soczysty baleronik

zawsze jest soczysty nawet bezosłonkowy, jak wcześniej robiłeś?

[BonAir]

Mięso odwodnione – poprzez peklowanie na sucho – „słabiej przewodzi ciepło” dlatego potrzebuje dłuższego czasu, poza tym jest twardsze.

Peklowane na mokro + nastrzyk lepiej „przewodzi ciepło” dlatego krócej (przy normalnym czasie) osiąga prawidłową temperaturę = jest prawidłowo sparzone.

A jak w takim razie wyjaśnić w tym względzie mój "Powielkanocny Eksperyment"?

 

Otóż po tegorocznych Świętach dostałem od teściów pozostałości "kupnej" kiełbasy białej.

Jak na moje oko zrobiona była w miarę fajnie (ba - kosztowała ponad 13 zł/kg ), czyli nie była biała tylko od tłuszczu, a widać było że jej składnikiem jest również mięso. Kiełbasa w stanie surowym wzrokowo była bardzo podobna do mojej kiełbasy białej, którą sam na święta zrobiłem - wizualnie podobna zawartość tłuszczu, a kaliber jelit identyczny.

 

W ramach "Eksperymentu Porównawczego" obie kiełbaski wrzuciłem w tym samym momencie do parzenia i po określonym czasie parzenia po wyciągnięciu z wody okazało się, że owa kiełbasa "kupna" była jeszcze niedoparzona w środku, podczas gdy moja domowa była już OK. Analiza organoleptyczna obu kiełbasek wskazywała oczywiście na dużo większą zawartość wody w kiełbasce kupnej (tzw. soczystość )

 

Czemu ?

[TOSHIBA]

Kupna kiełbasa podejrzewam miała więcej tłuszczu, który sam w sobie jest izolatorem ciepła, poza tym nie wiem z czego była zrobiona, wycieki - nie koniecznie musiała to być czysta woda.